Come farsi invitare a pranzo dai vicini peruviani per mangiare ceviche

Ad agosto del 2017 ho cambiato vicini di appartamento: fino a quel momento ho convissuto nello stesso universo sonoro di una mamma con figlio tredicenne e compagno impenitente bestemmiatore. Il tredicenne aveva una cotta per me e ogni volta che uscivo di casa toh, sorpresa, usciva anche lui. La scorsa estate sono scomparsi – forse hanno scelto una casa dai muri più spessi – e sono stati sostituiti da una famiglia del Perù: mamma e tre figli, un papà ma ogni tanto.

Era il periodo in cui tutti parlavano della cucina peruviana: dai documentari di Netflix su Virgilio Martinez agli articoli dedicati alla biodiversità del Paese, in poche settimane mi era scoppiata la voglia di visitare il Perù. Poi ho consultato il conto in banca e quell’estate sono andata a Marcelli di Numana, lungo la Riviera del Conero.

Però come si dice: se non vai in Perù, allora il Perù viene da te. Nell’appartamento a fianco, più comodo di così.

Ho cominciato un lungo rituale di avvicinamento – leggi: li ho salutati sempre! In un condominio! Mi sono presentata! Ho sorriso anche il lunedì! - che qualche giorno fa mi ha portato a casa loro, a pranzo. Questa è una storia di stalkeraggio gastronomico in un condominio nella periferia di Torino. Ad aprirmi la porta è Renzo Vasquez, il più giovane dei tre figli: ha 21 anni, vive in Italia con la sua famiglia da 8, di lavoro fa il cuoco – e anche il ballerino, ma su questo torneremo dopo.

Pranzerò con lui e la sua mamma, Elvira, 57 anni e diversi problemi di salute, che però non la fermano dall’accogliermi con un mestolo in mano mentre prepara l’Arroz con pollo, il riso con il pollo che Renzo impiatta con un tocco in più: un mix di cipolla, sale e peperoncino che in Perù chiamano salsa criolla, cioè del popolo, semplice.

I miei vicini di casa arrivano da Chimbote, lungo la costa, che è solo “il centro di pesca più importante del Perù”. Ecco, l’effetto della biodiversità del Perù è quello di ridimensionare con uno schiocco di dita l’eterno lamento di chi è nato al Sud ma vive al Nord: io non trovo i pomodori buoni e le alici fresche, i miei vicini di casa hanno rinunciato a 4.000 tipi di patate, 257 tipi di mais, 28 microclimi, 1.500 miglia di costa e una città che è il simbolo del ceviche.

Qui in famiglia, mi raccontano, la cucina di tutti i giorni è fatta di riso: quello basmati, che rimpiazza il loro riso a chicco oblungo che qui non trovano, cotto per assorbimento. Il segreto per farlo venire più buono è soffriggere un aglio in camicia e poi cuocere il riso nell’olio insaporito all’aglio: una volta cotto lo condiscono con pollo, verdure, o pesce impanato e fritto.

Una bizzarra pace si impossessa di me, in questa cucina così diversa dalla frenesia delle mie abitudini di spesa, che mi vedono marciare lungo le strade di Torino intersecando negozietti biologici, mercati, grande distribuzione di qualità, convinta che no, senza fiori per la mia insalata non posso certo vivere, figurati fotografare il mio pranzo su Instagram.

Le ricette del Perù, mi dicono, sono sempre un'evoluzione di quella precedente: il piatto preferito di Elvira è l’Aji de gallina, una crema per accompagnare le patate che deriva dalla Papa a la Huancaina e che qui nella famiglia Vasquez preparano frullando latte, cracker, mozzarella e aji amarillo – un peperoncino del Perù - per poi aggiungerci la gallina o il pollo per la ricetta preferita della mamma.

Un po’ come il Leche de tigre, il succo del ceviche da bere con o senza Pisco: ed eccoci, siamo arrivati al Ceviche. La variante dei miei vicini di casa è abbastanza sofisticata ma anche semplice: è una ricetta di chi è nato a Chimbote ma ha studiato cucina in Italia, e restituisce un piatto che sa di comfort food pure per me, che il Perù non l’ho mai annusato.

Renzo usa il pesce persico, accompagnandolo con una serie di sospiri per la ricetta originale del suo paese, che usa tantissime varietà di pesce e molluschi: “Questo ci passa il Mercato di Porta Palazzo”, sembrano dire i suoi occhi. La prima cosa è ridurlo a pezzetti con un coltello affilato, inclinando la lama del coltello per un taglio diagonale: il procedimento è lunghetto, ma d’altronde la cucina peruviana è lenta. E chi ha fretta, dico bevendo il quarto bicchiere di Chica Morada, una bevanda a base di mais nero fatto bollire con ananas e cannella.

Passaggio successivo: aggiungete il sale e mescolate con le mani – è così che il pesce comincia a cuocersi. Poi aggiungete il lime, anche se oggi in cucina Renzo usa i limoni. Amalgamate con un cucchiaio di legno.

E qui arrivano tre sorprese, votate per quella che vi ha lasciato a bocca aperta***! 1. A parte si prepara un mix di sedano, cipolla e persico, frullato e passato al setaccio, a cui viene aggiunta l’acqua: questo mix si unisce al pesce dopo un po’ che ha cotto nel limone, ed è la base del Leche de Tigre dei miei vicini di casa. Un centrifugato di verdure e pesce, in pratica. Un’invenzione mirabolante, dico io.

2. Renzo è un ballerino professionista di Marinera Norteña, la danza nazionale del Perù, un ballo di coppia che mima un corteggiamento e dove l’uomo indossa un poco discreto cappello con cui brandire aria e fanciulla.

3. Se volete ottenere un gusto meno aspro, aggiungete un goccio di latte nella preparazione.

Al ceviche si aggiunge poi il peperoncino – una tra le centinaia di tipologie del Perù - il coriandolo o il prezzemolo e poi si serve: patata dolce o altro tipo di patata, cancha (il classico mais bianco che viene tostato in olio e sale), cipolla rossa.

Il ceviche si mangia con la birra, il riso col pollo con la Inka Cola, si è raccomandato Renzo: al primo bicchiere di Inka Cola – una bevanda fruttata stucchevole – mi è tornata in mente quella campagna di Coca-Cola con Riccardo Rossi che promuoveva la bevanda per accompagnare i pasti e scoprire nuove ricette, e ho pensato “In Perù ce l’hanno fatta, prima o poi perderemo anche noi”. Il pranzo è finito verso le 15.00. Dopo aver parlato di ricette del cuore, del quartiere e del condominio, Elvira si è congedata. E Renzo mi ha chiesto: “Mariachiara, ma tu conosci la salsa?”.

Cosa vi devo dire. Ho messo via Instagram, ho digerito il riso e sono rimasta rigida come un persico essiccato, ma è successo: mi sono ritrovata a fare dei passi di salsa e bachata nella cucina di casa Vasquez, in periferia a Torino, insieme a un ragazzo peruviano.

Chi sa cosa succede se mi faccio invitare a pranzo dai miei dirimpettai cinesi?

***La risposta giusta è la 2, anche se capisco che la 3 possa sorprendere. Segui MUNCHIES Italia su Facebook e Instagram Segui Mariachiara anche su Instagram