Troppo cibo piccante può rovinare le papille gustative? L'ho chiesto a un esperto di peperoncino

In quanto ossessionato delle salse piccanti, dovevo sapere se il piccante in dosi massicce può danneggiarmi in qualche modo.

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ago 8 2018, 2:46pm

Foto via Flickr Kah Wai Sin

Se siete come me, allora mangiate cibo piccante come se non ci fosse un domani. Una salsa che registra 350.000 unità sulla Scala di Scoville? Portamela qui. Sriracha su un'insalata mediterranea? Nulla di male. Piatto segnato con 5 "peperoncini" nel menu di un autentico ristorante thailandese? Nemmeno una goccia di sudore (ok, magari una sola). Ma se siete davvero come me, vi sarà capitato di chiedervi se, mangiando così, non steste danneggiando le vostre papille gustative.

Preoccupato di fare la fine di un amico di mio padre, che deve coprire tutto quello che mangia con pepe nero solo per sentirne il sapore, o come mio nonno, che non sente proprio nessun sapore, ho deciso di scoprire se stessi correndo qualche rischio nel trattare la mia bocca con spericolato abbandono 2-3 volte al giorno per anni di fila. Pregavo che la risposta fosse no, perché un sì avrebbe significato, ad esempio, che avrei dovuto sbarazzarmi della dozzina di bottiglie di salsa piccante che conservavo nel mio appartamento.

I capsaicinoidi non vengono di per sé percepiti dalle nostre papille gustative. La sensazione di calore è il risultato dell'irritazione dei TRPV1, i recettori della capsaicina

Il cibo piccante fa bene: almeno questo lo sappiamo. Sono anni che sentiamo parlare dei suoi benefici per la salute. Uno studio del 2015 ha rivelato che le persone che mangiano cibi piccanti 6-7 giorni a settimana hanno una probabilità del 14% più alta di vivere una vita più lunga (e un altro articolo del 2017 ha riportato risultati simili). Però questo studio del 2015, che era stato effettuato in Cina, mi ha suscitato ulteriori dubbi, ovvero se fosse raccomandabile per me, un ebreo americano cresciuto a bagel, pizza e panini al tacchino, di mangiare cibo piccante con tanta frequenza. E se sì, quanto piccante? Noi Americani/Europei siamo biologicamente diversi dagli altri quanto a tolleranza al piccante?

Abbiamo certamente cominciato la strada verso l'acclimatazione; l'ossessione americana per il cibo piccante è cresciuta nelle scorse decadi - e specialmente - negli ultimi anni - il che ha ovviamente significato maggiore mescolanza con i cibi di altre culture. Nel suo splendido libro The Mission Chinese Cookbook, Danny Bowien ha scritto che durante un suo viaggio in Cina ha scoperto che i piatti di la zi ji (alette di pollo di Szechuan) erano composti al 95% di peperoncino e al 5% di pollo. “Tutto il tempo che ho passato lì,” ha scritto, “Ho ballato sulla linea sottile tra essere estasiato ed essere nauseato.” Quando ha adattato l'antipasto per il libro, ha dovuto aumentare la quantità di pollo per renderlo appetibile ai palati americani (e, presumibilmente, per aggiungere valore).

Ho anche cominciato a leggere alcuni articoli del dottor Paul Bosland — anche noto come "L'uomo del peperoncino" — un professore di orticoltura che studia la crescita del peperoncino alla New Mexico State University. Uno dei maggiori e stimati esperti di capsaicinoidi (una delle primarie componenti attive del peperoncino), Bosland è cofondatore e direttore del Chile Pepper Institute dell'università.

Foto via Flickr user Mark Levisay

In un articolo del 2017, Bosland ha scritto, “I capsaicinoidi non vengono di per sé percepiti dalle nostre papille gustative. La sensazione di caloreè il risultato dell'irritazione dei TRPV1, i recettori della capsaicina". Spiega poi che "I TRPV1 sono recettori del calore e del dolore comunemente posizionati nella bocca e nella gola, sui terminali periferici dei neuroni nocicettivi".

Per tradurre, i TRPV1 sono i recettori che coinvolgono la piccantezza - coloro che mediano la sensazione di dolore quando mangiamo cibo che è troppo piccante. La conclusione? Non sono le tue papille gustative a fare il lavoro sporco quando si parla di cibo piccante.

Ho contattato il dottor Bosland per capire meglio se le papille gustative o il TRPV1 potessero essere danneggiate dall'esposizione a cibo troppo piccante. La sua risposta? "Uno dovrebbe pensare ai capsaicinoidi come fa con il sale. Troppo di entrambi rovina un piatto, ma entrambi aiutano a esaltare altri sapori, quando utilizzati in modo moderato. Non c'è prova che le 'papille gustative' vengano rovinate".

Quindi ecco qui: il mio arsenale di salsa piccante rimane intatto. Ma mi chiedo ancora: le mie papille gustative sono fondamentalmente diverse di quelle delle persone in paesi come Cina, India, Messico?

Il dottor Bosland mi ha detto che è più una questione di abitudine che una questione biologica. Sicuramente "c'è in gioco una componente genetica", ma lui attribuisce quasi tutta la responsabilità all'esposizione.

"Di solito, dopo un anno di cucina piccante, ci si rende conto di poter 'sopportare' piatti più piccanti. Lo stesso vale nell'altra direzione. Le persone che lasciano il New Mexico dicono che quando ritornano hanno perso la capacità di tollerare cibi piccanti. Le persone differiscono nella loro sopportazione alla piccantezza".

Allo stesso modo, non importa da dove provieni, puoi guadagnare o perdere la tua abilità di mangiare cibo piccante. "I geni giocano un ruolo, ma c'entra anche un'interazione con l'ambiente. Ciascuno di noi evolverà fino a un livello specifico di 'comfort' con la piccantezza" ha spiegato. Inizialmente avevo programmato di rinunciare al cibo piccante per una settimana come divertente corollario a questo articolo, ma la rassicurazione del dottor Bosland che le mie papille gustative sarebbero state bene mi ha portato a riconsiderare il tutto. Cioè, perché mai dovrei rinunciare a qualcosa che mi fa felice e che probabilmente non rovinerà la mia vita? Fino a nuovo avviso, mi troverete davanti allo scaffale dei cibi piccanti.

Questo articolo è originariamente apparso su Munchies US.

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