Il vermouth con l'aceto balsamico è l'aperitivo definitivo

Quando all’estero mi chiedono da che parte d’Italia vengo, il botta e risposta segue sempre questo copione:

Io: “Modena, I’m sure you heard of it”
People: ???
Io: “Where Luciano Pavarotti was born”
People: ???
Io: “Does Balsamic Vinegar of MODENA ring a bell?!”
People: “Aaaaaaaah!”

Per i modenesi, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (con le maiuscole al loro posto) è più di un semplice prodotto alimentare d’affezione, è identità. Conosco poche famiglie che non abbiano almeno un parente stretto con qualche botte di aceto balsamico in soffitta. E così, quando ho saputo che l’acetaia più antica di Modena aveva sviluppato un vermouth invecchiato in botti d’Aceto Balsamico, ho pensato si trattasse davvero di un’idea sorprendente. Un vermouth - torinese - impregnato nell’anima dagli aromi e dal vissuto dell’aceto balsamico - modenese.

È come dire: Emilia Romagna e Piemonte che fanno l’amore e concepiscono una creatura sublime. È l’unione di un condimento e di una bevanda alcolica, uno scambio che dura quattro mesi dentro barriques nelle quali per vent’anni ha riposato ed è maturato l’aceto balsamico.

L’Aceto Balsamico è molto più di un condimento: è il prodotto di secoli d’esperienza e di attenta selezione delle materie prime e dei legni delle botti, della paziente attesa e amorevole cura che ogni proprietario di acetaia deve avere. Non per niente, sebbene le prime tracce della sua produzione risalgano all’età romana, durante il Rinascimento viene soprannominato l’”Oro Nero di Modena”, un elisir che conquista un ruolo d’onore nelle tavole dell’aristocrazia europea. Ad oggi, è sempre più apprezzato in tutto il mondo, seppur non con poche difficoltà nel comunicare le differenze tra IGP e DOP e tra prodotti di qualità e altri contenenti ingredienti non necessari come coloranti e gomma di Xantan.

Il vermouth per come lo conosciamo nasce invece alla fine del diciottesimo secolo a Torino, figlio delle abili mani dell’erborista Antonio Benedetto Carpano, il quale parte da un vitigno piemontese - il Moscato di Canelli - e aggiunge spezie e Artemisia. Il risultato è un vino classificato come liquoroso che di fatto rappresenta il primo aperitivo italiano. Per quanto possieda un suo disciplinare che ne regola la gradazione alcolica minima e massima ed il contenuto in zuccheri, non si può affermare che esista una ricetta originale del vermouth. L’unico fil rouge è molto probabilmente caratterizzato dall’assenzio, ma ogni azienda sperimenta le propri combinazioni di vitigni e botaniche. Sarà per questo che in questo momento il vermouth sta vivendo chiaramente una seconda giovinezza, per l’ampiezza delle sue possibili combinazioni.

Allargare l’esperienza dell’Aceto Balsamico di Modena al mondo del finedrinking e della mixology non poteva dunque che essere una buona idea. La bontà e versatilità di questo ingrediente è tale da riuscire a rivoluzionare ogni esperienza gastronomica, se fatto con un senso (ogni riferimento a gocce d’aceto su fragole e gamberi è puramente casuale). C’è stato sì un periodo storico in cui si è pensato che l’aceto balsamico stesse bene con tutto - cosa che per altro condivido, essendo di parte - ma senza cognizione di causa. In questo caso, invece, l’abbinamento (o farei meglio a dire la fusione) tra l’aceto e il vermouth è figlio di una studiatissima sperimentazione, sfociato in un risultato più che armonico e più che sensato.

A concepire questo vermouth speciale ci ha pensato, appunto, l’Acetaia Giuseppe Giusti 1605 di Modena, che tra l’altro ha appena inaugurato nelle campagne modenesi un nuovissimo museo (il Museo Giusti) dedicato alla storia millenaria dell’Aceto Balsamico e ai segreti della sua produzione. Il Vermouth Giusti viene prodotto a Torino nella storica distilleria Quaglia, a partire da una speciale riserva di Vermouth "stile Rosso" di Torino. Le barriques in cui viene invecchiato hanno assorbito tutti i profumi dell’aceto balsamico, andando a connotare il Vermouth con profonde note legnose e sentori decisi del nettare nero, esaltandone infine i sapori di maggiorana, timo e noce moscata.

Il vermouth è frutto della selezione di vini emiliani bianchi e rossi - i celebri Trebbiano e Lambrusco - aromatizzata con 19 botaniche e addolcita con una parte di Saba. Tra le varie spezie, radici amare ed erbe officinali ci sono l’assenzio, il rabarbaro, la genziana, la salvia e la vaniglia, ma anche la noce moscata, il rosmarino e la scorza d’arancia.

Ovviamente l'ho assaggiato: non ha una dolcezza stucchevole e l’amaro è bilanciato da una buona acidità. Le botaniche si sentono più o meno una ad una, in maniera equilibrata ed armonica ma ben distinte. E l’aceto balsamico? Se uno ha il palato abituato all’oro nero modenese, ne riconoscerà in fondo il sapore, specie nelle forti note del legno in cui hanno maturato questo vermouth.

Il concetto di utilizzare l’aceto balsamico nelle creazioni dei mixologist non è certamente una novità, molti di voi probabilmente avranno avuto l’occasione di provare un cocktail dal bordo bagnato di aceto balsamico o qualcosa di simile.

Ma volete mettere gustarne un bicchiere direttamente on the rocks?

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