Uno dei pasticceri più bravi d'Italia ci ha detto di usare le cipolle nei dolci

Molto probabilmente avrete conosciuto Corrado Assenza grazie alla scorsa stagione di Chef’s Table, quella dedicata interamente alla pasticceria. Sarete come me rimasti ipnotizzati nel vederlo dipingere fruttini di marzapane, friggere cannoli e dalle sue creazioni di frutta e verdura.

Fa strano pensare che uno dei pasticceri più bravi d'Italia usi la verdura nei dolci. La pasticceria non era solo burro, zucchero, farina, uova e frutta? Non proprio, almeno se volete uscire un po' dagli schemi, come ha confermato lo stesso Assenza.

Ho avuto l'occasione di ascoltare Corrado Assenza dal vivo solo di recente; la sua passione per la pasticceria emerge ad ogni sua parola, ma non in quel modo un po' spocchioso e altezzoso, classica caratteristica del pasticceri anziani che vediamo in tv. Corrado sembra quasi sminuire la sua posizione parlando di ogni ingrediente come frutto del duro lavoro di un agricoltore, che ha un nome e una storia. Nel suo Caffè Sicilia di Noto, Corrado ha avuto il coraggio di sfidare la tradizione della pasticceria siciliana, ridefinendo i confini tra dolce e salato e attualizzando le ricette tradizionali con le esigenze attuali, come per esempio l'uso di dosi più basse di zucchero.

Durante l'evento Pastry Best 2018 di Petra farine, Corrado era l'ospite principale e tra i vari argomenti, ha spiegato anche come integrare le verdure nei dolci; lo ha fatto davanti ad una folla di pasticceri che come lui, vogliono attualizzare le tradizioni e fare pasticceria un modo un po' diverso rispetto a quello che gli è stato insegnato, seguendo la propria creatività.

Corrado racconta di come le verdure sono sempre state relegate al mondo salato, mai approfondite abbastanza in quello del dolce: "Per me il mondo vegetale rimane un serbatoio in parte tutto da esplorare. E con questo intendo dire che sono da esplorare anche tutti i processi di lavorazione per rendere adottabile un vegetale 'sapido' nel campo delle dolcezze, del dessert."

Altro elemento importante nella scelta degli ingredienti è ovviamente la stagionalità delle verdure; in autunno, ad esempio, crucifere - cavoli, broccoli, etc - e legumi apportano dolcezza naturale alle preparazioni dolci e inoltre sono molto versatili. Detta così può suonar strano a noi cuochi amatoriali, che al massimo ci siamo spinti a fare la carrot cake e qualche tortino con la zucca.

Ma Corrado spinge a provare abbinamenti inconsueti come ceci e pere, broccolo e cioccolato fondente, zucca gialla e noci, lenticchie e cioccolato, fave e cachi…"Tutto" dice, "sta nella fantasia del pasticcere e per che no di noi cuochi alle prime armi".

Poi si sofferma sull'uso della cipolla, che descrive come "uno degli elementi generici che sta bene con molti ingredienti e rende possibili abbinamenti difficili; è quasi un catalizzatore". La cipolla, per esempio, può essere abbinata dalla carota ai fagioli, dal pomodoro ai peperoni, anche nei dessert.

Nell'alta cucina le verdure nei dolci sono state sdoganate da un bel po', ma nella pasticceria classica ancora persiste la disciplina, che oramai è sfociata in una gamma di prodotti standardizzata. Quante volte un muffin aveva lo stesso sapore, colore e forma di uno mangiato dall'altra parte dell'Italia, o addirittura del mondo? Probabilmente perché stavate mangiando un muffin ottenuto da un semi-lavorato.

Oltretutto le persone fanno ancora fatica a concepire l'abbattimento di alcune barriere del gusto, anche se la tendenza è quella di utilizzare sempre di più prodotti di origine vegetale, limitando gli zuccheri e i grassi nei dolci. L'affermazione dell'alimentazione vegana e vegetariana ha un po' aiutato.

Questi argomenti sono tutti stati affrontati durante l'evento Pastry Best 2018 di Petra farine. Dove si è discusso della pasticceria contemporanea e delle caratteristiche che dovrebbe avere per essere sana e sostenibile. Come per esempio l'uso del lievito madre vivo, l'utilizzo di ingredienti freschi di stagione e la riduzione di zuccheri e grassi. Se la pasticceria dolce andasse davvero verso questa direzione non sarebbe bellissimo? Potreste mangiare dolci tutti i giorni senza aver paura di trovarvi la glicemia a mille alle prossime analisi del sangue. Pensateci quando ordinerete il prossimo muffin al bar.

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