Zuppa di Wonton

Porzioni: 6
Preparazione: 20 minuti
Totale: 2 ore e mezza

Per l'impasto:

• 800 g di farina per tutti gli usi, più qualche pizzico per spolverare
• 4 g di sale kosher
• 2 uova larghe
• 500 ml di acqua
• amido di mais

Per il ripieno:

• 1 kg di spalla o collo di maiale macinato
• 1 cipolla gialla piccola, tagliata a strisce sottili
• 2 cucchiai di salsa si ostriche
• 2 cucchiaini di zucchero granulare
• Sale e pepe nero fresco macinato, q.b.

Per la zuppa:

• 3 kg di ossa di pollo
• 2 carote tagliate a dischetti
• 1 cipolla gialla, tagliata a spicchi
• 1 pezzettino di zenzero, schiacciato
• 375 ml di vino bianco
• Sale kosher, q.b.
• Zucchero granulare q.b.
• Salsa di pesce, q.b.

Per guarnire

:

• 3 cucchiai di foglie di coriandolo taggliuzzate finemente
• 2 cipollotti tagliati a fette sottili
• 3 peperoncini rossi tagliati a fette sottili,
• Olio all'aglio
• Olio al peperoncino

1. Inizia dall'impasto dei wonton. Unisci la farina, il sale e le uova in una plenaria, mescolando bene. Aggiungi anche l'acqua e continua a lavorare l'impasto finché non risulta omogeneo. Copri quindi l'impasto per 30 minuti.

2. Serviti di una superficie leggermente infarinata per dividere l'impasto in 4 pezzi uguali. Coprili con un panno leggermente umido. Lavorando con un impasto alla volta, passa i pezzi in una macchina stendi pasta fino al raggiungimento di "fogli" dello spessore di circa 2 mm. Spolverali poi con l'amido di mais e tagliali in quadrati di circa 8 cm e mezzo. Copri nuovamente con un panno leggermente umido.

3. Ora passa al ripieno. Unisci insieme la carne di maiale, le cipolle, la salsa di ostrica, il sale, lo zucchero e il pepe. Friggi un piccolo pezzo della carne per controllare che il condimento sia di tuo gradimento.

4. Usando le dita della tua mano non dominante, forma una sorta di pugno/beccuccio non stretto in cui poter dar forma ai quadratini d'impasto, che andranno posizionati uno ad uno esattamente sopra al cerchio formato dal tuo indice e pollice. Inumidisci un po' le dita della mano dominante e usale per disegnare dei cerchi sopra a ogni quadrato, nel quale poi trasferirai una pallina di ripieno.

7. Inizia a creare la classica forma triangolare dei wonton sigillando due angoli fra di loro. Procedi poi come fossero dei tortellini, spennellando i bordi con dell'acqua e piegandoli su se stessi una prima volta e poi una seconda, chiudendoli definitivamente. Una volta completati tutti i wonton, riponili su di una teglia infarinata e coprili, lasciandoli in frigo finché non sono pronti per essere utilizzati.

8. Ora passa alla zuppa. Riscalda il forno a 232°C. Disponi uniformemente le ossa di pollo su di una teglia. Cuocile fino a doratura, ci vorranno circa 45 minuti. Cola bene il grasso e scaldalo su di una pentola a fuoco medio. Aggiungi quindi le carote, la cipolla e lo zenzero, cuocendo per circa 9 minuti. Sfuma con il vino bianco e porta il tutto a ebollizione. Continua a cuocere finché il vino non si è dimezzato, circa 5 minuti. Aggiungi quindi le ossa e versa 3 1/2 di acqua. Lascia in ebollizione cuocendo a fuoco lento. Mescola di tanto in tanto e continua a cuocere finché il volume non si è leggermente abbassato, per circa 1 ora e mezza. Scola e scarta le ossa di pollo. Condisci con sale, zucchero e salsa di pesce q.b. Mantieni la zuppa al caldo.

9. Porta una pentola piena d'acqua a ebollizione. Aggiungi i wonton e lasciali in cottura finché salgono e galleggiano sulla superficie dell'acqua. Ci vorranno circa 3 minuti.

10. Servi il ciotole con zuppa e wonton guarniti con coriandolo, cipollotti, peperoncino e un pizzico degli oli.