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Foto per gentile concessione dell'Osteria del Gran Fritto

In questo ristorante di Cesenatico ho scoperto perché i romagnoli conquisteranno il mondo

Giorgia Cannarella

La Buca e l'Osteria del Gran Fritto di Andrea Bartolini sono il simbolo di una Romagna che funziona, e dove si può mangiare del gran pesce.

Foto per gentile concessione dell'Osteria del Gran Fritto

"Sei nata a Bologna? Ah, quindi sei romagnola!"

In cima alla lista delle frasi che non tollero, subito dopo "Sei così nervosa perché hai le tue cose?" e subito prima di "Non mangio il pane perché ha troppi carboidrati", c'è questa. Io sono di Bologna quindi sono emiliana. La Romagna si colloca dalla parte opposta di quella che - piuttosto arbitrariamente, a mio immodesto parere - è stata definita una regione sola, oltre un confine approssimativo tirato intorno a Imola. Noi emiliani abbiamo Guccini e i tortellini. I Romagnoli hanno Raoul Casadei e i cappelletti (i quali, inutile ve lo dica, sono una copia sbiadita dei tortellini). Ecco, come avrete potuto intuire, sono più patriottica nel difendere il trattino tra Emilia-Romagna che ai Mondiali.

Quando si parla di Riviera, però, il discorso cambia. La Riviera Romagnola è un modello di marketing territoriale che andrebbe esportato nel mondo. Ogni volta che mi trovo in un posto di mare qualunque, nel mondo, di grande bellezza ma di scarsa fruibilità - per la logistica dei trasporti, la mancanza di servizi di ospitalità di qualità, la scarsa pulizia - non posso fare a meno di pensare: "Ecco, se ci fossero i romagnoli... ".

Il bello del modello Riviera, poi, è la sua inclusività. In quello scampolo di regione tra Marina di Ravenna e Cattolica c'è spazio per tutti. Per gli hotel a pensione completa ("Venghino signori venghino! Fuori ci sono 40 gradi ma quattro portate a pranzo non ve le leva nessuno") così come per i progetti ristorativi di qualità.

Il Porto Canale di Cesenatico/Foto per gentile concessione de La Buca

Prendiamo Cesenatico. Una delle località più turistiche della Riviera. Venticinquemila abitanti. E tre stelle Michelin. Due sono quelle del Magnolia, una quella de La Buca.

La Buca è una delle imprese ristorative più interessanti della Riviera. Fa parte del gruppo Bartolini, che comprende appunto il ristorante stellato, ma anche l'Osteria del Gran Fritto (due sedi, Milano Marittima e Cesenatico), la Terrazza Bartolini a Milano Marittima e l'Osteria Bartolini a Bologna. Una macchina da 250.000 coperti all'anno, con un denominatore comune: il pesce del Basso Adriatico. La loro è stata una scommessa vinta a dispetto di ogni pronostico, come mi racconta Andrea Bartolini, ultima generazione della famiglia: "Mio padre Stefano e mio nonno Marcello hanno aperto il ristorante nel 1985. Dopo tre anni volevano chiudere, l’investimento era andato in fumo: si lavorava solo il weekend e durante la settimana era sempre vuoto".

Piano piano le cose hanno iniziato a macinare, anche grazie all'arrivo dello chef Gregorio, che è con loro dal 1989 - un caso più unico che raro nel mondo della ristorazione. "Quando è arrivato qui era un ragazzino secchissimo che aveva sempre lavorato nell'entroterra salernitano e non aveva mai cucinato pesce in vita sua. Mia nonna si è messa le mani nei capelli. Poi mio nonno se l’è cresciuto, gli ha tramandato tutte le ricette di famiglia, e ora le sa meglio lui di mio padre".

Marcello Bartolini sul peschereccio/Foto per gentile concessione de La Buca

I Bartolini sono l'esempio di come, anche in una delle località più turistiche d'Italia, si possa fare qualità vera, mantenere un'identità non piegata a ragioni di retorica, valorizzare i prodotti locali pur non confinandosi nella nicchia dell'artigianato a tutti i costi. Un modello di business nato a Cesenatico ed esportato altrove, che ha fatto successo senza scendere a compromessi.

Un modello che comunque, per ora, rimane un'eccezione: "Noi oggi parliamo di prodotto, cotture, attenzioni, ma l’80% dei clienti non parla la nostra lingua" mi spiega Andrea "Molti ristoranti qui fanno altro, sono altro. Spesso la classica panatura con pane, aglio e prezzemolo serve proprio a coprire i cattivi odori".

Che alla Buca le cose funzionassero diversamente l'avevo capito subito. Ma per farmelo capire ancora meglio, Andrea mi porta all'asta al ribasso del pesce.

Le insindacabili regole del mercato ittico di Cesenatico/Foto dell'autrice


L'edificio del mercato ittico si trova nella zona portuale di Cesenatico. Le cassette entrano da una parte ed escono dall'altra, in due diverse zone di stoccaggio. La sala principale è quella delle aste, che è fatta come una sorta di anfiteatro, al cui centro c'è una vera e propria prua di barca (che i romagnoli siano una spanna avanti a tutti l'ho già detto, sì?).

Le cassette di pesce arrivano su un nastro trasportatore. Su uno schermo in alto appaiono il nome della barca da cui provengono e una serie di dettagli tipo l’orario di arrivo, il tipo di pesca, eccetera [immaginate tutto questo detto con tono didascalico da Piero Angela. Sono così edotta in materia perché Andrea me l'ha pazientemente nel dettaglio. Lasciatemi bullare un po' di queste conoscenze]. Se nessuno fa l'offerta per una cassetta - con un telecomando che gli viene dato in dotazione - il prezzo si abbassa sempre di più. Se invece chi fa l'offerta si accaparra la cassetta, e tutte le cassette di quel pesce, mettiamo le canocchie, che verranno battute dopo allo stesso prezzo, saranno automaticamente sue.

"Il 75% del nostro pesce è del Basso Adriatico, ma qualcosa viene anche dalla Francia. Non è possibile approvvigionarsi solo dal nostro mare - specialmente ora che il cambiamento climatico rende la situazione imprevedibile".

Quali sono i criteri in base a cui decidere? "Il nostro chef arriva sempre in anticipo per vedere com'è stata la situazione pesce di quel giorno" mi spiega Andrea "E conosce sia le barche che i pescatori. Sa come conservano il prodotto al rientro, se lo mettono in ghiaccio, se lo tengono a ‘marinare’ al sole per tre ore… ". Insomma, non è un luogo per improvvisati, l'asta del pesce.

L'asta al ribasso del mercato ittico di Cesenatico/Foto dell'autrice
Foto dell'autrice
Foto dell'autrice

Gregorio ha tre telecomandi, uno per ogni ristorante del gruppo - La Buca, l'Osteria del Gran Fritto e La Terrazza Bartolini. Lui e Andrea si alzano per osservare le cassette, fanno valutazioni in base alla disponibilità di pesce che hanno già al ristorante, pensano a possibili fuori carta. Tra un “Quell’astice no, ha una chela spezzata” e un “Portami a casa i canestrelli” ci aggiudichiamo un certo numero di cassette.

Ora, se vi venisse in mente di andare all'asta del mercato ittico - ce ne sono due, una la sera e una la mattina: spesso Gregorio va ad entrambi - come semplici osservatori, non mi sentirei propriamente di consigliarvelo. Non è quella che definirei un'esperienza divertente.

Ma se avete l'opportunità di andare con qualcuno che vi spieghi il procedimento, capirete che sotto c'è un sottile gioco psicologico che da Christie's se lo sognano. Per sopravvivere a un'asta del pesce bisogna conoscere il mare, le barche, le stagioni - ma anche i propri rivali d'asta. Avete presente quando proverbialmente si parla di 'pescivendoli' come di persone che vi turlupineranno, cercando in ogni modo di vendervi fuffa? "Alcuni hanno telecomandi finti per non farti capire quando stanno per fare un'offerta". E le precauzioni non finiscono qui. Quando si controlla il bottino ittico, ad asta finita, bisogna stare attenti a sollevare il primo strato di pesce: spesso è l'unico buono e quelli 'nascosti' sotto sono di minor qualità. Altri ancora mettono nella stessa cassetta due pesci di valore diverso, tipo scampi e sogliole, per tenere più alto il prezzo.

Come si fa a riconoscere il pesce buono? Il rigor mortis è indice di freschezza. E poi si devono guardare brillantezza e lucidità

Foto dell'autrice
Foto dell'autrice
Foto dell'autrice

Gregorio è uno dei pochi chef ammessi all'asta: tutti gli altri sono fornitori che poi rivenderanno ai ristoranti. "Anche noi dove non arriviamo al mercato ci affidiamo al grossista" mi spiega Andrea "Il 75% del nostro pesce è del Basso Adriatico, ma qualcosa viene anche dalla Francia. Non è possibile approvvigionarsi solo dal nostro mare - specialmente ora che il cambiamento climatico rende la situazione imprevedibile".

Ci dirigiamo dal loro grossista di fiducia, che mi raccontano essere anche il primo fornitore del mercato del pesce di Milano. Come si fa a riconoscere il pesce buono? - approfitto per chiederlo, elemosinando spiccioli di saggezza per noi consumatori medi che andiamo alla pescheria dell'Esselunga. "Il rigor mortis è indice di freschezza. E poi si devono guardare brillantezza e lucidità".

Una volta finito questo giro, è il momento del trasporto - e poi dell'eventuale abbattimento. Ecco, spiegatemi un attimo 'sta faccenda dell'abbattimento, che non l'ho mai capita bene. Quando nel menu di un ristorante di pesce vedo che c'è scritto 'Congelato all'origine' devo interpretarlo come un segnale negativo?

Foto dell'autrice
Foto dell'autrice
Foto dell'autrice

"Assolutamente no" replica Andrea "Quando si parla di congelato in Italia tutti tremano, ma un pesce congelato non è per forza minor qualità di quello fresco. Anzi. Magari vado dal fornitore e prendo un prodotto di merda in scadenza solo per servirlo fresco. Il problema è che in Italia siamo obbligati per legge a indicare l'abbattimento in menu e la gente automaticamente pensa sia qualcosa di brutto. Poi ovviamente c’è modo e modo di abbattere: se si abbatte troppo velocemente il pesce ne risente".

Facciamo il punto di quanto raccolto. È un tale bendidio ittico che faccio fatica a raccapezzarmi. Andrea e Gregorio mi mostrano i pesci, mi dicono i nomi 'comuni' - al mercato vendono venduti con quelli latini: c'è il paganello che, come la fettuccia, verrà usata per i fondi; il soaso, molto simile al rombo, dalla stagionalità parecchio lunga; i moletti, di cui vengono utilizzate le uova, una prelibatezza poco conosciuta; le maestose seppie, che rigorosamente fanno 'sporche', ovvero con il fegato; e le vongole, veraci - di cui in realtà mi spiegano che "Quelle vere sono quasi tutte perdute. Quasi tutte quelle che mangiamo sono state portate dalle Filippine alla laguna di Goro. Di veraci vere se ne vedono 200 all’anno" - e poverazze.

Spaghettini al sugo di granseola/Foto per gentile concessione de La Buca
Foto per gentile concessione de La Buca
Foto per gentile concessione de La Buca


Cesenatico, esterno giorno. Ora è tranquillo, ma di sera qui un tappeto umano di famiglie e coppiette si stende da una parte all'altra del Porto Canale, e i camerieri devono fare lo slalom per portare i piatti nei dehors. Siamo seduti al tavolo de La Buca, sotto una veranda fresca, e assaggiamo i piatti che Gregorio ha preparato per noi.

Immagine per gentile concessione de La Buca
Immagine per gentile concessione dell'Osteria del Gran Fritto

Si comincia con un panino farcito di saraghina affumicata, cipolla e radicchio. "La saraghina è l'unico pesce piccolo che non è amaro e forte, ma grasso e delicato" racconta Andrea "Una volta era il pranzo dei pescatori, che le cuocevano su un pentolino di latta e una gardellina, una piccola griglia, quando si fermavano al porto, e lo mangiavano con la piadina".

Questa è quella che alla Buca amano definire la "cucina da peschereccio". Un altro esempio è il risotto che servono nell'adiacente Osteria, dove il riso non è tostato ma cotto in un brodo cremoso di pesce, che una volta le mogli dei pescatori preparavano la sera prima.

Foto per gentile concessione dell'Osteria del Gran Fritto
Foto per gentile concessione dell'Osteria del Gran Fritto


Ma Gregorio non si limita ad attingere dal paniere della tradizione romagnola. La sua è una cucina capace di grandi delicatezze, come dimostra uno dei suoi classici, la Ricciola con salsa tonnata alla mandorla, olio di artemisia, riso venere croccante. Ogni giorno alla Buca ci sono fuori carta in vase alla stagione: oggi ad esempio abbiamo lo strepitoso fritto di uova di moletto, appunto, e dei goderecci spaghetti con vongole e spugnole.

L'Osteria è a pochi civici di distanza. Lì servono una cucina più 'diretta', su cui svetta il famoso fritto da cui ha preso il nome. Lo danno anche in coni da passeggio e dicono ai passanti di stare attenti perché è capitato, un paio di volte, che un gabbiano rubasse il cono intero e volasse via.

Ah, questi romagnoli. Sanno riconoscere le cose buone quando le hanno vicine.

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