Reuben sandwich con carne sotto sale

Porzioni: 1

per la salamoia

• 100 g di sale marino fino
• 75 g di zuccheri
• 20 g brown sugar (lo zucchero bianco con aggiunta di melassa)
• 20 g di miele
• 20 g di sale himalayano rosa
• 5 g d'aglio tagliato a pezzettini
• 2 g di semi di senape
• 1 g di coriandolo
• 1,5 l di acqua calda
• ghiaccio
• 2,7 kg di punta di petto (la parte più magra con sopra lo strato di fat cap)

Per cuocere

• 1 bottiglia di birra scura
• 10 g di spezie per la marinatura
• 32 g di burro

Per la salsa russa

• 250 g di maionese
• 1 cucchiaio di ketchup, q.b.
• 1 cucchiaio di salsa di sottaceti
• 1 pizzico di sale

Per assemblare

• Pane di segale a fette
• 32 g di burro
• Formaggio svizzero tagliato a fettine
• Crauti, q.b.
• kimchi (non obbligatorio)

1. Parti dalla salamoia. Metti tutti gli ingredienti (tranne la punta di petto, per ora), in un contenitore capiente, versando poi l'acqua calda e lasciando che si dissolvano. Versa il ghiaccio necessario ad a raffreddare il tutto, e aggiungi quindi anche la carne. Mi raccomando, dev'essere totalmente sommersa! Se serve usa un piatto o una ciotolina per lasciarla giù, senza farla riemergere e galleggiare. Riponi in frigo per qualche giorno.

2. Rimuovi la carne dalla salamoia e mettila in una pentola grande con dell'acqua dentro. Aggiungi la birra e le spezie e cuoci a fuoco lento. Non appena senti che la carne è bella calda, rimuovila dai fornelli e tagliala a fette sottili.

3. Spalma la salsa russa su due fette di pale di segale.

4. Prendi una padella, versaci dentro il burro e lascia che si sciolga, cuocendo poi dopo le fette di segale (dal lato senza salsa). Aggiungi il formaggio su ogni fetta e lascia in cottura finché questo non si scioglie. Rimuovi dalla pentola e guarnisci con la carne.

5. Aggiungi i crauti o, se preferisci retrogusti più piccanti, il kimchi.