Il Gua Bao con pancetta, arachidi e coriandolo è senza dubbio il panino del 2018

Se c'è una città che può darci soddisfazione sui panini stranieri è sicuramente Milano. Qui la presenza e la commistione di diverse comunità provenienti da tutto il mondo ha dato luogo, come interculturalità vuole, alla proliferazione di locali di street food, food truck, ristoranti veri e propri, dedicati ai sandwich più disparati.

Un anno fa Grace apre il suo locale, Bao House, in via Plinio, zona Porta Venezia. Lo fa perché nota che non ci sono ristoranti taiwanesi a Milano, anzi uno c'è, ci dice, ma non fanno Gua Bao, il cibo di strada tipico di Taiwan.

Grace arriva a Milano per studiare comunicazione, poi per rimanere in Italia inizia a lavorare in altri settori e infine si butta nella ristorazione, ovviamente promuovendo il suo paese. Bao House è un locale piccolo, ma molto accogliente, con cucina a vista da dove guardi arrivare speranzoso i tuoi gua bao, che vengono fatti sul momento. Il pane, come ci mostra nel video che abbiamo girato con lei per la serie Paniny, dopo essere cotto al vapore deve essere subito servito, altrimenti diventa colloso. Niente trucchi, niente inganni.

Le chiediamo qual è il gusto tipico del Gua Bao a Taiwan, e ci risponde: "Gua Bao con pancetta brasata nella birra, coriandolo, polvere di arachidi e cavolo senape".

È quello che servirà alla nostra festa per il nostro primo compleanno, che abbiamo festeggiato in collaborazione con Ceres, ed è quello di cui le abbiamo chiesto la ricetta.

Per il pane serviranno

500 g di farina 00
50 g Zucchero bianco
10 cc Olio di semi
10 g Lievito fresco
50 cc Acqua
200 cc Latte in temperatura ambiente
Olio di semi q.b per spazzolare la sfoglia

Per la pancetta brasata invece vi serviranno

500 g di pancetta di maiale fresco
50cc Birra Ceres Strong Ale
300 cc di Salsa di soia
2 Stelle di Anice stellato
2 Spicchi di aglio schiacciati
30 g Zenzero schiacciato
Acqua q.b

Per il ripieno del Guao Bao, infine

200 g di Arachidi finemente tritate
1 Cavolo Senape fermentato
1 Spicchio di aglio schiacciato
10 g Zenzero schiacciato
20 g Zucchero
1 mazzo di Coriandolo fresco (tagliato circa 5mm)

Pane

Mettere tutti gli ingredienti secchi nella ciotola dell’impastatrice, far sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e poi versare nella ciotola con il latte. Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare tutto il composto fino ad raggiungere un impasto omogeneo e liscio. Coprire la ciotola con una pellicola e far lievitare per circa 2,5 ore.

Una volta che l’impasto ha raggiunto il doppio della grandezza, spostarlo sul piano lavoro e lavorare con le mani facendogli raggiungere una forma allungata. Dividere l’impasto col coltello, per avere 60g circa per ogni gua bao.

Lavorare l’impasto con le mani fino a raggiungere una palla ovale e stendere con una matterello per farlo diventare una base ovale lunga circa 15cm. Usa un pennello da cucina morbido per stendere un po’ di olio di semi sulla metà bassa dell’impasto, poi piegarlo a metà. Sposta l’impasto sulla carta da forno e lascia nella vaporiera. Distanzia tutti i panini di circa 3 cm l’uno dall’altra. Per questa seconda lievitazione serviranno altri 20 minuti.

Dopo che avranno lievitato una seconda volta, vaporare i panini per circa 10 minuti.

Pancetta Brasata

Tagliare la pancetta con lo spessore di 1cm circa. Riscaldare una padella e poi “grigliare” la pancetta su entrambi lati per circa 30 secondi. Mettere la pancetta in una casseruola, poi aggiungere salsa di soia, birra, anice stellato, aglio, zenzero, infine acqua fino a coprire tutti i pezzettini di pancetta. Cominciare a cucinare la pancetta su fuoco vivo; una volta che l’acqua bolle abbassare il fuoco e lasciare cucinare a fuoco lento per circa 2 ore.

Cavolo senape

Lavare il cavolo fermentato con l’acqua corrente poi tagliare a piccoli pezzi. In una padella riscaldare l’olio di semi e soffriggere aglio e zenzero fino a che non avranno un colore dorato. Versare il cavolo e aggiungere lo zucchero, girare e cucinare a fuoco medio per circa 10 minuti.

Assemblaggio Gua Bao

Aprire il pane e mettere un cucchiaio di cavolo. Mettere sopra il cavolo mettere la pancetta, coriandolo e infine le arachidi.

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