Tutte le foto dell'autrice

Ho fatto la spesa al discount con uno chef per capire cosa comprare (e cucinare)

Diego Rossi del ristorante Trippa di Milano mi ha accompagnato in un discount e abbiamo provato a capire come fare la spesa senza comprare troppe schifezze.

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apr 16 2018, 10:45am

Tutte le foto dell'autrice

Ci incontriamo in Viale Molise a Milano con Diego. Confine massimo della circonvallazione esterna, i milanesi fighetti non la oltrepassano mai.

Qui, come in tantissime altre zone di Milano, abitano persone che non possono andare da Eataly a fare la spesa, e che per risparmiare qualcosa si rivolgono soprattutto a discount, dove i prodotti, diciamolo tranquillamente, non sono certo rinomati per la qualità. Mi sono chiesta se fosse mai possibile cucinare cose decenti con questi ingredienti. E per rispondere in modo scientifico ho pensato di chiedere a uno che ne capisce qualcosa, un cuoco.

"Si può salvare qualcosa da quegli scaffali?"
“Acquistate solo prodotti italiani. Certamente non è una garanzia ma hanno fatto sicuramente meno strada"

Un mese fa ho chiamato Diego Rossi, chef del noto ristorante Trippa (impossibile trovare un posto se non prenotate per tempo), raccontandogli velocemente cosa avevo in mente. Ammetto che al telefono non sono stata completamente onesta.

“Ti porterò in un supermercato, faremo la spesa insieme e poi cucinerai un piatto.. ti farò le foto e poi scriverò un pezzo per Munchies...” ho detto.

Diego é ossessionato dalla selezione degli ingredienti, soprattutto perché lavora spesso con le interiora degli animali e lì non si scherza. Ma anche le erbe selvatiche sono una sua passione; insomma é uno che fuori da ogni retorica è accorto nella scelta dei fornitori.

E io invece voglio portarlo in un discount e vedere cosa verrà fuori. Sono curiosa di vedere se le sue mani sante sapranno fare un miracolo, e capire se è vero come dicono in molto che sono solo le materie prime a fare un piatto o anche l’abilità di un cuoco.

“Dove c***o mi hai portato?” esclama Diego, mentre due tizi escono dalle porte automatiche del supermercato litigando e urlando. Spaccato di vita vera, mica Corso Garibaldi. Lo convinco ed entriamo. Inizia a guardare il reparto frutta e verdura. Molti prodotti arrivano dalla Spagna e li scarta subito. “Facciamo prima un giro generale in tutti i reparti poi decidiamo, ok?” - mi dice guardandomi ancora un po' male.

Mi stavo dimenticando di dirvi che ho limitato il budget a 20 euro; Diego furbamente potrebbe voler comprare solo i prodotti “migliori”, quindi voglio mettere una difficoltà in più.

Osserva le carni. Stupito mi dice: “Hanno anche l'agnello piemontese”; a quanto pare tra le carni qualcosa si salva. Facciamo il giro in tutte le corsie, guarda la frutta secca e si ferma. “Prendiamo i pistacchi, che sicuramente non saranno di Bronte.. i fichi secchi..” poi ripartiamo dall'inizio. Si invaghisce delle cipolle bianche nuove, in effetti spiccano tra tutto il resto che é imballato, impacchettato ed incelofanato.

Altra cosa scegliere sempre il fresco che almeno é senza conservanti, scartare senza dubbio gli inscatolati

Infatti inizia a metterne 3-4 nel sacchetto, munito di guanto trasparente che, come tutti noi comuni sfigati, si terrà fino alla cassa. Nello stesso reparto prende gli spinaci in busta e aglio italiano.

Ci spostiamo ed esploriamo il mondo dello scatolame, abbandonandolo subito; nello scaffale vicino ci sono i succhi che sembrano ovviamente super chimici, e Diego sceglie quello di lime. Ridiamo un po' leggendo gli ingredienti, capisco che si é smollato. Così decido di fargli un regalo permettendogli di prendere un succo bio di mirtillo.

“Per completare questa bagna agrodolce mi serve lo zucchero. Prendiamo quello in bustina?” Mi sa che inizia a divertirsi! Manca il pezzo forte e so che sceglierà della carne. Ritorniamo al banco macelleria e si fionda sulla coscia di pollo.

Dritti alla cassa, totale 19 euro e 31 centesimi. Monta sul suo motorino, io sulla mia bici e ci dirigiamo verso Trippa a preparare un piatto da discount.

Entriamo in cucina, la brigata é già al lavoro e mi guardano male mentre svuoto il sacchetto che odora di discount. Tutti ridono quando spiego cosa faremo.

Jovanotti in sottofondo ci accompagna nella prima fase della preparazione: pulizia e disossatura della sovracoscia. Tritiamo i fichi e i pistacchi, aggiungiamo l'aglio grattugiato e amalgamiamo tutto con la carne di pollo rimasta. Diego poi infila tutto nel sac a poche, riempie la coscetta, la chiude per bene con la pellicola trasparente, poi sotto vuoto e nel forno a vapore a 65 gradi per 1 ora.

Con le cipolle bianche la musica cambia e si passa ai Rage Against the Machine. Io inizio a canticchiare e per un po' non parliamo più di cucina.

Pulisce le cipolle per bene, ricava delle falde, le sbollenta da acqua fredda per 5 minuti così da sbianchirle. Ha preparato in un pentolino una bagna agrodolce: succo di lime, succo di mirtillo e zucchero nei quali marinerà le bianche falde. Consiglia di farlo la notte precedente, lui forza il tutto mettendole sottovuoto.

Mentre aspettiamo la cottura del pollo Diego si ferma un secondo e mi dice “Durante la spesa di oggi è stata la gente a colpirmi molto. Sono i veri poveri di oggi. Si nutrono con la disperazione, perché il cibo che c'è la dentro é disperazione”.

Oggi le persone che fanno la spesa nei discount sono più di quelle che lui immagina.

"Si può salvare qualcosa da quegli scaffali?" - chiedo a Diego.

“Acquistare solo prodotti italiani. Certamente non è una garanzia ma hanno fatto sicuramente meno strada. Altra cosa scegliere sempre il fresco che almeno é senza conservanti, scartare senza dubbio gli inscatolati”.

Torniamo ai fornelli, ultimo passaggio: gli spinaci. Estratti dalla busta e saltati direttamente con il burro. Per fare davvero un piatto serio Diego consiglia anche la preparazione di un fondo bruno con le ossa tostate, la cipolla rimasta, il tutto soffritto poi coperto d'acqua portandolo a riduzione.

Manca poco e impiatterà.

Sono curiosa di sapere come ha ideato il piatto nella sua testa, da cosa é partito. “La cipolla era l'ingrediente più interessante”, mi dice lo chef. “Da lì sono andato in cerca di un aceto particolare che non c'era quindi l'ho creato io con succo di lime, chimico, in contrasto con quello bio di mirtillo. I fichi secchi hanno chiamato automaticamente il pollo e di conseguenza i pistacchi; mi sono rifatto alle preparazioni orientali che mi piacciono tanto. Ho scelto la coscia perché costa meno del petto e anche perché non risulta stopposa. Infine la parte vegetale é data dagli spinaci che donano una rotondità in più al piatto”.

Riesco a far ammette a Diego che questo piatto in qualche modo potrebbe rientrare nella carta di Trippa, non ovviamente per la qualità delle materie prime, ma per l'accostamento degli ingredienti. “Quello che mi rappresenta di più é la scelta della coscia, che avrei però farcito con le frattaglie del pollo, l'abbinamento con la cipolla marinata ce l'ho ho già in carta ma al posto degli spinaci avrei usato una verdura più ricercata, selvatica”.

Ha lavorato però in modo insolito. “Parto sempre dalla scelta dell'ingrediente eccellente e intorno a quello costruisco la pietanza. In questo caso per pensare a questa ricetta ho seguito più i criteri scolastici. Acido, dolce, grasso come quando si compone un piatto all'alberghiera”.

Scatto la foto e lo trovo fantastico. Non é facile pensare da dov'è partito qualche ora fa.

Miracolo avvenuto.

Piatto - Coscia di pollo ripiena con fichi secchi e pistacchi con cipolle in agrodolce e spinaci al burro.

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