Bocconcini di pollo fritto thai

Porzioni: 8
Preparazione: 30 minuti
Totale: 2 giorni

Per il pollo:

• 300 g di sale
• 160 g di zucchero
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 10 peperoncini Thai
• 6 stecche di citronella (sbucciate)
• 2 manciate di foglie di combava (kaffir lime)
• 1 manciata di pezzetti di galanga
• 1 manciata di radici di coriandolo
• 1 manciata d'aglio
• 1 pezzo grande di curcuma fresca tagliata a pezzi
• 1 cipolla rossa tagliata grossolanamente
• 1,5 kg di ghiaccio
• 500 ml di succo di limone
• 1437 g di cosce di pollo disossate (tagliate in pezzi da 5 cm circa)

Per la pastella:

• 30 g d'aglio fritto
• 30 g di scalogno fritto
• 228 g di fecola di patate
• 228 g di farina di riso
• 228 g di amido di tapioca
• 124 g di amido di mais
• 1 cucchiaio di pepe bianco macinato
• 1 cucchiaio di zucchero

Per la maionese speziata:

• 80 g di salsa sriracha
• 200 g di maionese Giapponese

Per cuocere:

• Olio vegetale per frittura
• 6 albumi (montati)

1. Per prima cosa metti in salamoia il pollo. Prendi una padella grande un cui poter portare a ebollizione 1 litro d'acqua con il sale, lo zucchero, il pepe, i peperoncini, la citronella, la combava, le radici di coriandolo, l'aglio, la curcuma e la cipolla rossa. Dopo aver portato a ebollizione, cuoci a fuoco lento per 10 minuti. Rimuovi dai fornelli e lascia raffreddare leggermente il tutto per qualche minuto prima di versarci dentro il ghiaccio. Aggiungi quindi il succo di limone alla miscela e mescola. Prendi un contenitore abbastanza grande in cui poter lasciare il pollo in infusione nella miscela per 48 ore (da passare in frigo!).

2. Prepara la pastella. Macina lo scalogno e l'aglio fritto con un pestello (o il macinacaffè) mescolandoli poi agli altri ingredienti. Metti momentaneamente da parte.

3. Passa alla maionese piccante. Prendi una ciotolina e mescola insieme la maionese giapponese e la salsa Sriracha, ricordandoti poi di riporla in frigo fino all'uso (dove si manterrà al massimo un mese).

4. Scalda circa 7 cm d'olio in una padella grande finché non raggiunge una temperatura di 190°C.

5. Scola bene il pollo. Lavorando a gruppetti, immergi ogni pezzettino di pollo nella ciotola con gli albumi sbattuti, passando poi a quella con la pastella (accertati non rimangano angoli di carne scoperti). Adesso puoi iniziare a friggere ogni pezzo per 7 minuti circa, fino a completa doratura. Se stai lavorando su di un piano cottura accertati che il termometro da cucina segni una temperatura di almeno 160° C per l'olio. Trasferisci quindi i bocconcini su di un piatto con carta assorbente e, una volta raffreddati leggermente, davanti a te con tanto di maionese piccante e birra fredda. Buon appetito!