A Milano ha aperto il paradiso della pizza dove puoi mangiarla a tutte le ore

Quando leggo sul menu "Pizza solopasta, burrofuso" prima sono incredula, poi subentra un’improvvisa ondata di ammirazione. Ero venuta qui da Crosta, nuovo locale a Porta Venezia a Milano, con l’intento di parlare della nuova pizza a Milano, della rinascita delle panetterie e, soprattutto, del gusto che ha fatto scalpore sulla stampa specializzata: la bistrattata Pizza all’Ananas.

Non mi aspettavo la pizza al burro: insomma, è una cosa che neanche un americano di quelli che mette lo Spam nella Lasagna forse ha mai osato immaginare. È così insana da poterci intitolare un articolo: “La pizza al burro è la prossima tendenza della pizza gourmet”. Tranquilli, non lo farò, promesso, ma non garantisco per i miei colleghi.

Simone mi dice: “È un una provocazione, ovviamente, una pizza così è contro qualsiasi equilibrio nutrizionale. Volevo fare una cosa golosa davvero. Il burro l'ho sciolto in padella, l'ho caramellato leggermente e ho cotto una base della pizza; all'uscita ci verso una valanga di burro fuso e un po' di sale affumicato. È una pizza che può fare del male e del bene allo stesso tempo. Qualche cliente ci chiede di aggiungere le alici, che sono la morte loro. C’è chi la divide e chi è coraggioso abbastanza per mangiarla da solo”.

Andiamo un attimo con ordine che altrimenti ci confondiamo: Simone Lombardi è l’ex pizzaiolo e volto di Dry Milano. Dry, forse non tutti lo sanno, è uno dei primi locali milanesi ad aver proposto una pizza "gastronomica" in accoppiata ai cocktail a Milano. Simone, dopo molti anni lì, decide di prendersi una pausa, viaggia, insegna e inizia un progetto abbastanza ambizioso con Giovanni Mineo, che incontra durante dei corsi e che diventerà la sua metà professionale da Crosta.

Simone pensa alla pizza tonda e alla parte della cucina, mentre Giovanni si occupa di pizza alla pala, pane e tutti i lievitati che si trovano sul menu. Pizza alla pala, ovvero la pizza rettangolare "a lingua", che viene condita sul momento.

Insieme ad altri investitori hanno puntato su un locale dove mangiare tutto il giorno, da colazione a sera, dove servire pizza, panini, dolci e bere del buon caffè, anche a filtro. Sulla carta un posto così sembrava il paradiso del carboidrato, e soprattutto in una location di pregio, visto che puoi mangiare mentre ammiri un monastero dal nome epico: Monastero S. Benedetto delle Benedettine Adoratrici dell SS. Sacramento.

Ci vado di giovedì a pranzo, poi ci ritorno anche di sabato, perché se hai un languorino alle quattro del pomeriggio e vuoi un buon toast con uovo fritto e spalla cotta dove vai a Milano? Sì, i bar aperti, o le pizzerie al taglio dove prendere qualcosa, ci sono ovunque, anche le finte bakery americane che fanno dei brunch insanamente costosi, ma dico, se vuoi mangiare bene bene a quell’orario, dal lunedì alla domenica? Tipo un hummus così con melograno e coriandolo?

Ecco, il punto di questo locale è esattamente che puoi spararti una Pizza alla pala con friarielli, crema di acciughe del Mar Cantabrico e provola affumicata dalle 12 alle 18 (insieme a panini con spalla cotta, zuppe del giorno e altre pizze alla pala) e, dall’aperitivo in poi, ordinare le pizze a vocazione napoletana nell'impasto, ma contemporanea nei condimenti, compresa quella all’ananas o al burro.

Giovedì arrivo per pranzo, un pranzo anche abbastanza tardo, sono le 14.30, e nessuno mi mette fretta per ordinare, anzi. Decido di provare la pizza alla pala con i friarielli e quella Stracciatella e Crudo 18 mesi. Ci aggiungo anche un panino con spalla cotta, stracciatella, senape e insalata, che può farmi solo che bene.

La sera invece pizza tonda al piatto, anche da asporto e condivisione per l'aperitivo. Simone mi fa provare la famigerata all'ananas di straforo nonostante l'orario. Mi dice che non l'ha pensata per moda, ma per celebrare le sue origini: "Mia madre è messicana; ho voluto replicare sulla pizza il tacos al pastor, non mi sono inventato nulla".

Sull'impasto della pizza tonda Simone mi spiega: "È un impasto semplice, diretto a doppia lievitazione, ovvero con lievito di birra, fermentato due volte. Quando il processo di lievitazione è completato, inforniamo per appena un minuto. Abbiamo scelto farine italiane; una parte è farina siciliana di grano duro chiamata Margarito, che si chiama così perché mentre lo mietevano aveva un odore di margherite, una cosa abbastanza particolare. È profumato e dolciastro, piace sia a me che a Giovanni. Nell'impasto poi c'è segale e del grano tenero dal Piemonte. Ci piace usare sia grani antichi che moderni".

Gli chiedo come mai non usa il lievito madre, che è un po' la fissazione di tutti i pizzaioli ultimamente. Simone onestamente mi dice: "Da quando ho iniziato a lavorare con Giovanni ho iniziato a toccare con mano il lievito madre, perché lui è davvero esperto in materia. Non ero ancora pronto per poterlo utilizzare, però, perché richiede molto tempo da dedicargli. Il lievito di birra è una filosofia diversa, ed è un prodotto molto molto digeribile; arriveremo sicuramente in un secondo momento a una pizza tonda con lievito madre, bisogna solo studiare attentamente come farla".

Chiedo invece l'impasto della pizza alla pala: "Sono due impasti completamente diversi, tutta la parte della seconda lievitazione viene preservata, tutti i gas che si sono formati in fase di lievitazione non vengono distrutti. Vedi Giovanni lo massaggia in modo molto leggero. È un impasto molto idratato, con farina medio debole."

Crosta, però, oltre ad essere il paradiso della pizza a tutte le ore è anche un'ulteriore conferma della rinascita del pane a Milano. Da Davide Longoni a Forno Collettivo, passando per Panificio Italiano e Le Polveri, i milanesi hanno scoperto che il pane può essere buono. Giovanni viene dalla scuola di Davide Longoni, come la maggior parte dei giovani panificatori che hanno poi intrapreso una carriera nella lievitazione artigianale, ed è un fulminato quando si parla di ricerca di prodotti.

"La spalla di maiale cotta che trovi nel panino deve sapere di maiale, idem per le farine. Lavoro con un sacco di mugnai e produttori, tutti accomunati dal fatto che hanno il completo controllo di tutta quanta la filiera" mi dice Giovanni.

Gli chiedo che tipi di pane si trovano qui da Crosta: "Qui facciamo tre tipi con tutte farine macinate a pietra. Il primo è fatto di grano tenero di tipo 2 in purezza ed è il mio preferito; l'altro è l'Eretico, un pane nato per gioco, con una spirale sopra, che ha dentro Segale, cereale che cresce dove fa freddo, e Tumminia, cereale che cresce dove fa caldo, ma che hanno due profili aromatici che si completano. Poi l'ultimo è quello con il Margarito, lo stesso che Simone usa nella pizza."

E aggiunge, dopo la descrizione: "Il pane però non va spiegato, è un prodotto per le masse e quindi deve piacere al più largo numero di persone. Mi piace anche che il pane sia un compagno di viaggio; quando viaggio prendo il mio pane e me lo porto dietro, e visto che quando vado in giro vado a scovare i produttori, allora mi piace l'idea che quando prendi qualcosa dalle altre culture, devi lasciare qualcosa della tua, e per me è il pane".

Insomma qui puoi mangiare pizza a tutte le ore - una pizza dalle 12 alle 18, un altro tipo di pizza la sera - comprare pane, fare colazione, brunch e merenda. Non un è un locale proprio semplice da spiegare, soprattutto in Italia. "Le cose belle sono difficili da definire per antonomasia, se facessimo un format sarebbe facilissimo da comunicare, ma visto che non lo siamo… Siamo due persone che si sono incontrate, si sono volute bene e hanno fatto il locale che volevano fare. Lavorare bene assieme non può prescindere da un forte rapporto umano. Siamo totalmente complementari".

Tu pensa: due ragazzi che hanno puntato tutto sulla stima reciproca e la tua voglia di carboidrati. Non vedo perché questo non possa essere il mio posto del cuore del 2019.

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