Abbiamo chiesto a uno chef famoso cosa vuol dire lavorare durante le Feste di Natale

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.
Non è un proverbio, è la legge.

A meno che tu non sia milanese o uno chef professionista, la sera del 24 dicembre infili le gambe sotto la tavola alle otto e non le tiri fuori se non, con fatica, a mezzanotte. Giusto perché i bambini scalpitano per aprire i regali. In caso contrario, sempre la legge, prevede due ore di tombola con le bucce dei mandarini.

Il giorno dopo, accompagnato dai postumi da impepata di cozze, si riattacca presto in un tripudio di lasagne, penne alla vodka, arrosti, noci, datteri e torroni. Non sono ammesse bandiere bianche per nessun motivo: si mangia, si beve, si parla, si sta tutti insieme.

E se il caso dei milanesi che ne approfittano per festeggiare a Bora Bora, a New York o a Spiazzi di Gromo è più unico che raro, c’è invece un mondo vivo di professionisti costretto a passare le feste lavorando il triplo rispetto alla norma: quello di chef, cuochi e cucinieri.

Dal momento che ormai si pensa agli chef come semidei dalle mani capaci di tirare fuori opere d’arte commestibili, abbiamo pensato di addentrarci nel loro lato umano ed emotivo attraverso il filo rosso di una, fondamentale, domanda.

Come vivono le feste di Natale gli chef che rimangono in cucina?

Per rispondere come si deve abbiamo parlato con Francesco Apreda, che all'epoca di questa intervista lavorava all’Imàgo all’Hotel Hassler, dove è stato per 15 anni executive chef conquistando stella, forchette, cappelli e applausi. Nel 2019 lo chef si è trasferito in un altro ristorante, l'Idylio, sempre a Roma, presso l'hotel The Pantheon.

L’ultimo piano del lussuoso hotel sulla Scalinata di Piazza di Spagna è fatto per degustare creazioni che fondono Italia e Giappone davanti, letteralmente, a tutte le cupole di Roma. Per cui promette Natali e Capodanni incredibili. E impeccabili, visto il costo di 950 euro a persona (bevande escluse, ovviamente) per la notte di Capodanno, per dirne una.

Lo chef Apreda è napoletano, felicemente sposato e con due bimbi. Come si può convivere con un conflitto interiore tanto grande?

“Le mie festività sono il lavoro da ormai 15 anni, purtroppo ci siamo abituati. Il 22 dicembre accompagno giù la mia famiglia e torno a Roma da solo e la cosa non mi fa stare troppo bene, ecco. Mi scoccia lasciare i bambini senza papà nei giorni di festa, ma diciamo che cerco di fargliela pesare il meno possibile: sono l’uomo delle apparizioni, ogni tanto mi materializzo dal nulla, saltando come una pallina da ping-pong per vederli felici”.

Per fare in modo di regalare una Vigilia di Natale o un Capodanno perfetto, tramanda la tradizione nei piatti: pesce alla Vigilia, lenticchie all’ultimo dell’anno e così via. Il tutto magari condito con wasabi o oro bianco commestibile.

“I clienti per passare le feste da noi pagano, e pagano tanto, quindi si aspettano la perfezione assoluta. Devo stare attento a ogni cosa e si lavora a ritmi intensissimi. Il ristorante è tutto prenotato da un mese, e in più c’è anche l’altra sala ristorante. Grazie al cielo dopo mi aspettano tre settimane di riposo."

"I soldi e l’attenzione certo fanno piacere, ma quello che più mi piace è guardare la gente in sala felice e appagata per assorbire il più possibile lo spirito delle feste. Ad esempio della Vigilia, in cui si mangia pesce, ho sempre bei ricordi: si crea un’atmosfera natalizia particolare e calda, dato che la maggior parte dei clienti è italiana. Magari c’è qualche persona dall’Asia, che si unisce volentieri alle tradizioni e sempre più raramente si vedono dei russi. Il Capodanno forse è più stimolante, a livello di cucina (Baccalà in Tempura al tè nero e cardamomo, noci e mandarinetti, sbavo. Ndr.), il Natale è più intimo.”

Dall’altra parte del telefono arriva una voce rassicurante e risate che lasciano intendere come l’autoironia un po' sincera, un po' napoletana, abbia preso il sopravvento sulla condizione necessaria.

E poi le storie.

“Ora ti confesso una cosa. Sembra da fuori di testa, ma ormai è diventata una tradizione. La sera del Cenone di Capodanno ovviamente è la più complessa, oltre che la più costosa. Ma non riesco a rinunciare a festeggiare con i miei, per cui invito a cena a casa dieci amici. Ma io non ci sono. La mattina mi sveglio, faccio le preparazioni, la mise en place aiutato da mia moglie davanti alla tv e poi, siccome è molto brava a cucinare, le lascio tutti i passaggi per comporre i piatti.
Vado al ristorante, preparo anche qui, servo la cena e, all’ultimo piatto di lenticchie volo a casa per festeggiare il nuovo anno tutti insieme.”

Ho provato a farmi invitare, ma è così gettonata che deve prendere prenotazioni anche per casa sua. Sul serio.

“Poi finito il pranzo di Natale mi metto in macchina e vado giù, a casa di mia madre per stare con la mia famiglia almeno la sera. Praticamente mangio gli avanzi, ma non mi va affatto male. Siccome il capitone fritto di mamma mi piace da morire, capita che ogni tanto glielo richieda.
Una volta per farmi contento mia moglie, che è vegetariana, andò al mercato con mamma per comprare il capitone. Il capitone si compra vivo, se lo trovi morto significa che non è più buono. Per cui andarono a casa con questa busta in cui c’era questo coso che si dimenava e, a causa di un attimo di distrazione, scappò per tutta la casa.
Dopo ore lo ritrovarono rannicchiato sotto al lavandino, e ormai era troppo tardi, si doveva ammazzare. Insomma, lo tirarono fuori e mia moglie terrorizzata dovette tagliargli la testa. (Ricorda e ride, e lo faccio pure io, non so quanto l’abbia fatto lei)”.

Dicono che il primo passo sia la consapevolezza. La consapevolezza passa dalla conoscenza. Ora sapete. Allora state a casa, coi vostri cari, nel tepore delle lucine cinesi dell’albero intermittenti.

Regalate un Natale a Francesco Apreda.

Regalate un Natale agli chef.

Articolo aggiornato dicembre 2019