Due Maître mi hanno spiegato come funzionano le mance nei ristoranti tre Stelle Michelin

Non so voi, ma se vado a mangiare fuori, magari in trattoria, e avanza qualche euro dopo aver pagato, non riesco a rimettermelo in tasca. Se poi c’è una cassettina comune dove infilarlo ancora meglio.

La mancia, laddove ce la si può permettere è sacrosanta. Lo so perché il cameriere l’ho fatto per una vita e non c’è soddisfazione più grande di quando un cliente ti lascia anche solo qualche spiccio. È una piccola festa raccolta e vera, perché in Italia abbiamo decisamente un problema con il sistema delle mance. Anzi, non con il sistema: proprio con le mance in sé.

Spesso il cliente che mangia e viene servito nel modo giusto non si sente in diritto di lasciarla perché non fa parte della nostra cultura, come invece accade nei paesi anglosassoni. Oppure non lo fa per il semplice fatto che al momento della ricevuta legge la voce del servizio e quindi pensa che sia una cosa inclusa. Lo è, ma il servizio serve a pagare altro: ad esempio pane, biancheria, bicchieri rotti.

Siamo tutti d’accordo che se l’ambiente è quello della pizzeria o della trattoria il gesto riesce facile, dato che spesso è fatta di resti. Ci sono alcune persone, perlopiù di generazioni passate, per cui è un vecchio retaggio culturale. Non c’è stata una sola volta in cui mio nonno non abbia lasciato la mancia dopo aver pagato con la carta. Nemmeno una.
La questione si fa un attimo più particolare quando non siamo seduti al tavolo dell’osteria, ma ci siamo concessi una cena in un ristorante stellato.

La domanda mi è sorta quasi spontanea una sera quando sono andato in un bistrot stellato romano in cui vado così spesso - Bistrot 64 - dove mi trovo sempre a parlare con i camerieri, sommelier, brigata e maitre a fine cena. Quella sera tutti i clienti erano andati via e ci siamo ritrovati fuori per l’ultima chiacchiera dopo che le sedie erano state sollevate e ho chiesto: “Ragazzi, non ci ho mai pensato: ma come funziona il sistema delle mance in uno stellato? Voglio dire, in genere si paga con la carta e coi vini si arriva a cifre grosse. È difficile pensare che qualcuno lasci dei soldi in più”. Proprio per il discorso di prima.

La risposta è stata: “Beh, in effetti non prendiamo tutte queste mance. A volte capita, ma non è la norma. Poi magari arriva la sera in cui la tavolata è di lavoro e si riesce a fare qualche decina o centinaia di euro, ma è raro.”

Tutto il discorso mi ha fatto pensare che in effetti quando ti ritrovi in certi locali di alto livello in genere stai lì ad arrovellarti il cervello su quanta mancia si può lasciare. Ti aspetti che siano abituati a cifre importanti, dato che i prezzi lo sono. Non ti viene da prendere le monete che hai in tasca e metterle sul piattino della cassa, ti fa sentire moralmente fuori luogo. Gli do 5? 10? 50? E va a finire che senza rendertene conto hai già salutato e sei fuori dal ristorante a passeggiare cercando di ricordare dove hai parcheggiato.

Ma se la risposta dei ragazzi che lavorano in un ristorante con una stella Michelin è stata questa, quale sarà la risposta di chi invece lavora in uno che di stelle ne ha tre? Una settimana fa sono stato a cena da La Pergola, l’unico tre stelle di Roma e uno dei nove che ci sono in tutta Italia, dove in cucina c’è il leggendario Heinz Beck.

La cena è stata splendida, un percorso dove un piatto rincorreva l’altro in punta di piedi senza mai appesantire, calibrato al millimetro. Ma il servizio non è stato all’altezza della cucina: di più. Uno si aspetta il classico servizio dove almeno due camerieri ti stanno appollaiati dietro pronti a rimettere l’acqua appena bevi un sorso - perché la location lussuriosa lo farebbe pensare - e invece ti arriva questa squadra di professionisti che ti fanno sentire leggero come in una cena in trattoria ma coordinandosi come una macchina perfetta per non lasciare mai niente al caso. Mai un broncio.

A coordinare il tutto c’era Simone Pinoli, che il maitre in quel ristorante lo fa da più di vent’anni.

Così a fine cena, nella saletta accanto, abbiamo fatto due chiacchiere su come funzionano le mance in un posto che è letteralmente tra i ristoranti migliori in cui si possa mangiare. Intanto sorseggiavo caffè preso in luoghi inaccessibili e la mia ragazza una tisana fatta sul momento con decine di erbe e servita nella teiera del primo Zar di Russia.

“La prima cosa, la differenza più netta, la fa la nazionalità”, mi spiega.

“Le mance hanno assolutamente le loro regole culturali: per cui se per esempio vengono dei clienti anglosassoni - britannici o statunitensi -, tenderanno non solo a darla, ma lo faranno con una precisa percentuale rispetto al conto pagato. Che in genere è del 10 o 12% rispetto al conto. La clientela europea spesso la lascia, ma più a sentimento che scientificamente calcolata e poi ci sono gli asiatici, che sono imprevedibili perché le loro regole variano da paese a paese. I giapponesi per esempio non te la lasceranno quasi mai, per loro è offensivo. Qualche volta capita che lo facciano se sono stati particolarmente bene e vogliono ringraziare alla maniera occidentale. Ma costruiscono degli origami di carta in cui mettere i soldi perché considerano darli in mano un simbolo volgare di profonda mancanza di rispetto” (Li amo, non smetterò mai di dichiararlo).

E gli italiani?

“Gli italiani dipende, ma così come con tutti. In genere l’italiano che viene regolarmente a mangiare da noi lascia una mancia che può essere di dieci come di cinquanta euro; ma non dimenticare che rispetto ad anni fa ristoranti di questo tipo sono diventati più accessibili a tutti. Una volta, come mi raccontavano dei colleghi più anziani di me, c’era una ricchezza davvero importante e di conseguenza lo erano i prezzi. Ora si sono un po' abbassati, per cui l’appassionato o chi vuole festeggiare una ricorrenza se lo può permettere. Magari risparmia per mesi per venire qui, perciò potrebbe essere che non abbia messo in conto la mancia. Non è affatto un problema, si viene a vivere un’esperienza, non si può giudicare perché c’è una differenza di status, assolutamente.”

La situazione di Simone è particolare, perché non è il manager solamente di un ristorante a tre stelle. È il manager di un tre stelle dentro un hotel a cinque stelle lusso, quindi è molto probabile che chi soggiorna nelle camere poi finisca col cenare a La Pergola. E parliamo di camere che arrivano a 12.000 euro a notte in cui dormi con un Pollock sopra al letto e un Tintoretto nel bagno.

“Se ci sono dei magnati in hotel o principi può capitare che si arrivi anche a diverse centinaia di euro di mancia. Ma bisogna anche capire che il servizio qui deve essere oltre la perfezione, quindi non è sproporzionato. Ci sono delle situazioni di cui ho sentito parlare nelle quali la mancia non era solo a fine cena, ma per accaparrarsi un tavolo la sera, cosa che non potrei mai accettare assolutamente. Non si fanno differenze tra clienti, per nessuna ragione. Lavoriamo per prima cosa non per i soldi, ma per soddisfare il cliente.”

Per allargare il discorso, andare a toccare realtà di tristellati che non necessariamente sono all’interno di un albergo di lusso, ho provato a sentirne anche altri. Alcuni di loro - la maggior parte a dire il vero - non hanno voluto parlarne. Penso per evitare situazioni scomode, ma non era mia intenzione, volevo solo capire meglio come ci si comporta in queste occasioni.

Comunque sia sono riuscito a sentire per telefono Vincenzo Donatiello, che gestisce la sala del ristorante Piazza Duomo di Alba dove in cucina c’è Enrico Crippa e al momento è il 15esimo ristorante migliore del mondo. Anche qui ci sono delle camere accoglienti, ma non parliamo di un classico sistema di albergo di lusso: è più una coccola di fine cena dove dormire piacevolmente.

Dalle chiacchiere coi due maitre ho trovato punti di contatto come nuovi spunti.

“È vero quello che dice Simone: la differenza più netta la fa la nazionalità. In genere la zona mitteleuropea varia, quella americana lascia sempre meno mance perché si sono abituati anche da loro ad avere il servizio incluso e i clienti scandinavi hanno comportamenti molto diversi: c’è chi viene per l’esperienza e lascia mance generose o no e chi invece investe in cantine o ville da queste parti quindi si è “italianizzato” anche sul fattore mance. Hanno un enorme potere d’acquisto in genere. I giapponesi non la lasciano per principio, ma ci capitano personaggi tra i più ricchi del mondo che compaiono anche su Forbes. A volte in quei casi ci scappano anche centinaia di euro e rarissimamente migliaia”.

Se avevo i dubbi iniziali su quanto bisogna lasciare di mancia, Vincenzo me li ha fugati tutti: “Non sei obbligato a lasciare una mancia. Ma se lasci anche qualche moneta non ti giudicheremo per nessun motivo. Primo perché magari è quello che puoi permetterti e quindi non devi dimostrare niente a nessuno. Secondo perché a fine servizio anche quelle monete sono un “di più” e non si fa storie su qualcosa che è in più.”

Avendo fatto questo lavoro in tanti locali diversi, so anche che le mance hanno le loro regole per essere spartite. C’è il posto in cui si mettono tutte insieme e si dividono a fine serata o a fine settimana così come quello in cui il cliente ti lascia qualcosa e te lo prendi tutto per averlo servito tutta la sera.

E poi c’è il fattore cucina: i cuochi non stanno in sala quindi non hanno fisicamente la possibilità di ricevere la mancia. Il discorso della mancia va a toccare però anche discorsi politici, e contrattuali, come mi spiega Simone.

“Pensa che i contratti della sala sono contratti nazionali, per cui funzionano a ruolo in qualsiasi posto. Per legge un commis di un ristorante di livello basso o medio deve prendere in busta paga quanto il commis di un tristellato. Ma come puoi capire non è giusto, perché da noi bisogna avere un’attenzione millimetrica, oltre al fatto che magari i ragazzi sanno più di due lingue, hanno studiato per fare questo lavoro e hanno fatto esperienze all’estero. Per cui la mancia a fine settimana non è solo un più, è un premio che secondo me gli spetta di diritto per colmare i vuoti delle norme contrattuali.”.

Sulle divisioni Vincenzo mi dice: “Io la gestisco dividendo tutto e dando il giusto compenso in ordine di ruolo e anzianità, cucina o sala che sia. Certo, a volte capitano i periodi in cui fai molto di mancia, ma non dimenticare che siamo un ristorante come un altro. Abbiamo tre stelle, ma ci sono benissimo periodi di cacca in cui non si fa quasi nulla in mance. Oltretutto non c’è nemmeno una regolamentazione come all’estero per pagare la mancia con la carta di credito e penso sia una cosa sbagliatissima. Magari vogliono lasciartela ma non hanno contanti e non possono”.

Volevo entrare a fondo in un argomento che mi ha sempre portato a farmi delle domande, dei dubbi. Lo volevo fare perché avendo vissuto la questione sulla mia pelle avevo bisogno di capire se in Italia fosse un problema solo dei ristoranti più popolari o anche di quelli ad altissimo livello.

E le dinamiche sono esattamente quelle che ricordo io: accaparrati il tavolo con uno straniero e tornerai a casa con qualche soldo in più, prendi quello di un italiano ed è probabile che dopo una sera intera a saltellare come un matto e a sorridere non ti beccherai nulla.

Mio nonno lasciava la mancia perché era un gesto naturale. Noi no, forse perché è anche solo difficile lasciarla in certe modalità, o forse perché davvero pensiamo che tutto sia incluso in quello che abbiamo speso.

Da adesso sapete come funziona anche in quei posti che spesso si guardano come inaccessibili alla maggior parte delle persone.

Se vi capiterà di cenare in un ristorante di livello fate lo stesso ragionamento di quando andate in trattoria: non serve fare la figura degli oligarchi russi. Se vi siete trovati bene lasciatela, sta mancia, anche di un paio d’euro. Non solo per il soldo in sé, ma perché è il modo per dire ai ragazzi e ai maitre che vi hanno seguito tutta la sera che hanno fatto un buon lavoro. E questo vale più di ogni cifra.

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