Questo Mezcal è fuori di testa e sostenibile allo stesso tempo

Guardare il torsolo (chiamato piña) di una pianta d'agave dividersi in due in un sol colpo, grazie a un'accetta, è a dir poco affascinante. E nelle più di 3.000 palenques (le distillerie di mezcal), nel poverissimo ma coloratissimo stato di Oaxaca in Messico, questo suono è decisamente famigliare. Quando giunge il momento del raccolto queste piante, chiamate anche magueys, sono ormai vecchie di otto, dodici anni, e sono pronte per essere frantumate, fermentate, e distillate, trasformate in mezcal - quel liquidino chiaro che spesso definiamo come il cugino un po' più affumicato della tequila. Peccato che la tequila sia tecnicamente solo una sotto-categoria del mezcal realizzata dall'agave blu, anche se comunemente gli alcolici ricavati da qualsiasi delle 30 varietà della pianta, incluse quelle agricole, vengono chiamati tequila.

Nato come bevanda rustica dei campesinos, o agricoltori, il mezcal è diventato celebre grazie ai baristi e ai clienti di tutto il mondo, trovando poi i favori dei brand internazionali e di etichette come quella del Bacardi e del Pernod Ricard (entrati nel giro del mezcal da ormai due anni). E qui arrivano i problemi. Il mezcal, come la tequila, viene prodotto da una pianta che, a differenza di quelle di cereali e canna da zucchero (da cui si ricavano rispettivamente whiskey e rum), non può essere raccolta costantemente, perché necessità di anni e anni per maturare.

È stato durante la sua prima visita a Oaxaca nel 2005 che Richard Betts, sommelier, viticoltore e autore di spicco del New York Times, si è realmente innamorato del mezcal e delle persone che lo producono. "Gli alcolici a base di agave sono unici, perché ti tirano su, non giù," spiega subito Betts. "E poi le varietà di piante e le differenze regionali, soprattutto del terroir, danno spazio a infinite possibilità."

Data la riscoperta passione per questa bevanda, Betts ha fondato nel 2006 la Sombra Mezcal, con il doppio scopo: produrre mezcal sostenibile sia per il territorio che per le comunità indigene e sollecitare la curiosità di baristi e consumatori. Il Sombra, un mezcal premiato e con sottili note affumicate agli agrumi, detiene ora il record di seconda vendita più alta di mezcal in tutti gli USA. Per rendere ancora più reale la sua visione, Richard ha fatto leva sulla sua conoscenza del vino, ripensando alla coltivazione d'agave sotto un aspetto più sostenibile. Per farlo ha raggruppato un team di "star" locali capitanate dall'espatriato e direttore generale John Sean Fagan, dal distillatore originario di Città del Messico José Pablo Raña Zorrilla, e dall'ingegnere civile Martha Cardoso, nata a Oaxaca Mixe e incaricata di supervisionare la costruzione della distilleria.

Nel nuovo ed elegantissimo complesso nella città di Matatlan, l'intero processo di produzione del mezcal è reso possibile grazie a una totale verticalizzazione, che poi permette alla Sombra di mantenere il controllo completo di tutto. Raña Zorrilla, che si è unito al team tre anni fa, fresco di college, attinge dalla sua conoscenza di chimica alimentare per controllare la qualità, degustando distillati selezionati per assicurarsi che sia tutto eccellente. Zorilla spera di onorare l'integrità del mezcal con gli ingredienti, che dovrebbero parlare da soli: "Io rispetto le palenque tradizionali, perché la qualità è buona, ma l'aroma cambia quando si parla di grossi lotti," mi spiega. "A noi il livello di maturazione dell'agave interessa molto, così come ci interessa il terroir. Tutto qui è organico, lavoriamo direttamente con i campesino per produrre il nostro maguey."

Ogni passo della produzione, dalla fermentazione alla distillazione, è stato immaginato nuovamente per ridurre l'impatto ambientale - al momento a schiacciare l'agave arrostito ci pensano delle ruote in calcare trainate da asini. Tutto parte dall'1% di agave Espadín coltivato ad alte altitudine e in terroir d'eccellenza.

Dopo il raccolto, le piña vengono abbrustolite lentamente nel legno di encino (raccolto in modo sostenibile), regalando al futuro mezcal ricavato il suo classico aroma affumicato. Da lì, la mistura ricavata viene schiacciata e sbriciolata da una tahona, tavola azionata ad energia solare, che stando a Fagan è più efficiente e conveniente degli animali (dopotutto a Oaxaca ci sono circa 300 giorni di sole all'anno!).

Infine, il siero viene fermentato grazie a un lievito locale e distillato in acqua piovana, in 640 litri azionati da gas naturali anziché legno, i cui fumi sono nocivi per gli artigiani del mezcal.

"Produrre il mezcal partendo da una formazione da viticoltore porta con sé diverse prospettive e sensibilità," continua a spiegare Betts. "Puoi, davvero, aggiungerci a un certo punto la spazzatura di Manhattan e ne uscirebbe fuori un mezcal decente. Con il vino è diverso, devi prenderti cura di ogni passo per evitare di ritrovarti con dell'aceto o peggio. Quindi cerco di lavorare al mezcal come farei con il vino, producendolo il più meticolosamente possibile. Questo approccio si ripercuote specialmente sugli ingredienti, o forse più sui bioprodotti e gli scarti."

Nonostante marchi come il Montelobos Mezcal e Mezcales de Leyenda vantino standard di sostenibilità simili, la Sombra si differenzia grazie al trattamento degli avanzi dal processo di produzione. "Gli avanzi nocivi della produzione mezcal sono tradizionalmente scartati e buttati nei fiumi o in spazi aperti," spiega Eleana Nuñez, che fa gli altri titoli vanta quello di Ambasciatrice dell'Agave per la Sombra. "Questi scarti rilasciano ossigeno nelle acque rendendole imbevibili per gli abitanti dei villaggi vicini."

Anziché inquinare le acque, la Sombra ha sviluppato una soluzione pionieristica per riutilizzare le fibre di agave (bagozo) scartate, unendole al liquido della distillazione ( vinasa) e fabbricando così dei mattoni. Il processo ricalca quello delle costruzioni di terra di Oaxaca, che prevedeva anche un'essiccazione sotto il sole. Ogni mattone contiene dai sei agli otto litri di vinaza, nonché tre/quattro chilogrammi di bagazo.

Lo stato di Oaxaca è spesso segnato da svariati disastri naturali. Nell'autunno del 2017, un terremoto di magnitudo 8.1 ha creato molti danni, fra morti e scuole chiuse. Nel febbraio di quest'anno, invece, una simile tragedia si è ripetuta con un terremoto di magnitudo 7.2, che ha ucciso dozzine di persone e tolto elettricità a migliaia di abitanti. Grazie a una collaborazione con gli architetti del Consultorio de Asesoría Arquitectónica, la Sombra sta donando i mattoncini al distretto di Oaxaca Sierra Mixe, dimora della minoranza Mixe. Quest'anno il team ha completato la sua prima casa nella città di Ayutla (gravemente colpita dal terremoto), grazie anche all'aiuto di volontari e abitanti locali. La struttuta di 36 metri quadrati servirà da modello per la comunità locale, incoraggiandola a utilizzare i mattoni per le proprie case.

"Il progetto di costruzione di case con i mattoni mi ha aperto il cuore," spiega Martha Cardoso, che ora lavora come general manager della distilleria. "Qui è dove sono nata e cresciuta prima di trasferirmi a Oaxaca. Questo progetto mi ha permesso di ridare alla mia casa natia quello che ha dato a me, e sono felice e orgogliosa di quanto è stato raggiunto."

Oaxaca è famosa per essere crocevia di minoranze etniche, inclusi gli Zapotec, i Mixe e gli Mazatecos, conosciuti anche come i popoli "mai conquistati," né dagli aztechi, né dai conquistadores spagnoli. Il 77% dei dipendenti della Sombra è indigeno e, negli ultimi 3 anni, l'azienda ha tenuto classi d'inglese e zapotec, informatica e danza per i bambini di Matatlan.
Inoltre l'azienda oggi, condivide anche le proprie nozioni sulla sostenibilità con i barman, tenendo corsi e gare di cocktail sostenibili con giudici del calibro di Kelsey Ramage e Iain Griffiths del Trash Tiki pop-up.

A Oaxaca, nel mentre, Sombra promuove attivamente le strategie e le risorse acquisite in formato open-source, invitando gli agricoltori interessati ad apprendere le pratiche sostenibili e a scoprire come applicarle alla produzione di mezcal. Secondo Fagan il Governo messicano si sta mostrando interessato a questo tipo di lavorazioni, e potrebbe decidere di potenziare il settore (compiendo un grande passo verso le prospettive sognate di Betts).

"Vorrei che tutti i produttori che hanno un'inclinazione nei confronti del mezcal d'eccellenza si preoccupassero anche dell'ambiente e della comunità," conclude Betts. "Non c'è ragione di pensare che i cambiamenti attuati dalla Sombra non possano un giorno essere applicati alle altre produzioni di mezcal."

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.