Uno dei pesci d'acqua dolce più buoni d'Italia rischia di non essere più allevato

La tinca gobba dorata è un pesce allevato in piccoli stagni che costellano il Pianalto di Poirino (Piemonte). Oltre al nome da novella medievale, può vantare di essere stato il primo pesce d’acqua dolce riconosciuto D.O.P. in Europa e di essere così buono che puoi mangiarne anche la spina. L’unico problema è che i produttori D.O.P. sono solo due, che ci sono molte vasche abbandonate e che dai, diciamocelo, questa tinca gobba dorata non la conosce nessuno.

Sono finita a Poirino e a studiare la tinca grazie a una gita organizzata dal Festival del Giornalismo alimentare di Torino che lo presentava come il tour delle curiosità, in mezzo a gite più blasonate tra Val d’Aosta e Monferrato. Era insomma il tour che a leggere la descrizione (tinca? poirino?) ti faceva sentire un poco ignorante e come spesso accade è stato questo a vincere il mio interesse.

Arrivo a Poirino in una giornata gelida e piovosa con i campi ancora innevati (niente di strano, era febbraio). L’altopiano si estende per circa 400 chilometri quadrati tra le province di Torino, Asti e Cuneo e il suolo ha una composizione omogenea per tutta la sua estensione, cioè argillosa. Questa cosa dell’argilla non è affatto secondaria, anzi è la ragione per cui qui si è sviluppato l’allevamento di pesce e soprattutto la ragione per cui questa tinca, cioè quella gobba dorata del Pianalto di Poirino, è più buona della tinca comune che invece a detta di tutti e senza pietà: sa di fango.

Il territorio è in gran parte agricolo (cereali) e la prima cosa che si nota è che praticamente ogni cascina ha di fianco una vasca. In alcuni casi anzi viene prima la vasca della cascina, mi spiega Giuseppe Giglio, responsabile dell’ufficio ecologia del Comune di Poirino: “le più antiche risalgono ai primi insediamenti agricoli sul territorio e sono state scavate proprio per ricavare la terra per costruire la casa, visto che il terreno è argilloso e si presta. Le riconosci perché sono quelle più piccole e irregolari. Più tardi, col boom edilizio della seconda metà del Novecento, si era installata una fornace nella zona e i contadini concedevano l’escavazione dei propri campi per farli trasformare in materiale edile. Solo gli invasi più recenti, costruiti dal 2000 in poi, sono stati pensati sin dall’inizio come peschiere da allevamento.”

In ogni caso, una volta fatta la buca, la pioggia la riempie d’acqua (più qualche aggiunta dai pozzi), la terra argillosa è capace di trattenerla senza farla filtrare via ed ecco che ti ritrovi uno stagno dietro casa. Non in tutte le peschiere viene allevata la tinca, ad esempio in alcune oggi ci trovi il luccio o il pesce gatto, ma tutte hanno un’utilità per la routine agricola, ad esempio per irrigare i campi o in passato anche per abbeverare il bestiame. Nel Pianalto ce ne sono circa 400, non tutte attive.

Ma la mia perversione per la composizione del suolo trova ancora margine perché insomma stanno tutti a ripetermi che questa tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino ha un sapore diverso dalla tinca comune, che poi è anche la ragione per cui nel 2008 ha chiesto e ottenuto il riconoscimento di prodotto DOP. Per essere sicura che non sia solo marketing territoriale chiedo conferma a Paolo Decio, secondo di Ugo Alciati (chef del ristorante Guido) nonché chef del Ristorante Castello di Santa Vittoria d’Alba, che mi conferma: “È diversa, ha un sapore delicatissimo, per niente terroso come spesso accade nei pesci allevati d’acqua dolce.”

La ragione di questa superiorità sta di nuovo nel suolo: il fondale argilloso previene lo sviluppo di alghe o marcescenze varie, cioè quelle forme di vita che poi si traducono nell’impietoso aroma di fango. Me lo spiega bene Giuseppe Giglio: “il gusto di fango, o nita in piemontese, deriva spesso da microalghe chiamate cianoficee, che fioriscono e poi marciscono sui fondali delle acque ferme dolci e vengono respirate dai pesci, depositandosi nei loro muscoli. Il terreno argilloso, che è relativamente povero, fa sviluppare meno materia organica, tra cui appunto queste alghe. Il resto lo fa l’acqua che è invece calcarea, cioè ricca di sali minerali che si trasferiscono nel pesce.”

Giorgia Pallaro ha iniziato ad allevare la tinca l’anno scorso, cambiando vita e mestiere e come dice lei “modo di pensare il mio futuro”. Perché, le chiedo: “perché mi sono resa conto che nel mio territorio c’era una specialità per nulla valorizzata. In più ho avuto sin da piccola una passione per la pesca.” Insieme a suo marito gestisce 4 peschiere sparse intorno a Poirino e mi spiega come funziona l’allevamento e la commercializzazione:

“La tinca non ha bisogno di grandi cose: mangia quel che trova nell’acqua, io aggiungo solo un po’ di granoturco, niente mangimi. E cresce lentamente: per arrivare a pesare 150 grammi (pesci di 10-12 centimetri) ci mette 8/9 mesi. Va venduta viva, quando sta tra i 50 e i 250 grammi, come prevede la DOP, insomma pesci piccoli.”

La crescita lenta è una delle ragioni per cui la produzione è così bassa: con una stagione di pesca che va da aprile a ottobre, Giorgia mi dice che arriva a stento a un quintale di pesce e che è costretta a dire no a molta della richiesta che le arriva.

Ma il vero problema sono i predatori: a quanto pare la tinca è l’oggetto del desiderio di tutta una fauna aggressiva come aironi, cormorani, rane-toro, gamberi della Louisiana in trasferta. Ognuno con la sua strategia: il gambero le mangia le uova, le rane-torno se la mangiano tutta intera, i cormorani addirittura riescono a ingurgitarne anche mezzo chilo al giorno. Contro questo esercito i produttori possono attrezzarsi fino a un certo punto. Non a caso l’allevamento di tinca non ha quasi mai avuto la vocazione di attività principale, ma sempre di affiancamento ad altre attività agricole.

Anche per questo nella DOP siete solo in due, chiedo a Giorgia: “Sì, è un tipo di allevamento che per natura dà basse quantità, che però rappresenta anche un elemento di pregio. In più far parte della DOP richiede una serie di accortezze che i produttori magari non hanno voglia di seguire, come i 5 metri di inerbimento intorno alla vasca per evitare la contaminazione con i prodotti chimici usati nei campi limitrofi, o l’alimentazione senza mangimi ogm. Conta che il pesce lo vendi tutto comunque e che molti produttori sono anziani, senza giovani leve pronte al ricambio.”

Infatti il problema va un po’ al di là della DOP e cioè succede che in un territorio vocato per la produzione di questo pesce i produttori invece diminuiscono, tanto che l’offerta non riesce a star dietro alla domanda, come ad esempio quella di ristoranti che vorrebbero inserire la tinca in carta. E questo nonostante ci sia un potenziale di peschiere in disuso, che potrebbero essere rilanciate.

Flavio, il marito di Giorgia, scende in acqua con una nassa e tira sù qualche tinca per farcela vedere. Ha effettivamente una lieve gobba sulla schiena e una pelle coi riflessi dorati. Qualche ora dopo, alla Trattoria Primavera, me la ritrovo nel piatto, ha perso i riflessi dorati ma in compenso è fritta.

Diciamo che le ricette con cui la puoi trovare in giro sono sostanzialmente due: fritta e basta oppure in carpione, cioè comunque fritta però poi anche marinata con un misto di aceto di vino bianco, salvia, cipolla, rosmarino. L’anno scorso alla Fiera della tinca di Poirino lo chef Ugo Alciati l’ha proposta in versione alta cucina e ad affiancarlo c’era Paolo Decio, che racconta: “era un carpione rivisitato, con asparagi, uovo in due consistenze e crumble di grissino. L’idea era rileggere un prodotto così profondamente territoriale in chiave gourmet.” Però confessa ridendo: “sfilettarla è complicato perché è piena di spine. Io la amo molto fritta e mangiata intera, forse è la versione in cui dà il suo meglio.”

Guardo la mia tinca fritta nel piatto, un poirinese doc che ho seduto di fronte mi spiega che va impugnata alle estremità e mangiata a morsi, partendo proprio dalla gobba “in questo modo prendi tutta la carne ed eviti la spina”, mi spiega “però il vero intenditore mangia anche la testa e l’apparato scheletrico, che hanno un gusto speciale”.

Del resto ce n’è così poca, bisogna organizzarsi.

Segui MUNCHIES Italia anche su Facebook e Instagram.

Segui Diletta su Instagram