"Ma è vero che le fragole finte sono fatte in realtà con l'estratto anale del castoro?" mi ha chiesto una volta un ragazzo dopo che avevo fatto una lezione sulla storia dei sapori sintetici."Con il loro culetto danno sapore a tantissimi alimenti che troviamo al supermercato."
Capisco che la vicinanza di queste due ghiandole possa rendere il castoreo un prodotto disgustoso agli occhi (e ai palati) di molti. Ma se viene usato per il suo aroma, una cosa è certa: deve essere delizioso. Inoltre, parlando con le persone che lavorano nel settore degli aromi naturali, ho scoperto che il castoreo è anche molto raro. Decine di anni fa, avreste potuto sentire profumo di castoreo comprando del gelato alla vaniglia di alta gamma, o in alcuni tipi di caramelle al cioccolato e fragola. Ma le possibilità che il castoreo venga usato oggi come aroma naturale negli alimenti sono decisamente inferiori.Il castoreo è l'ingrediente segreto per eccellenza, arricchisce l'aroma e migliora il sapore ma è molto difficile da riconoscere.
Il castoreo non è mai stato utilizzato come vaniglia finta, o fragole finte, non esattamente. È stato usato in quantità minime, in genere meno di 10 parti su un milione, per dare profondità alle composizioni aromatiche. In questo modo, il castoreo è diventato l'ingrediente segreto per eccellenza, che arricchisce l'aroma e migliora il sapore ma è molto difficile da riconoscere.Negli anni Ottanta, l'uso del castoreo negli aromi è iniziato a calare. Nel 1982, secondo la Flavor Extract Manufacturers’ Association (FEMA), sono stati utilizzati 309 chilogrammi di castoreo per la creazione di aromi negli USA. Nel 1987, questo dato è diminuito, a meno di 113 chili. La FEMA non ha fornito dati attuali, ma ha confermato che l'utilizzo è stato "considerevolmente ridotto" dall'epoca. Anche i produttori di tabacco hanno ridotto l'impiego di castoreo all'interno dei propri prodotti.In alcuni casi, il castoreo genuino è stato sostituito con prodotti chimici a basso costo. Ma il problema maggiore del castoreo non è il prezzo, e nemmeno la sua origine. Il problema è che il cosiddetto succo di castoro non è kosher, e quindi non rispetta i canoni della comunità ebrea. Se le aziende alimentari vogliono ottenere l'approvazione dalla comunità ebrea, devono assolutamente eliminare ogni traccia di castoreo da tutti i prodotti.Nel 1982, secondo la Flavor Extract Manufacturers’ Association (FEMA), sono stati utilizzati 309 chilogrammi di castoreo per la creazione di aromi negli USA. Nel 1987, questo dato è diminuito, a meno di 113 chili.
I castori sono animali territoriali e il castoreo è il modo in cui segnano il proprio territorio. Costruiscono mucchi di terra fangosa "della dimensione di un bicchiere da cocktail ribaltato," mi spiega Kaska, ci salgono sopra e rilasciano questo liquido speciale. Per il castoro si tratta di un segno di riconoscimento che avverte i castori di clan o famiglie differenti di stare alla larga."Vendo intere buste piene di sacche di castoro essiccate e congelate ogni mese," mi dice, anche se non rivela a chi le vende, o perché. "Io non chiedo loro chi sono, o cosa ne fanno."
Le distillerie Tamworth non sono l'unico cliente di Kaska. "Vendo interi sacchetti pieni di sacche di castoro essiccate e congelate ogni mese," mi dice, anche se non rivela a chi le vende, o perché. "Io non chiedo loro chi sono, o cosa ne fanno," mi dice. Le vende anche online sul suo shop di Etsy.Kaska mi racconta che ultimamente uccide più castori. Il prezzo delle pelli è crollato, e i cacciatori amatoriali sono sempre meno, quindi serve qualcuno che tenga sotto controllo la popolazione. I danni provocati dai roditori possono essere ingenti, con allagamenti di case e scuole. Quando può, sposta i castori, ma quando sono troppi, gli animali si uccidono a vicenda oppure muoiono per la diffusione di malattie. Se li cacci, gli fai un favore, dice. La natura non è equilibrata in questo caso.Detto questo, Kaska prova a sfruttare ogni parte degli animali che abbatte. La carne, ad esempio, è tenera e deliziosa, dice, "ricorda il Black Angus." Quando però non riesce a convincere la gente a mangiarlo, lo dona a un rifugio di rapaci. Poi dona i teschi agli insegnanti di scienze. Sfruttare e apprezzare il castoreo, dice, è un modo per rendere omaggio all'animale.Mi verso un bicchiere di Eau de Musc e cerco di trovare l'aroma di castoreo. È molto difficile, ci sono molti altri profumi: pelle, polvere, legni e anche frutti di bosco. Cerco di immaginare le sacche di quel castoro del New Hampshire immerse nel mio bicchiere.Quando può, sposta i castori, ma quando sono troppi, gli animali si uccidono a vicenda oppure muoiono per la diffusione di malattie. Se li cacci, gli fai un favore, dice.