Ecco lo chef tre stelle Michelin che usa l'80% di prodotti locali

Quando ha aperto, nel 1996, il menu del St.Hubertus comprendeva piatti come i Tagliolini con tartufo nero di Norcia. Un bel salto geografico per un ristorante che sorgeva all'interno del Rosa Alpina, lussuoso hotel nel cuore dell'Alta Badia, quello scampolo fatato di Alto Adige circondato dalle Dolomiti, dotato del comprensorio sciistico più bello del mondo e preso d'assalto da turisti con molti e soldi e altrettanta voglia di spenderli.

Lo chef Norbert Niederkofler era d'origine altoatesina, da poco tornato "in patria" dopo esperienze internazionali, ma non si faceva problemi ad inserire in carta piatti come la Variazione di fegato grasso d'oca o il Carpaccio di scampi. Gli scampi a San Cassiano, 1.500 metri d'altezza. Tanto i turisti americani che volevano cenare con gli scarponi da sci ancora addosso avrebbero apprezzato lo stesso.

In vent'anni, però, di cose ne sono cambiate al St.Hubertus. E il cambiamento più grande ha un nome: Cook The Mountain . È così che Niederkofler ha chiamato il progetto con cui, attraverso una lenta presa di consapevolezza, è arrivato a utilizzare, nel ristorante l'80% di prodotti locali. Da qui sono nati piatti come gli Gnocchi di rapa rossa terra di birra e crema di daikon oppure il Bue di malga cotto nel fieno. “Ormai non facciamo più solo alta cucina di montagna, ma cultura di montagna" racconta con un orgoglio difficilmente cammuffabile.

Tre anni fa, poi, ha creato Care's, un evento con cui richiama chef e giornalisti da tutto il mondo nelle Dolomiti per parlare di sostenibilità. E lo scorso novembre il St.Hubertus ha ricevuto la terza stella Michelin, un riconoscimento che hanno solo altri otto ristoranti in Italia. “Cook The Mountain è stata una carta vincente per vincere la terza stella" racconta lo chef "Da noi il turismo è la cosa più importante. Arrivano clienti da tutto il mondo - una cosa già di per sé poco sostenibile - dobbiamo offrirgli qualcosa che possano trovare solo qui. Il concetto di lusso è relativo: può essere un astice o una patata”.

MUNCHIES: Di sostenibilità ormai parlano tutti. Cos'è sostenibilità, per te, oggi? Norbert: Ho 56 anni, posso ormai dire di essere nella seconda parte della vita. Mi interessa mangiare sano, invecchiare in salute e lasciare qualcosa che rimanga, soprattutto a mio figlio.

Non pensi però che di queste tematiche ambientaliste si riempiano la bocca in tanti?

Sette, otto anni fa, quando stavo iniziando questo percorso, mi ridevano in faccia. Ora in tanti saltano sul carro del vincitore, ma sono ottimista sulle loro intenzioni. Noi stessi siamo ancora lontani da dove vogliamo arrivare: c’è tanto da lavorare, ad esempio sulla riduzione degli sprechi, o sul lavoro dei giovani. Ci mettiamo in discussione ogni giorno e ora, grazie a un’accresciuta consapevolezza nel settore, e a una clientela maggiormente informata, è più facile.

Vivere in Alto Adige ti ha aiutato a realizzare i tuoi progetti?

Alcune leggi sono state molto utili. Ad esempio ora ogni maso ha obbligatoriamente la propria strada: finalmente i contadini possono rimanere a vivere lì, sposarsi, portare i bambini a scuola - una volta si facevano due ore di camminata. I masi rimangono alla famiglia grazie alla legge del maso chiuso: non siamo pieni di "chalet" come altre località di montagna, il 70% è di gente del posto. C’è poca speculazione e gli altoatesini rimangono dove sono nati, coltivano, allevano.

Come si fa ad essere sostenibili anche sulla vita privata?

La notorietà e la visibilità date dal nostro lavoro ci permettono di arrivare a tante persone. Io non prospetto cambiamenti radicali, ma piccoli passi, tutti insieme. Non è solo questione di alimentazione, bensì di un altro modo di vivere: meno pressione, ritmo più calmo. E poi bisogna supportare il lavoro locale, conoscere chi sta dietro ai prodotti che compriamo. Una contadina deve sapere perché - e per chi - si alza alle sei di mattina. Non ci devono essere intermediari.

Tra pochissimi giorni comincia Care's. Come si fa a migliorarsi ancora, dopo tre edizioni?

Quest’anno il congresso sarà concentrato in un giorno. E abbiamo invitato le grandi aziende a parlare. Non possiamo continuare a discutere di bio waste solo noi ristoratori che facciamo 40 coperti a serata. Ad esempio ci sarà MSC Crociere: nel 2019 lanceranno la nave XXL, 8000 passeggeri e 120.000 tonnellate di umido l’anno. Grazie agli impianti a biogas lo ricicleranno tutto. Io come ci arriverei a quei risultati lì?

Quali sono le esperienze gastronomiche che ti hanno ispirato di più nell'ultimo anno?

Il Fäviken: 100% natura, fuori dal ristorante e dentro, sula tavola. E poi Frantzén, un ristorante di cui mi sono piaciuti l’approccio e il concetto, fresco e intelligente, che combina tutta la knowledge a disposizione di un cuoco.