Panino con granchio fritto e salsa al limone

Porzioni: 6
Preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 1 ora

Per il granchio:

• 3 granchi giganti a guscio morbido (rimuovete branchie, testa e la placca sotto l'addome)
• 6 albumi, leggermente montati ma non schiumosi
• 450 g di amido di mais
• sale, a piacere
• olio vegetale, per friggere

Per la salsa ranch al limone:

• 60 ml di salsa aioli (vedi sotto)
• 30 ml di latticello
• sale, a piacere
• zest di limone, a piacere
• erbe aromatiche limonate (Melissa, Verbena odorosa, Timo limone…), tritate

Per la salsa aioli:

• 5 tuorli d'uovo
• il succo di un limone
• 4 spicchi d'aglio
• 900 ml di olio di semi d'uva
• sale, a piacere

Per la crema di latticello:

• 900 ml di latticello
• sale, a piacere
• miele, a piacere
• pepe di Cayenna, a piacere

Per l'insalata con maionese (slaw):

• 1/2 cetriolo olandese, diviso a metà per la lunghezza e tagliato a fettine diagonali
• 2 teste di indivia, affettato in diagonale
• il succo di un limone
• sale e pepe nero macinato fresco, a piacere

Per servire:

• 6 panini alle patate, tostati

1. Prepara la tua salsa aioli mettendo i tuorli d'uovo, l'aglio e il succo di limone in un robot da cucina e lascialo andare per 30 secondi fino ad ottenere una consistenza morbida. Mentre il robot da cucina è in azione aggiungi piano piano l'olio, fino a quando l'aioli non diventa densa e liscia. Aggiungi un cucchiaio di acqua se necessario. Infine condisci con sale e conserva in frigo fino al momento dell'uso.

2. Ora ottieni la crema di latticello: versa il latticello in una pentola capiente e scaldalo lentamente a fuoco basso, finché non vedi la cagliata separata dal siero, assicurandoti che il liquido non arrivi ad ebollizione. Filtra il siero dalla cagliata (salva che il siero è utile per fare un sacco di cose, tipo i sottaceti), e lascia che diventi solida fino ad assomigliare alla ricotta. Mentre il caglio è ancora caldo, mettilo in un frullatore o un robot da cucina con un po 'di miele e i condimenti rimanenti. Mescola fino a ottenere una consistenza morbida, aggiungi un un po' di siero se risulta troppo denso. Conserva in frigorifero fino a raffreddamento.

3. Scalda 5 cm di olio in una grande casseruola finché il termometro non raggiunge i 180 ° C. Metti albumi e amido di mais in due ciotole separate. Ricopri i granchi puliti con l'albume, facendo sgocciolare l'eccesso e passali nell'amido di mais. Poi, posiziona delicatamente i granchi impanati nell'olio bollente e friggi per circa 1 minuto e 1/2. Capovolgi il granchio e friggilo per un altro minuto o poco più, fino a quando non diventa rosso, dorato e sodo. Rimuovi i granchi dall'olio e trasferisci su dei tovaglioli di carta o una griglia. Condisci con sale, quindi taglia il granchio a metà dalla testa alla coda.

4. Mescola aioli e crema di latticello fredda fino a ottenere una consistenza morbida. Poi, aggiungi le erbe tritate. Infine, condisci con sale e succo di limone e riponi in frigorifero fino al momento dell'uso.

5. Mescola delicatamente tutti gli ingredienti per l'insalata e conservala in frigorifero.

6. Spalma un sacco di salsa ranch al limone all'interno della parte superiore e inferiore dei panini. Metti il granchio fritto sul panino inferiore e ricoprilo con l'insalata. Chiudi il panino e addenta!