Lo chef turco che ci ha spiegato perché non dovremmo mangiare kebab

Atto primo: Istanbul. Dalle vetrate del ristorante Neolokal si gode di una splendida vista sul ponte di Galata. Il vero spettacolo, però, è nel piatto. Al nostro tavolo si susseguono uno dopo l’altro - nello stile dei mezzè di tradizione levantina, sorta di antipasti da condividere prima delle portate principali - piatti di una bellezza straordinaria. Colori e i profumi di questo angolo di Medio Oriente, tradizioni anatoliche ormai dimenticate. Prima del pranzo ci viene servito un blocchetto che contiene la storia di ognuna delle pietanze e di come è stata riscoperta. Içli köfte (polpette fritte) di agnello con yogurt alla menta, polpo grigliato con gambilya fava (fagioli alla salvia), erişte - pasta turca - con polpo e noci, un hummus così incredibilmente colorato che una mia collega lo battezza “Unicorn hummus” - e che ovviamente è il più buono mai mangiato.

Atto secondo: Care’s , la manifestazione che per tre giorni porta nelle Dolomiti chef da tutto il mondo. Tra di loro c’è Maksut Askar, chef e proprietario di Neolokal. Se al ristorante lascia parlare il suo ‘blocchetto’ (una delle idee più semplici e brillanti mai trovate in un ristorante), qui parla eccome, portando sul palco un ispiratissimo discorso sullo spreco e una masterclass sulla tradizione. Durante la quale prepara proprio l’hummus, il cui vero nome è Hummus and anatolian landscape .

Nel suo caso, per la precisione, dalle nonne.

Quando era piccolo ha aiutato per anni la nonna nella lokanta di famiglia, vivendo con lei assorbendo da lei tecniche, ingredienti e soprattutto sapori che poi ha cercato di riportare nel suo ristorante. Dopo studi di Tourism and hotel management all’università, un periodo da bartender e una buona nomea nel settore dell'arte e del design in Turchia, Maksut ha deciso di entrare nella ristorazione: “Quello che mi dava fastidio era il modo in cui la nostra cucina veniva percepita all’estero. Ho costruito una vera e propria strategia per mostrare a tutti quanto preziosa fosse: cambiavo menu ogni tre mesi, mettendo sempre meno ‘classici’, piatti ‘rassicuranti’ dal mondo, e sempre più piatti locali. Ho giocato al gioco dei clienti turchi, che sono molto conservativi, facendo in modo che si fidassero per poi fare un cambiamento radicale. Ho reso Neolokal il mio motto".

Certo, gli stravolgimenti politici e la crisi economica degli ultimi anni sono arrivate inaspettate. Ma la situazione si sta stabilizzando: “Ora le persone vanno più fuori a cena, si sentono più sicure. Ma sono problemi condivisi anche a Parigi, a Barcellona, in tutto il mondo. La mancanza di sicurezza è un global issue”. Quello che manca è il supporto del governo ai piccoli produttori, ma anche qui Maksut alza le spalle e dice che “Penso che l’approccio della politica all’agricoltura sia lo stesso ovunque. In Turchia siamo dipendenti dalle importazioni e, ad esempio, i contadini non possono vendere i loro semi. Abbiamo lenticchie verdi buonissime, perché nel supermercato trovo quelle del Sud America? E poi abbiamo le spezie migliori di tutti - tranne forse in India - eppure le acquistiamo dall’estero. Per essere 100% local dovrei smettere di utilizzare il pepe nero o la cannella. Il problema è che la gente non capisce questi problemi, vuole tutti i prodotti tutto l’anno. Io capisco che le melanzane facciano parte dei nostri piatti più conosciuti ma i turisti non possono pretendere di vederle in menu in ogni stagione!”.

E non è l'unico problema: "Esistono istituzioni e associazioni che provano ad aumentare la consapevolezza dei consumatori, ma non è abbastanza, ci vogliono supporti più grandi. A Istanbul non si fa la raccolta differenziata: non è assurdo?". Ogni mese Maksut macina centinaia di chilometri per andare a trovare i produttori migliori, e ogni giorno ne percorre 20 per andare al suo orto, ovviamente biologico.

A Istanbul, dice, sono pochi i ristoratori che stanno seguendo il suo esempio: "Ormai è il döner kebab il nostro simbolo nel mondo. Ma lo sapevi che prima degli anni Settanta nella nostra città i kebab non c'erano? Poi è arrivata l'onda migratoria dell’Anatolia, dove c'era una forte tradizione del barbecue, e così sono stati loro ad aprire locali per strada dove mangiare la carne allo spiedo. Ma Istanbul non è solo kebab! Ci sono street food stalls in ogni angolo. Andate alla ricerca, scoprite, assaggiate".

Ma prima passate da Neolokal e assaggiate il suo hummus. Fidatevi, ne vale la pena.