Il cuoco italiano che vuole costruire robot in grado di assaggiare il cibo in Danimarca

Roberto Flore è sardo, vive in Danimarca, e sta cambiando la percezione del cibo del futuro una nuova tecnologia alla volta.

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lug 23 2018, 2:02pm

Foto per gentile concessione di Roberto Flore

Roberto Fiore è uno chef sardo che vive in Danimarca e, dal 2014, è una delle punte di diamante del Nordic Food Lab dell’università di Copenaghen. Fra i suoi lavori sicuramente da menzionare sicuramente quello con gli insetti, con la carne d’agnello super intrecciata e, chiaramente, i polpi. Più recentemente, tuttavia, la sua fama è stata segnata da una freschissima nomina al centro d’innovazione DTU Skylab a Lyngby, di cui è ora il gestore e in cui studenti e imprenditori possono lavorare insieme per raggiungere i propri obiettivi, si tratti di microbirrifici o di biciclette da corsa elettriche.

Il nuovo laboratorio si chiama Foodlab e Roberto lo gestisce apportando un contributo più umanistico all’aria tecnologica e d’innovazione che contraddistingue il DTU. L’idea alla base del progetto è che il rapporto fra gastronomia e tecnologia necessiti di essere esplorato, messo in discussione e finalizzato poi in veste di prototipi alimentari e meccanizzati effettivamente funzionanti.

Dato l’interesse suscitato da un laboratorio di questo tipo, abbiamo deciso di capirne qualcosa di più. Per farlo, siamo riusciti a strappare un’intervista a Roberto, poco prima che salisse su un volo per New York, per partecipare a un summit di 14 giorni sulla sostenibilità presso le Nazioni Unite, e si dirigesse poi verso le terre desertiche del festival Burning Man.

MUNCHIES: Ciao Roberto! Ti va di spiegarci in quale modo pensi che la tecnologia e la gastronomia siano collegate fra di loro?

Roberto Flore:
Un buon esempio per spiegarlo è il termometro. Trovare la temperatura giusta garantisce una riuscita migliore del cibo che stiamo preparando. E finisce qui, perché capita spesso che le persone guardino al rapporto fra la tecnologia e la gastronomia con un raggio visivo molto ristretto. Ma pensate alla stampante 3D. Le stampanti 3D possono cucinare un piatto, sì, ma di certo non assaggiarlo. Quindi uno dei nostri obiettivi potrebbe proprio essere quello di pensare a come integrare un elemento gustativo per aiutare le macchine a non preparare piatti poco saporiti o addirittura noiosi.

Certo, è sicuramente un’idea ambiziosa, ma noi lavoreremo proprio a questo tipo di progetti e visioni. Quel che più mi ha colpito del DTU Skylab è che puoi davvero trasformare i pensieri in realtà.

Ma alla fine non è quello che dicono sempre gli scienziati? Noi, plausibilmente, usufruiremo dei benefici di questi vostri lavori, a un certo punto?

In realtà, alcuni di questi pensieri sono già tangibili. L’ambiente in cui queste idee proliferano è già improntato verso quella direzione, e comunque si è già messo tutto in moto. Per esempio, un gruppetto di studenti amanti della birra ha costruito un microbirrificio che noi useremo per sperimentare e fermentare diversi ingredienti. Si parla quindi di un ambiente, appunto, creato e vissuto da persone che raggiungono i propri obiettivi. Ci vorrà tempo, naturalmente, e i benefici per il resto della popolazione si faranno attendere un pochino.

Skylab, Skynet. Skylab, Skynet. Noi (che abbiamo visto Terminator), quanto dobbiamo preoccuparci del rapporto fra tecnologia, futuro e cibo?

Personalmente e in generale, ripongo abbastanza fiducia e positività nel futuro. Quindi no, non credo dovreste temerlo. Sarà però importante incorporare l’aspetto umano e umanistico nelle tecniche che useremo per produrre il nostro cibo del futuro. Pensa alla plastica: dovremmo proprio ridurla. Ecco, potrebbe essere decisamente interessante sviluppare una tecnologia che riesca a sbarazzarsi della plastica, o a creare un nuovo tipo di imballaggio che sia meno nocivo. Sarebbe molto interessante. Recentemente ho letto di queste persone che sono riuscite a fabbricare tavole da surf con colture fungine anziché schiuma di polistirene, che è molto inquinante per gli oceani. Questi sono esattamente gli esempi di cui abbiamo bisogno e da cui traiamo ispirazione.

Ok, ma ci hai anche appena parlato di stampanti 3d dotate di senso del gusto. Non rischiamo di porre le basi per dei robot amanti della carne umana?

Ahah, a questo domanda non ho ancora una risposta. Al momento credo che il problema maggiore sia dato dalle persone che uccidono altre persone, e non che a farlo siano le macchine. La tecnologia, teoricamente, dovrebbe solo aiutarci a creare un mondo migliore, non a distruggere qualcosa che facciamo bene. Quindi potresti immaginarti una macchina in grado di fornire informazioni estremamente accurate sui processi di fermentazione. Sarebbe meglio, anzi, proprio importante, usare la tecnologia per costruire qualcosa che comunque siamo già bravi a fare.

Capito. Quale sarà la prima cosa che farai in questo tuo nuovo lavoro?

Definire per filo e per segno che tecnologia useremo e a quale livello la incorporeremo nella preparazione del cibo. Anziché concentrarci su di una tecnologia che prende forma nella nostra società, vedremo come potremo noi modellare un tipo di tecnologia sostenibile e usufruibile dall’essere umano.
Il nuovo laboratorio sarà un luogo in cui potremo indossare “occhiali umanisti,” analizzare le situazioni attraverso i loro filtri, e chiederci sempre: “quali sono i bisogni reali degli esseri umani, quando si tratta di tecnologia ed evoluzione?”. Si tratterà di un forum aperto in cui troveremo insieme le soluzioni necessarie a migliorare la nostra società.

Avete mai pensato a un buffet aperto in cui la gente può passare e assaggiare le cose a cui state lavorando?

Sì, abbiamo parlato di una sorta di salone aperto in cui chi vuole, un paio di volte all’anno, può passare per vedere i progetti a cui stiamo lavorando e persino contribuire con le proprie idee.

Fantastico! Grazie per la chiacchierata, Roberto!

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Quest'articolo è originariamente apparso su MUNCHIES Danimarca.