Lo chef intento nel raccogliere l'origano che poi sarà usato in cucina. Tutte le foto di Raphaël Poletti

Lo chef italo-corso che ha reinventato la ristorazione di un villaggio della Corsica

Dalla Puglia ai Pink Floyd, passando per i tortellini alla borragine, Alessandro “Al “ Capone ci ha raccontato come ha fatto di Tavanincu un punto di riferimento gastronomico.

di Alessandro Capone; come raccontato a Thomas Andrei; foto di Raphaël Poletti
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16 agosto 2018, 6:15am

Lo chef intento nel raccogliere l'origano che poi sarà usato in cucina. Tutte le foto di Raphaël Poletti

A Santa-Lucia-di-Moriani, 40 chilometri a sud di Bastia, girate a destra in direzione della montagna. Se seguirete bene i cartelli, dopo dieci minuti di curve ampie, strette, a gomito, di piccole casupole in pietra, di strade sbarrate dagli animali che attraversano, arriverete al Tavanincu. Tutto questo dopo un mezzogiorno di luglio, una leggera brezza attraversa la terrazza con il pavimento in cemento color vinaccia. Il cielo è di un grigio minaccioso.

Alessandro “Al” Capone, 35 anni, si fa trovare nella sala invernale, vuota. Con un caffè ristretto su una tovaglia bianca, ci ha raccontato di una vita travagliata, che è un po' la ricetta del suo successo.

È una vita senza fronzoli: qui ti ritrovi a essere più animale che uomo.

Sono cresciuto a Taurisano, in Puglia. Nel 1980, non c’erano minimarket nel sud Italia. Per cui, la prima volta che qualcuno mi ha offerto un uovo Kinder, ho avuto l’impressione di salire nella scala sociale. All’epoca, comprare qualcosa che fosse incartato, era un segno di benestare

Alessandro « Al » Capone, seduto al tavolo del suo ristorante

Per la vita di tutti i giorni, c’erano soprattutto delle cooperative. Gli agricoltori, gli allevatori e i produttori di formaggio portavano i loro prodotti e noi ci servivamo lì. Il mio palato è cresciuto con questi alimenti naturali e molto buoni, così come con le ricette di mia madre e di mia nonna.

È sempre stata una gran lavoratrice, mia nonna. A 70 anni andava ancora in campagna, a zappare la terra e a raccogliere le sue verdure. E faceva un sacco di frittelle, frittate e omelette. Ma quello che amavo di più era la pasta. Preparava quelle che noi chiamiamo le “sagnericce”. Come delle tagliatelle che si intrecciano per creare dei riccioli. Tutte le domeniche, tirava fuori il suo grande tagliere di legno e si metteva a fare la pasta a mano. Non ci sono mai riuscito a rifarla come la faceva lei.

Nonna prendeva il mattarello, stendeva tutto intorno alla superficie e arrivava ad avere uno spessore regolare su due metri quadrati. Poi, alla fine del pranzo, ci mangiavamo un grosso cocomero.

Fino a questo inverno, mi chiamavo Alessandro Ciurlia.

Ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, il marito di mia nonna partì sul fronte in Russia, prima di sparire. Dopo qualche anno, mia nonna si è messa insieme a quello che è mio nonno: Filippo Capone. La gente del paese non voleva quest’unione. All’epoca la chiesa era tutto, la morale cristiana pesava molto. Quando una ragazza era in giro con un ragazzo, veniva additata come “puttana”.

E dal momento che Ciurlia era soltanto stato dato per disperso, mia nonna ha dovuto dare il suo nome ai suoi figli. I miei figli, anche loro, sono nati Ciurlia. Mi sono adoperato io per cambiarlo, perché loro non l’avrebbero fatto. Non hanno conosciuto mio nonno.

Veduta del ristorante da fuori, a destra Roxane Gabella, direttrice di sala, che prepara il terrazzo per il servizio

È stato mio padre a prendere la decisione di lasciare l’Italia. All’epoca, il paese era marcio per la corruzione che c’era, a tutti i livelli: la mafia delle nostre parti, quella dello Stato, quella del Vaticano. Nel 1992, il giudice Falcone venne fatto ammazzare sull’autostrada, tra Punta Raisi e Palermo. Poi è stato il turno del giudice Borsellino.

Questi avvenimenti hanno innescato un movimento, soprattutto di giovani, volto a cambiare il paese e a combattere le organizzazioni criminali. Mio padre faceva parte di questo movimento, e così si è ritrovato contro un bel numero di mafiosi.

Mi sono spaccato il ginocchio impennando con la moto. Sono rimasto immobilizzato per sei mesi, durante cui ho imparato a suonare la chitarra e, soprattutto, a fare la pizza. Mi sono fatto tutto l’inverno a casa.

Ci sono stati numerosi morti. I membri della nostra famiglia sono rimasti coinvolti, come molte delle famiglie del sud Italia. Quando Berlusconi ha vinto le elezioni del 1994, mio padre pensò che tutto era ormai perduto. C’era anche un sacco di eroina che girava in zona e lui non voleva che mi ci ritrovassi dentro.

Prima è andato in Germania, ma il clima e il cibo l’hanno fatto scappare. Si è ritrovato a Nizza, dove gli è capitato tra le mani un volantino sulla Corsica. Arrivato a Folelli, ha trovato una terra come la nostra. Cominciò a lavorare nei campi di kiwi, prima di stabilirsi a Poggio Mezzana (il villaggio a qualche centinaia di metri da Valone Orneto, dove è situato il Tavanincu, ndr). C’è rimasto un anno solo. Io sono arrivato qui che avevo 14 anni.

Alessandro Capone

Da noi era estremamente arido: la terra rossa, un terreno piatto, olivi a perdita d’occhio e rocce. Non avevo mai visto tanta vegetazione come in Corsica

Appena arrivata, mia madre ha preso contatti per avere la carne del villaggio, il formaggio del posto, e utilizzava le piante selvatiche. C’è la macchia mediterranea (la maquis in corso, NdR). Le piante sono più o meno le stesse, solo che qui sono due metri più alte che in Italia. Così non abbiamo dovuto cambiare la nostra cultura gastronomica.

Avevo già fatto un anno di terza in Italia, e ne ho rifatto uno anche qui. Sono uscito con 12.5 di media (6 e mezzo in Italia, NdR), anche se non parlavo il francese. La professoressa di matematica mi disse di non andare al liceo, che avrei trovato delle difficoltà: così l’ho rifatta una terza volta. Ne avevo pieni i coglioni, non mi andava nemmeno di entrare in classe. Allora mi hanno detto di fare un brevetto di studi professionali. Un mio amico è andato alla scuola superiore marittima, e l’ho seguito. E quindi ho un brevetto professionale per il commercio marittimo. La SNCM prendeva solamente marinai francesi e io non volevo essere sfruttato dalla Corsica Ferries, quindi ho fatto il marmista per sei mesi da un amico, finché non mi sono rotto il ginocchio impennando con la moto.

Ange Fanni, il patron del bar e proprietario

Immobilizzato, ho imparato a suonare la chitarra e, soprattutto, a fare la pizza. Per tutto un inverno, ho fatto pizze a casa. Un giorno la direttrice del Tavanincu venne a trovarmi. Aveva appena fatto la parte del ristorante. Prima era una sala giochi con dei flipper. Mi ha testato per la stagione ed è da lì che ho iniziato.

Avevo vent’anni, i capelli lunghi, ascoltavo i Pink Floyd, i Doors, e volevo soprattutto vedere altre cose. La madre dei miei figli è andata alla scuola di legge Aix-en-Provence e l’ho accompagnata. Lì ho lavorato al ristorante “Il Tavolino”. Avevo un ruolo di responsabilità, ma i capi erano degli idioti. Sono durato tre mesi. Mi sono ritrovato nella merda, finché non mi sono messo a suonare per strada per qualche moneta. È stato un successo e sono finito a mettere su un gruppo: I Pink Diamonds.

Per tre anni mi sono concentrato sulla musica. La cucina invece mi ha dato da vivere solo per un po’.

Alessandro Capone

Quando sono tornato in Corsica per le vacanze e ho guardato la pianura, mi sono detto che se questa terra perdesse la sua identità, diventerebbe la “terra degli zoticoni". Non mi è mai piaciuta la pianura. Non riesco a capire perché c’è gente che va via dai villaggi, che hanno una storia, per scendere a valle e prendersi un appartamento di quelli tutti uguali.

Se sono tornato in Corsica, è perché volevo che mio figlio beneficiasse dei valori che io avevo avuto la possibilità di conoscere da bambino.

Tavanincu era il ristorante del villaggio. Un luogo conviviale in cui si poteva mangiare un piatto di cannelloni o bere una Coca con gli amici. Si ritrovavano tutti lì e io mi sentivo bene

Di posti come la Corsica non se ne trovano più molti. Il sud Italia è una bella terra, anche la Provenza. Ma le persone lì non hanno il contatto che possiamo avere noi con la terra. Quando sei più vicino alla terra, le informazioni sono meno “vaghe”. Non ti ritrovi in un vortice di desideri. In primavera, osservi una battaglia tra le piante. Se la rucola prende il sopravvento su un’altra pianta, sta pur certo che quella pianta non crescerà. È crudo e implacabile. È una vita senza fronzoli: qui ti ritrovi a essere più animale che uomo.

Quando è nato il mio primo figlio, ero con l’acqua alla gola. Dovevo andare avanti, ma non volevo lavorare per altri, essere pagato a pedate nel culo. Quello che doveva succedere doveva succedere al villaggio.

La prima volta che sono stato al Tavanincu, era per prendere una pizza: una Margherita con il groviera. Il groviera…questa cosa mi aveva scioccato. Ma erano buone, venivo a prenderle con la motocicletta e ce le mangiavamo vicino alla chiesa. Tavanincu era il ristorante del villaggio. Un luogo conviviale in cui si poteva mangiare un piatto di cannelloni o bere una Coca con gli amici. Si ritrovavano tutti lì e io mi sentivo bene. Il proprietario aveva problemi con gli ex inquilini, quindi gli ho chiesto di lasciarmi il locale e spiegandogli cosa avevo fatto in cucina per provare a convincerlo. Ma lui mi disse: “Non riuscirai mai ad avere tutta la gente del villaggio, d’inverno. Nessuno ci è mai riuscito. Tu sei completamente pazzo.” Non potevo fare nient’altro, così ho tentato il colpaccio: peccato che però non avessi mai fatto un menù

Fred Gabella, responsabile della produzione e delle pizze, che prepara il legno per il forno.

Una sera chiesi a mio padre cosa avrei potuto fare da mangiare. Nella maggior parte dei ristoranti giù, in pianura, c’erano bistecche grigliate, scaloppine fritte col sugo, cozze, formaggio di capra, lasagne e cannelloni.

“Per mangiare quei piatti, la gente non verrà mai su - mi ha risposto -. Al villaggio, devi fare le cose con ciò che hai di meglio”.

Così, ogni volta che ho fatto qualcosa, ho cercato di abbellirlo: la bistecca classica che si fa in pianura, l’ho “customizzata” e ho creato l’ “entrecote Tavanincu”. Una bistecca aperta in due con pisuttu - prosciutto corso NdT- e toma dentro. La chiudo con della pancetta e la metto sulla griglia. È morbida e croccante fuori e ha un cuore colante all’interno.

Il bar, sopra appesa da 40 anni la testa di un cinghiale. In fondo Ange Fanni.

Mi rifiuto di usare la pasta industriale, anche se, da solo, mi ci è voluta mezza giornata per fare dieci porzioni. Non avevo ancora l’esperienza, ma puntavo molto in alto. A forza di farli, conoscevo tutti i modi per mandare in fumo tutti i piatti. E questa cosa mi ha permesso di eliminare i difetti.

Per ottenere una porchetta perfetta, ho passato un anno intero a pulire maiali interi di 40 chili. Ho tolto tutte le ossa, un lavoro pesantissimo, ma la pelle ne usciva fuori dura, come la mia mano. Ne ho servita una metà ai clienti e il resto ce la siamo mangiata con i miei genitori a fine servizio.

All’inizio, c’erano servizi da venticinque coperti durante i quali stavo sia in sala che al bancone che in cucina. Ho chiamato un giorno mia madre nel pallone per chiederle una mano. E mi ha consigliato di avere un contatto con la clientela e di spiegare la mia filosofia. Lo chef viene, ti serve e ti spiega la sua cucina, ha funzionato e si è sparsa la voce.

Alessandro Capone nella cucina del ristorante che prepara la pasta a mano.

Oggi ho sedici dipendenti e una squadra di cuochi, senza i quali non avrei mai potuto fare tutto questo. Quest’estate ho creato un menù che sintetizza al massimo la cucina: su una trentina di piatti, avrai la pasta ripiena, la pasta al forno, le tagliatelle, i bucatini, la pizza, l’hamburger, lo spiedo, la porchetta, il polpettone, un piatto corso, un aragosta e del pesce crudo.

Quando vedo crescere le cose in natura, divento bramoso. Me le sogno di notte. Mentre guido, ho gli occhi rivolti a tutto quell’origano ancora non raccolto.

Utilizzo le piante del posto, che hanno cento volte più profumi e consistenza di quelle che si comprano da Ducros. Quando vedo crescere le cose in natura, divento bramoso. Me le sogno di notte. Mentre guido, ho gli occhi rivolti a tutto quell’origano ancora non raccolto.

Un giorno, ho fatto un fischio a un ragazzo che andava in skate e al suo amico rasta che passavano di là: si sono messi a lavorare per qualche ora e mi sono ritrovato con un magazzino pieno. Ci metti giusto una manciata di salsa di pomodoro e il risultato è mostruoso.La stessa cosa è successa con le more, che vedevo ovunque, circondate dai rovi. Mi sono chiesto: “Ma perché stanno ancora lì? Dove sono gli uccelli che le mangiano?”

I due ragazzi me le hanno raccolte. La prima volta tornarono con le braccia piene di sangue per via dei rovi. Gli ho dovuto spiegare che sarebbero servite delle cesoie per potare, ma in ogni caso ora ho dei cesti pieni, abbastanza per farci il gelato di more.

Lo chef Alessandro Capone prepara a mano la pata fresca.

Una volta ho sentito l’intervista di Pierre Hermé alla radio. Spiegava che uno chef ha un repertorio di gusti nella sua testa. Senza assaggiare, questa cosa ti permette di fare gli abbinamenti. In principio c’è come una canzone, c’è l’ispirazione del momento, quando hai quella specie di brontolio allo stomaco. Per esempio, quando sono a letto, mi chiedo cosa potrei mangiare. E il mio cervello prende il mio “dizionario” dei gusti e li assembla insieme.

Le mie due creazioni preferite, sono ovviamente delle paste. Una consiste in degli spaghetti con seppie all’italiana, nero di seppia e zafferano. La gente non aveva mai visto un piatto di seppie come quello. Dei genovesi, amanti del pesce, l’hanno assaggiato e sono rimasti a bocca aperta.

La seconda invece è più locale: i tortellini alla borragine, farciti con il formaggio corso brocciu, bietola selvatica e nepita (la menta che si trova in Corsica, NdR). Serviti con un pesto croccante e un burro alla salvia. Sono molto fiero di questo piatto, perché dentro quel piatto, non hai nulla che venga da altre parti.

Alessandro Capone e Ange Fanni

Sono arrivato in alto perché sono un pochino più avanti degli altri. Da sette anni fa scrivo sempre sul menù da dove provengono i prodotti.

Sono riuscito a dare un’immagine di freschezza e di qualità. Il pericolo di perdere tutto c’è ancora, ovviamente. Ogni servizio è una battaglia che non hai diritto di perdere. Passi dieci ore in una cucina con 40 gradi. Se molli il colpo, poi diventa terribile.

Non saremo in grado di mantenere questo ritmo per sempre. Anche le macchine più avanzate finiscono per spaccarsi. Allora cerco di carburare adesso. Voglio uscire da questi ritmi stressanti con un progetto di laboratorio di gelateria. E sarà qui, a Tavagna. Il ghiaccio sta tra il 30 e il 40% d’aria. E un laboratorio nel villaggio sfrutterà un’aria di qualità ben differente rispetto a quella della zona industriale di Bastia.

Te l’ho detto, voglio solo gli ingredienti migliori.

Anche quando è solamente aria.

Tavagna, vista del ristorante (edificio giallo con il tetto rosso) dalla strada del villaggio.

Come riferito a Thomas Andrei

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su Munchies FR.

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