Risotto carciofi e baccalà

Porzioni: 4
Preparazione: 15 minuti
Totale: 45 minuti

per il brodo vegetale:

• 3 l d’acqua
• 4 carote
• 1 cipolla dorata
• 2 chiodi garofano
• 2 bietole
• 1 patata
• 2 gambi di sedano, foglie comprese
• 1 foglia d'alloro
• Sale fino

per il risotto:

• 4 carciofi
• 1,5 l di brodo vegetale (o di pesce)
• 280 g di riso carnaroli
• 300 g di baccalà dissalato
• 4 noci di burro
• sale

1. Prepara un brodo vegetale, partendo da acqua fredda con tutte le verdure, tagliate grossolanamente. Se preferisci un brodo di pesce, fatti dare dal pescivendolo qualche scarto del baccalà o di altri pesci bianchi, come teste e lische d'orata, branzino, gallinella. Nel caso, immergi gli scarti di pesce nel brodo insieme alle verdure, porta a cottura, 45 minuti circa, e poi filtra tutto con un panno pulito, posto a fodera del colino a maglie strette. (chinoise o colino cinese)

2. Pulisci i carciofi, togliendo soltanto le foglie del gambo e quelle superiori più dure. Riempi una ciotola d’acqua fredda con del succo di limone: sbuccia il gambo togliendo solo la parte esterna, apri il carciofo in due, elimina la barbetta interna con uno scavino o un coltello, e taglia i carciofi a fette. Mettili subito nell’acqua acidulata per impedire l’ossidazione.

3. Taglia il baccalà a cubetti. Se hai un pezzo con la pelle, toglila.

4. Rosola il burro in un tegame, tosta il riso, e inizia a bagnarlo con il brodo. Se il tempo di cottura indicato per il riso è di 18 minuti, dopo 5 minuti aggiungi i carciofi, dopo 14 il baccalà. Continua a bagnare col brodo, finché l’amido del riso non avrà creato una consistenza ad 'onda'. Regola di sale. A fine cottura manteca con una generosa noce di burro.