Foto per gentile concessione di Davide Merlino

Siamo stati nel più grande allevamento di lumache in Italia

E scoperto che il caviale di lumaca è davvero tanta roba.

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feb 27 2018, 9:46am

Foto per gentile concessione di Davide Merlino

“I giovani di oggi devono inventarsi il lavoro. Questa è una delle frasi fatte più abusate del millennio, è vero, ma noi ce l'abbiamo fatta”.

Davide Merlino è, insieme a Michelangelo e Giuseppe Sansone, il fondatore di Lumaca Madonita, il più grande allevamento di lumache d’Italia. Siamo sui Monti delle Madonie, nell’entroterra palermitano, quattro ettari di terreno coltivati a simpatiche chiocciole striscianti dove questi tre amici hanno vinto la crisi economica creando una nuova razza di lumaca e vendendo le sue uova in barattolo.

Foto per gentile concessione di Davide Merlino
Foto di Alice Sagona

Stiamo parlando di caviale di lumaca per l’esattezza, piccole sfere bianche e gommose che costano quasi 1500 euro al kilogrammo e hanno il sapore della terra. “Quando abbiamo iniziato non pensavamo che allevare lumache ci avrebbe letteralmente cambiato la vita. I primi anni sono stati un vero disastro perché non avevamo alcuna esperienza, poi sono arrivati i primi riscontri del mercato. Ma il vero successo è stato l’invenzione del caviale di lumaca.”

La fortuna è che la lumaca è un animale ermafrodita incompleto, un unico animale porta dentro di sé gli organi riproduttivi maschili e femminili insieme, ma non può fare tutto da solo, per riprodursi le lumache hanno comunque bisogno di un compagno. Per accoppiarsi e deporre le uova i bavosi animali impiegano almeno 60 giorni, mettendosi in qualche modo d’accordo sulla loro sessualità (ma non chiedeteci come perché non è ci dato sapere) e poi deponendo entrambi le uova, dando una doppia produzione… un bel vantaggio per chi decide di lavarle e metterle in barattolo per venderle agli chef stellati e all’alta ristorazione.

Foto di Alice Sagona
Foto per gentile concessione di Davide Merlino

“Il caviale di lumaca è il nostro prodotto di punta e lo vendiamo a molti chef stellati - anche a Carlo Cracco! Per ogni uovo di lumaca impieghiamo due mesi di lavoro, ogni lumaca depone circa 80-90 uova. In un vasetto da 20 grammi ci sono circa 6-8 covate. Siamo stati i primi produttori in Italia, Coldiretti ci ha riconosciuto un importante premio per l’innovazione e ci ha aperto la strada verso il mercato dell’alta ristorazione.”

Abbiamo così involontariamente creato un incrocio: una chiocciola robusta come la selvatica, ma dal gusto delicato della della francese, che abbiamo chiamata Lumaca Madonita ed è quella che ci ha fatto fare la differenza sul mercato.

I tre giovani imprenditori sono amici inseparabili dalla nascita, cresciuti insieme a Campofelice di Roccella, settemila abitanti o poco più tra il mare del litorale sabbioso e i monti delle Madonie. Quando la voce del progetto di elicicultura si è sparsa in paese i detrattori dell’impresa non sono stati pochi. E all'inizio l'idea era strana anche a loro stessi: “La prima volta che Michelangelo mi ha parlato di un allevamento di lumache l’ho preso per pazzo e l’ho mandato letteralmente a quel paese. Non so dove avesse letto o sentito parlare di quella che allora mi sembrava un’idea senza senso. Poi mi ha convinto e abbiamo cominciato ad investire in questo strano progetto. Non abbiamo mai preso un centesimo di fondi pubblici, la nostra è una start up realizzata interamente con fondi privati. Io per primo ho dovuto fare un prestito personale”.

Foto per gentile concessione di Davide Merlino

In Sicilia mangiare le lumache è normale. Da noi si chiamano i babbaluci e vengono consumati al sugo o in bianco con aglio e prezzemolo. Se ne fanno grandi scorpacciate nelle feste tradizionali, come la santissima festa di Santa Rosalia, patrona indiscussa di Palermo: in questa occasione non si può rinunciare per nessun motivo al mondo a mangiare almeno un coppu (una porzione) di babbaluci a testa.

È però decisamente inusuale l’idea di allevarle. Un tempo si raccoglievano semplicemente le lumache nei campi, che in estate ne sono infestati. Purtroppo la romantica visione della raccolta delle lumache selvagge non è esattamente una procedura priva di rischi per la salute: la lumaca è uno degli animali più resistenti in natura, che sopporta e ben digerisce anticrittogamici e pesticidi di ogni tipo, li accumula al suo interno e una volta mangiata può rivelarsi un concentrato di veleni.

La lumaca d’allevamento presenta invece numerosi vantaggi, tra cui l’accesso a cibo incontaminato e la selezione della razza, un concetto che neanche i suoi produttori avevano all’inizio ben compreso: “Quando abbiamo iniziato nel 2006 è stato un disastro perché non avevamo nessuna esperienza e tutte le lumache sono morte, così per contenere le spese abbiamo deciso di mischiare le lumache francesi che avevamo importato con alcuni esemplari autoctoni raccolti in natura. Abbiamo così involontariamente creato un incrocio: una chiocciola robusta come la selvatica, ma dal gusto delicato della della francese, che abbiamo chiamata Lumaca Madonita ed è quella che ci ha fatto fare la differenza sul mercato. Con l’Università di Palermo abbiamo anche avviato la pratica per inserirla a pieno titolo nell’elenco delle nuove specie… e pensare che tutto è iniziato per gioco!”

Foto per gentile concessione di Davide Merlino

Oggi questi tre ragazzoni insegnano ad allevare lumache a mezzo mondo, sono diventati un caso di studio e hanno creato sviluppo e posti di lavoro in modo originale e impensabile.

"Con gli anni abbiamo migliorato le tecniche di allevamento, andando a studiare allevamenti francesi e spagnoli e affinando il nostro metodo, che ora ci consente di produrre 150 tonnellate all’anno. Dieci anni fa abbiamo creato i primo forum online di elicicultura per diffondere la cultura dell’allevamento della lumaca e ora vengono da tutta Italia per conoscere la nostra realtà. Ci occupiamo anche di progettazione e consulenza per la creazione di nuovi allevamenti e poi ci impegniamo ad acquistare tutto il raccolto dei nostri conferitori… se quindici anni fa mi avessero detto che avrei potuto vivere di questo non ci avrei creduto. Certo, il mercato è ancora in crescita perché non tutti mangiano le lumache, o comunque non le consumano abitualmente. A chi non le ha mai gustate consiglio di assaggiarle impanate e fritte, una vera delizia!

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