A Milano ha aperto un locale di cucina brutalista

Sto seduta su una sedia di formica colorata in un locale che ha appena aperto a Milano. Lo spazio è luminoso ed essenziale, diciamo pure nordico: scaffali con libri sul cibo che sfogli sempre in libreria ma poi costano troppo, giornali, macchine da scrivere, tavoli in legno e ferro. Siamo a due passi dalla Martesana. So cosa state pensando: hipster.

Poco fa ho intercettato il dialogo di tre sciure a passeggio qua fuori:
- "Guarda ha aperto un altro bar, ma ora li fanno tutti così i bar?"
- "Sì li fanno tutti uguali, mah!"

E peccato, peccato che non sono entrate perché forse non sapranno mai quanto è non uguale a tutti gli altri questo bar qui. Che non è hipster, a meno che hipster abbia tra i suoi cento significati: “che fa politica e cultura del cibo e del vino”: in questo caso ok.

Si chiama Tipografia Alimentare (via Dolomiti, 1) e si definisce food hub, cioè un locale aperto dalla colazione all’aperitivo, dove mangiare, bere, impigrirsi, lavoricchiare, o partecipare a uno a caso degli incontri con i produttori che popoleranno il denso calendario culturale.

A pensarlo sono stati in tre: Carla De Girolamo, Martina Laura Miccione e Mattia Angius; Carla ex giornalista e Martina e Mattia gastronomi a metà dei loro vent’anni, ma con già un bagaglio di esperienza invidiabile, da Fuoco Festival alle cucine stellate.

Sono qui seduta, dicevo, e prima di alzarmi avrò scoperto il sapore di un fiore di sommacco, la storia di un formaggio di malga della Val Brembana, e che forse i fornelli non sono così essenziali per mangiare molto bene.

Martina se ne arriva subito con un vino delle colline di Gradoli. È un aleatico rosato prodotto in biodinamica da una newyorkese che si è innamorata del Lago di Bolsena e ha recuperato alcune vigne dagli anziani della zona. Cantina La Villana, una produttrice che non conoscevo.

Il vino va giù che è un piacere, con la mineralità dei suoli vulcanici su cui è fatto, ed è un piacere ascoltare le scoperte di Martina, riassunte da una selezione di bottiglie che mi ha fatto venir voglia di abbracciare lo scaffale, e che funziona da piccolo compendio per chi vuole capire cosa cavolo sono i vini naturali.

Con Mattia, il cuoco, parliamo a lungo. Mi racconta della militanza a Slow Food, dell’esperienza con Christian Puglisi, al Baest e al Manfred di Copenhagen, e poi con Alessandro Porcelli, il fondatore di Cook it raw. Mattia lavora nei ristoranti da quando aveva 17 anni e intende quel che cucina e mangia come il precipitato di scelte culturali, economiche, ambientali. Oltre a setacciare l’Italia per selezionare piccoli produttori, mettendo il naso nei campi e nelle stalle, ha riflettuto sul suo modo di cucinare e cerca di definirlo.

“Non so, a volte mi viene da chiamarla cucina brutalista” fa lui “perché comel’architettura brutalista esibisce la sua struttura, cioè la materia prima: il cemento sono gli ingredienti.” Ingredienti proposti in modo integrale, sfacciato, e che però si portano dentro una complessità sottile, fatta di esplorazione estrema della stagionalità, alla ricerca di tutto quello che puoi raccogliere o coltivare in modo sostenibile.

E brutalista anche nell’estetica: essenziale, non nel senso sempliciotta, ma priva di impiattamenti complicati o di altro che possa distogliere dalla sostanza del cibo. “I piatti sono spesso fatti a strati, con lo strato superiore che copre gli altri, e l’ingrediente principale sta in fondo, per cui per arrivarci devi scavare, disordinare. A impiattare ci metto 20 secondi, non mi interessano i virtuosismi, li rispetto e li studio questo sì, ma la velocità è essenziale alla sostenibilità economica di una cucina.”

“Questo modo di cucinare non l’ho inventato io, anzi l’ho visto in giro, fatto dai cuochi che stimo e a cui nel mio piccolo mi ispiro, solo che nessuno gli ha mai dato un nome”. Cita Puglisi, Magnus Nilsson, Daniel Patterson. E Sebastiano Formica: “la sua insalata di pomodori mi ha folgorato perché ti fa rendere conto cosa è davvero il prodotto: i migliori pomodori del suo orto, il miglior olio dei Monti Iblei, cipolla di Giarratana e origano, fine. Quello che voglio dai miei piatti è solo questo: abbinare dei prodotti che stanno bene insieme; non cristallizzare le ricette, anzi cambiarle di continuo, e mostrare che dietro a ogni sapore c’è un produttore diverso o una diversa tecnica di produzione.”

La cucina di Tipografia Alimentare non ha fornelli, Mattia cuoce in forno, spesso a basse temperature e poi trasforma con marinature e fermentazioni. Il menù è pensato per pasti quotidiani e clima casalingo, con prezzi bassi considerata la materia prima. Assaggio alcuni piatti: una tartare con cime di rapa e maionese all’aceto balsamico di ciliegie, tutto ricoperto da uno strato di rapa ramolaccio, che ha la buccia nera.

Poi un Vitello storionato, cioè con lo storione al posto del tonno, spolverato con fiori di sommacco essiccati, che hanno un leggero sapore acidulo e tannico. Il sommacco – ne scopro l’esistenza in questo istante – era una coltivazione diffusa in Sicilia fino al 1600 e recuperata di recente da questo produttore che lo raccoglie selvatico, lo essicca e lo vende a Mattia.

Poi ancora, una metà zucca al forno, con bergamotto, nocciole e Agrì di Valtorta, che – mi spiega – è un formaggio della Val Brembana, prodotto da una cooperativa sociale che ha salvato il mestiere dei 12 allevatori che ne fanno parte. “Nei miei piatti si devono sentire sempre tutti gli ingredienti” dice, e qui senti il pastoso della zucca, l’agrumato del bergamotto, la punta di lattico dell’Agrì e lo scrocchiare delle nocciole.

Finiamo con un crostone di 'Nduja e cedro: “acido e piccante, come il kimchi” nota Mattia, e poi ovviamente: la 'Nduja viene da un produttore che alleva suini neri calabresi allo stato brado, in montagna, nel parco Nazionale della Sila.

Mai una volta, nell’arco della nostra chiacchierata, ho sentito volare parole come “artigianale”, “ricercato”, “di alta qualità”, persino “biologico”.

Mattia descrive il cibo elencando: nome-cognome-territorio e peculiarità di ogni produttore, tutto esplicito, preciso, concreto.
Niente orpelli, sostanza brutalista anche nel linguaggio.