Quando il Fernet Branca veniva usato per curare il colera

Sono riuscito a intervistare Niccolò Branca, il vice presidente della Fernet-Branca, estrapolando, fra una chiacchiera e l’altra, racconti rari sulla composizione e la (sorprendente) storia del Fernet-Branca.

di Harry Sword; traduzione di Virginia Cafaro
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set 10 2017, 3:30pm

Foto via Flickr user jesusdehesa

La mia primissima esperienza con il Fernet-Branca è stata al St. John qualche anno fa. Mi sono ritrovato sul tavolo un piccolo bicchiere di questo liquore alle erbe denso e scuro, amaro e sensuale, dal retrogusto quasi medievale (in tutte le sue accezioni positive). Il suo aroma mi si presentava come salmastro e medicinale, quasi stregato, e il bicchiere era abbellito con delle grosse gambe profeticamente estese verso i lati, quasi a voler rappresentare con la sua imponenza il whisky stesso.

E il sapore? L'avevo percepito come fortemente e stupendamente amaro. Si è trattata di una sorta di esplosione sinestetica dal colore marroncino, che ha trovato poi sfogo nelle cavità nasali raggiungendo i meandri più bui del cranio e, infine, del gusto. Che io abbia forse anche percepito note di sangue o rame, sorseggiandolo? No, parliamo di un aroma ben più forte, di un amaro simile alla bile, o a un sapore che farebbe invidia a fegato, reni e carni di organi vari. Parlo di un'intensità pari a quella di un'esplosione di una bomba alle erbe esotiche e sconosciute. Ho amato immediatamente il suo sapore quasi surreale. Gusto a parte, ricordo anche di aver pensato che il Fernet-Branca fosse un liquore serio, per persone serie. Forse il liquore più serio di tutti.

Fondata nel 1845, la distilleria del Fernet-Branca si trova a Milano e, fin dal giorno della sua apertura, non ha mai rivelato la ricetta di questo suo potentissimo elisir, così come non ne ha mai modificato alcun passaggio. Possiamo tranquillamente parlare di una lunga tradizione quasi vicina al fanatismo, presidiata anno dopo anno dai fedeli protettori della sua segretezza. Persino Fergus Henderson, fondatore del Saint John a Londra (ndt), è annoverato fra i cultori più famosi del Fernet-Branca.

Ne beve un bicchiere al mattino (prima del suo Pastis – se vuoi saperne di più su Fergus Henderson e la sua passione per i liquori leggi questo articolo di MUNCHIES), e questa sua passione per il Fernet-Branca ha certamente aiutato, negli anni, il liquore stesso a raggiungere lo status di drink cult. Sebbene il Fernet-Branca sia relativamente raro da trovare nel Regno Unito, non si fa mai fatica al St John, dove risplenderà sempre nel menù in mezzo ad altri due notevoli liquori, il Calvados e il Port. Io dopo averlo assaggiato la prima volta l'ho poi ricercato ovunque mi fosse possibile, quindi potete capire il livello del mio entusiasmo quando ho scambiato le prime mail con Niccolò Branca.

"La formula è segretissima e viene tramandata di generazione in generazione. Non è mai cambiata nel corso degli anni e, fin dai suoi albori, il Fernet-Branca è stato sempre considerato un prodotto dalle proprietà terapeutiche," mi ha subito rivelato Niccolò Branca.

Apprezzato come digestivo in Italia, il Fernet-Branca è stato a lungo ritenuto efficace contro il mal di stomaco e i malesseri da post-sbornia (se volete saperne di più controllate la ricetta dedicata di Fergus Henderson), così come valido in veste di anti-dolorifico (e la cosa non ci stupisce, data la sua gradazione alcolica del 45%). Tuttavia, sebbene possa io stesso personalmente testimoniarne oragli aspetti "terapeutici", quelli medicinali erano percepiti come di primaria importanza (almeno) nella Milano del Diciottesimo secolo.

"Veniva in realtà utilizzato come cura contro il colera, nel Diciottesimo secolo. Il fondatore della nostra azienda, Bernardino Branca, aveva rifornito l'ospedale Fatebenefratelli di Milano con ingenti quantità di liquore da usare per scopi medicinali durante l'epidemia di colera in città. Quando era stato testato sui pazienti questi ultimi avevano riscontrato benefici considerevoli, e l'intera città si era ritrovata spesso a parlare del Fernet-Branca. Le vetrine dei bar e dei negozi furono presto ricoperte di testimonial e campagne del nostro liquore, che presto iniziò anche a essere consumato come digestivo, come tonico contro la febbre e i malesseri di tipo nervoso, e infine come stimolatore dell'appetito," ha continuato Niccolò Branca.

Se è vero che i presunti effetti benefici contro il colera necessitino ancora di passare i rigorosi test scientifici di adesso (sebbene dubiti che molti malesseri possano resistere alle esplosioni vigorose e ripetute del Fernet), non si può negare che il liquore sia poi diventato passaggio necessario nelle tradizioni alcoliche milanesi, fossero esse vicine alle fasce più ricche o povere della popolazione. E sebbene il Fernet-Branche iniziasse a essere consumato principalmente per il piacere di farlo, il suo fondatore rimaneva un erborista rinomato e continuava a praticare esperimenti di ogni genere con le sue erbe.

"Bernardino Branca era quello che una volta veniva definito come "speziale", una sorta di farmacista ante litteram. Disponeva di un suo laboratorio a Pallanza, sul Lago Maggiore, nel quale era sempre intento a fare esperimenti. Altre città usavano il Fernet-Branca per i suoi presunti scopi terapeutici."

Possiamo quindi incasellarlo come genio del marketing o saggio medico? Lasciamo che a decidere sulla questione siate voi. A prescindere dalle proprietà benefiche di questo bizzarro liquore, va detto che è proprio il mix delle sue erbe a renderlo così unico e inimitabile. E sebbene fossi consapevole del fatto che il Sig. Branca non mi avrebbe mai passato una polverosa pergamena con incisi sopra i valori degli esatti dosaggi della formula del Fernet-Branca, non sono riuscito ugualmente a trattenermi dal chiedergli cosa diavolo ci mettessero dentro.

Sorprendentemente, ha assecondato la mia sete di curiosità.

"Le erbe usate per il Fernet-Branca provengono da ben quattro continenti diversi. L'aloe arriva dal Sud Africa, il rabarbaro dalla Cina, la genziana dalla Francia e la galanga dall'India o lo Sri Lanka, la camomilla dall'Europa e dall'Argentina, giusto per nominartene qualcuna. L'aroma e la sua tipica tonalità marrone sono dovuti a estratti di fiori, radici, piante ed erbe. Principalmente in infusione."

Bernardino Branca non ha mai rivelato esattamente i dettagli di questa sua ricetta e una certa aurea di mistero avvolge il processo di fabbricazione del Fernet-Branca tutt'oggi. La formula segreta è chiusa a chiave in un luogo sicuro, ed è accessibile solo dal presidente della compagnia (io un po' spero debba girare per corridoi di pietra al lume di candela, per accedervi). Da bravo luminare, è poi il Sig. Branca a decidere le misurazioni dei vari estratti vegetali. L'azienda può poi anche affidarsi a "famiglie" vicine che hanno lavorato per la Fernet-Branca per generazioni, e con le quali si è scambiata specifiche competenze settoriali. Inaspettatamente, l'azienda è anche la più grande consumatrice di zafferano al mondo.

"Una volta selezionati i fiori, le radici e le piante, le dosi vengono personalmente stabilite da me. Il tutto viene poi processato e le essenze estratte in specifiche e differenti infusioni di alcol. Il composto viene lasciato invecchiare per dieci anni in botti di legno di quercia, riposte in un luogo immerso solo dal buio e dal silenzio più completo. È così che le sue componenti si mescolano correttamente. Il segreto che avvolge il nostro liquore non riguarda però solo i dosaggi e gli estratti. C'è anche un terzo segreto, ossia la procedura riservata alle spezie. Ogni spezia subisce un trattamento differente e personale. Capita che in alcuni settori i lavoratori si succedano di generazione in generazione, mantenendo private competenze e confidenzialità. Io di tanto in tanto viaggio fino all'Argentina per supervisionare la produzione della camomilla e testare le sue proprietà organolettiche."

Italia a parte, è proprio l'Argentina uno dei luoghi in cui si consuma di più il Fernet-Branca, nonché unica altra località in cui viene prodotto. Il "Fernet con Coca" è, non a caso, il drink nazionale argentino.

Per quanto questa mistura possa risultare rinfrescante, parte di me non può far altro che percepirla come una sorta di truffa, o persino uno spreco di questo prezioso elisir.

Assaggiatelo per bene e capirete cosa io intenda.