Sono andato al mercato dell’Esquilino per scoprire i veri ingredienti della cucina cinese

Per noi rimane il primo grande amore dopo la cucina italiana. In un
ristorante cinese abbiamo cominciato a familiarizzare con i sapori asiatici e i nuovi ingredienti; qui abbiamo iniziato a giocare con le bacchette - e dopo qualche anno abbiamo anche imparato ad usarle. Sono la terza comunità straniera più presente sul suolo italiano, ma forse non li conosciamo davvero abbastanza. Qui a MUNCHIES, allora, abbiamo pensato di dedicare alla cultura gastronomica cinese
una settimana a tema in occasione del Capodanno Cinese.

Mangiare al ristorante cinese mi piace un sacco. Provo un piacere torbido e inspiegabile a strafogarmi di piatti che costano massimo quattro euro. È il mio McDonald’s, la mia zozza povertà, e me la tengo stretta. Involtini primavera, spaghetti di soia con gamberi giganti, pollo fritto con limone e pure il biscotto della fortuna, dentro cui una volta ho trovato la massima 'Perderai la tua carta di credito".
Vero, è stato un periodo duro, ma bellissimo. Ma quanti di questi piatti fanno davvero parte della
cucina cinese? Quanti ingredienti? Del viaggio a Shangai fatto con mio padre quando ero un adolescente rompipalle ricordo solo l’odore acre dei pasti degli operai e di un ristorante lussuoso dove la portata principale era il serpente. Il cameriere veniva al tavolo con un bel mazzo di serpi e ognuno sceglieva il suo. Non ricordo il sapore (in genere quasi tutti i rettili sanno di pollo), ma la scena in cui l’animale scelto dall’ospite veniva sgozzato davanti ai commensali. E spettava a lui aprire le danze buttando giù uno shot di sangue e cuore ancora pulsante. Dato che qualche visione sbiadita e forse romanzata non sarebbe bastata a esplorare il mondo della gastronomia cinese, per farlo sono andato a
piazza Vittorio, che è un po' la Chinatown di
Roma. Il Mercato Rionale dell’Esquilino, a due passi dalla piazza, è una di quelle mete nascoste mai segnalate dalle guide; un microcosmo al coperto dove convivono, tra screzi e buonumore, indiani, pakistani, bengalesi, italiani, rom e cinesi. Una volta superati i venditori di occhiali, si entra in un’altra dimensione fatta di decine di odori diversi, dei colori delle spezie e del gusto della frutta fresca da assaggiare.

Qui, appena sulla destra dell’Ingresso 5, c’è il primo dei tre banchi che vendono esclusivamente prodotti cinesi, dai tuberi alla senape disidratata. Mi avvicino con l’odore di carne, pesce e bambù nelle narici amplificato dalla pioggia. Il signor Hū Lizhen mi squadra con i suoi occhi piccoli e neri, cercando di capire cosa un ragazzo italiano possa volere da lui.

Sul banco c’è un’incredibile varietà vegetale, una palette un po' stonata che va dal bianco sbiadito della rapa allo splendido rosa scuro del Dragon Fruit passando per il marroncino chiaro delle radici di bambù. E sulla destra, defilata ma in primo piano, una grande cassetta piena di zampette di gallina. “Tu comprare” “Si, germogli di soia e foglie di bambù” “Compra zampe” “No, amico, davvero. Fino al bambù ci posso arrivare, ma le zampe di gallina proprio no” “Sì! Tu fai in brodo”. Ok, posso anche starci. “Oppure bollite e poi fritte”. Fritte?!? Dal momento che non sono nessuno per contraddire il signor Hū mi trovo tra le mani una busta con cinque zampette di gallina congelate. Le cose non sono cominciate con il piede giusto. Per fare le cose come si deve chiedo a sua moglie come cucinarle. A quanto pare dalle loro parti, in una cittadina nella Cina del sud, si fanno bollire, poi si friggono in olio di riso e infine si cospargono salsa agrodolce e si mettono al centro della tavola, dove i commensali sono liberi di servirsi per una gran sgranocchiata. Non so se farò mai questo piatto, ma in caso sarete i primi a saperlo. Ringraziando, mi allontano con gli sguardi indagatori sul collo. “Perché scrivi?” hanno chiesto poco prima di lasciarmi. Eh, come te lo spiego?

Pochi metri più in là, tra un venditore di spezie indiano e un fruttarolo di Frosinone, vengo attratto da un banco macelleria condito da simpatici ideogrammi. Dietro, a lavorare coi coltelli, c’è un uomo che potrebbe avere trent’anni come quarantacinque, le mani segnate dal lavoro e gli occhi sorridenti. Se qualcuno mi sorride, lo faccio anch’io, e dal momento che per qualche strana ragione sono stato concepito con gli occhi leggermente a mandorla, ha pensato bene di salutarmi nel dialetto di Wenzhou, 500 km da Shangai. Lin macella carne di maiale da 17 anni e mi spiega che in Cina non può mai mancare sulla tavola.

Dietro il vetro un tripudio di tagli diversi, dalla cotenna, che si frigge così com’è, alla pajata, che viene riempita di cipolla bianca e fritta in olio di semi. Credevo di averle viste tutte, e invece mi sbagliavo di grosso. Lo stinco, ad esempio, viene coperto di sale per due settimane e poi passato in forno.

“Del maiale tutto si mangia, solo i peli non si mangiano”.

Grazie Lin, ma ci si fanno i pennelli da barba. Vieni qui, facciamo una foto in posa kung-fu.

L’ho anche aggiunto su Facebook.

Il box che tratta solo verdure cinesi si trova dopo la zona del pesce, poco prima di quello con le olive di Cerignola. Sale, mare, curcuma. Fantastico. Non mi è chiaro ancora perché il popolo cinese dei mercati alimentari sia così diffidente nei miei confronti, ma piano piano anche i signori Zang si sono aperti ai miei occhi allungati.

Appese ci sono foglie disidratate di bambù, che vanno reidratate una notte e poi messe nella zuppa, così come le alghe Wakame, che crescono nelle profondità dei mari locali e giapponesi e apportano un fabbisogno proteico altissimo, 16 volte quello della carne per essere precisi. Sul banco in bella vista si nota la quasi totale assenza di verdure verdi, giusto qualche cespo di lattuga e i fili dei cipollotti. Tutto il resto è composto da radici e tuberi di ogni sorta. Ci sono le rape bianche, che sono più scure di quelle italiane e si trovano in due tipi, quella oblunga e il Pancai, che invece è tondo come una zucca e arido come l’inverno, considerato sia una rapa che una vera e propria ricetta.

E poi la radice di Taro, Eddos, che assomiglia a una grossa patata con la buccia legnosa e pelosetta e sa più o meno di patata legnosa e pelosetta. Ma all’interno è di colore lilla, contiene un sacco di calcio e ferro e va sempre bollita, se non volete letteralmente morire avvelenati. Tra una radice di loto e una di bambù, si intravedono come delle ciliegie grandi e marroncine. Il loro nome è Longan, ma spesso potete sentirli chiamare Occhi di Drago.

La cosa più stupefacente della maggior parte degli ingredienti vegetali cinesi è che fuori hanno un aspetto opposto al loro interno. Se provate a tagliare in due un Dragon Fruit (che tra parentesi non sa di niente), vi ritroverete davanti una roba bianca puntinata di nero. Fuori di un rosa indefinito e bellissimo, dentro il nulla. Ecco, lo stesso discorso vale per il Longan: fuori una ciliegia color merda, dentro un occhio bianco con una grande iride nera. Si mangia così, en passant, ed è zeppo di vitamina C.

Dal momento che non ho idea di come si cuociano tutti questi tuberi, chiedo informazioni alla signora Zang. Il marito, nel frattempo, si ingozzava di ramen. “Tagliale, olio, sale, piastrale” “Ok, e invece quella?” “Tagliale, olio, sale, piastrale”. Non capisco se sia davvero il modo giusto o non sappia cucinare altro. Finita la breve storia con i coniugi Zang, mi incammino finalmente verso l’uscita. Gli sguardi sospettosi mi solleticano il coppino. Pensavo fossimo diventati amici, anziana signora Shu.

La pioggia fuori ha smesso di scendere e così non posso esimermi dal camminare verso l’alimentari in lontananza con i neon luccicanti.

Un tripudio di tè, scatole, snack e orecchie di maiale mi si è parato davanti senza che potessi anche solo vagamente capire cosa avessi tra le mani. Spaghetti di tofu, frumento e zucchero, pacchi di anice stellato da 10 kg e i gamberi giganti che mi finiscono negli spaghetti di soia.

Serve l’aiuto di qualcuno. Serve l’aiuto della signora Lui Feng, aka Maria. La signora Feng non solo mi spiega i prodotti esposti, ma pensa bene bene di darmi la ricetta per i ravioli cinesi che si mangiano a Capodanno. Carta e penna. Fate andare la carne in padella con olio e cipolla. Riempite i ravioli e metteteli in padella distanziati, altrimenti si gonfiano e si fondono. Olio, acqua fino a metà raviolo, chiudere col coperchio. Dieci minuti e avrete i ravioli quelli morbidi sopra e con la crosticina gialla sotto. “I Giapponesi hanno rubato tutto a noi” si sfoga arrabbiata Maria. “Noi avere inventato ramen, noi avere inventato Dafou ( Tofu, ndr) e anche metodo che usano per Mochi”. Lo stomaco ha preso a brontolare, è tempo di congedarsi. E mentre cammino assorto tra i portici mi chiedo: perché i cinesi si cambiano il nome con uno italiano tipo Maria o Stefano? Insomma, io pagherei tutto il bambù del mondo per potermi chiamare Hū, no?

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