Ho preparato un pranzo a base di ricette comuniste per i miei amici

È sempre bello essere invitati a pranzo da amici, sopratutto da quelli che s’impegnano per farti sentire come dalla nonna, preparando abbondanti porzioni con cura e amore.
Ma se questo al posto di una succulenta porzione di lasagna, ti cucinassero ricette russe del periodo sovietico ? Saresti ancora felice di essere ospite?

Come saprete già, se avete visto la puntata di Chef's Table con lo chef Vladimir Mukhin e lo storico Pavel Syutkin, la cucina russa prima della Rivoluzione d'Ottobre, era fatta di interessanti pietanze, ma con l'avvento del governo centralizzato nel 1922, ogni aspetto della vita dei russi iniziò ad essere controllato, ed il cibo non vi faceva eccezione.

Dagli anni '30 fu istituito un sistema di ristorazione pubblica, una serie di norme rigide su igiene e materie prime all'interno di questi e dal '39 un libro di ricette universale, intitolato: ”Cibo saporito e salutare”. Non meno importante, poi, fu l'isolamento culturale e le politiche autarchiche, che resero l'Unione Sovietica ignara dei processi culinari nel resto del mondo per un oltre 70 anni.

E dopo questo excursus sulla cucina comunista vi racconto di questo pranzo del sabato, dove ho invitato a pranzo i miei amici con la scusa di un pasto “speciale”, nulla di nuovo avranno pensato loro, mi capita spesso di farlo, ma questa volta li avrei sorpresi con una cucina davvero agli antipodi rispetto alla nostra.

Tutto è nato da un libro che avevo comprato qualche anno fa, che parlava appunto di cucina sovietica, con tanto di ricette e storia dei piatti.
Ho iniziato a cucinare la sera prima, alcuni piatti avevano preparazioni un po’ complesse o bizzarre e avevo bisogno di tempo. Ma del resto perché uscire il venerdì sera, quando puoi rimanere a casa a tagliare enormi quantità di cipolle o produrre litri di succulenta maionese?
Il sabato mattina avevo dormito a mala pena 4 ore, in preda ad un hangover da cetriolini sott’aceto che avevo ingerito mentre mi dilettavo a friggere Kotletas e bollire polli.

Dopo aver preparato tutte le deliziose portate, ero pronta per apparecchiare la tavola: una tovaglia preistorica che l’affittuaria di casa aveva abbandonato in un cassetto, la finta cristalleria mai utilizzata e quei vassoi argentati così kitsch.
Intanto si fa una certa, ecco arrivare i miei amici, con un po’ in ritardo ed ovviamente affamati. Li faccio accomodare a tavola, vedo le loro facce perplesse nel vedere strane stoviglie e pietanze non identificate.

Chiedo. “Che vi aspettate dalla cucina russa durante il periodo sovietico?” Leggo del panico nelle loro facce, c’è chi mi risponde con: “io sto bene io sto male io non so come stare”, oppure “patate, maionese e grasso”.

Al tavolo c’è Chiara, illustratrice, suo moroso Salvatore, costretto a fare il fotografo della giornata, il mio coinquilino Marco, che da ieri si domanda cosa stia preparando impestando la casa di odori spiacevoli, e Matteo il giornalista, che ieri è andato a ballare e oggi pare non essere in gran forma.

Come prima portata c’è Pasta alla Navy, che li introduce con cautela all’universo sovietico; i nostri amati bucatini vengono conditi con macinato di carne cotto in tanta cipolla e burro. La storia di questo piatto è interessante; la produzione della pasta da parte di immigrati italiani inizia ben 200 anni fa, ma solo dal 1883 inizia la produzione a livello industriale, tuttavia il prezzo della pasta rimane comunque troppo alto per diventare un alimento per tutti. Durante la Seconda Guerra Mondiale, però, diventa il cibo dei militari della marina(da qui, alla navy) perché facilmente trasportabile, la produzione s'intensifica, così, dopo la guerra entra a far parte della dieta di tutti, e la ricetta della pasta alla navy invade anche i ricettari sovietici.

La reazione dei miei invitati è tutto sommato positiva, sarà la pasta di ottima qualità (di Gragnano portata direttamente dalla Campania qualche settimana fa) o perché è qualcosa di famigliare e semplice. Raccolgo solo un commento negativo, quello di Salvatore casertano d.o.p.

Si passa poi ai famosi Pelmeni, i tortellini della Siberia; una pasta all’uovo ripiena di carne macinata di manzo, agnello e maiale, tanto pepe e cipolla, che pare siano discendenti dei Wonton cinesi. Questi non li ho fatti io ma li ho comprati in un market russo congelati, ho letto che adesso molte donne moderne russe si affidano a questi. Chi sono io per fare diversamente?

Tutti dopo averne mangiato uno, si guardano con faccia schifata, “disgustosi” esclama Salvatore, Matteo va giù più pesante “stessi morendo di fame li mangerei, sicuramente!”
Un minuto dopo tutti i Pelmeni vengono lasciati nel piatto.

E va bene dimentichiamoci di questa brutta esperienza, e passiamo alla Leningrad Rassolnik, una deliziosa zuppa a base di cetriolini sott’aceto, orzo e verdure. diretta discendente di un'altra famosa brodaglia russa Kalia.

Veniva infatti servito in ogni mensa, bar o ristorante, ancora oggi famoso come piatto post-sbronza, e mi sa che qualcuno dei miei amici stamane ne ha proprio bisogno.
Nessuno pare averla disprezzata, qualcuno azzarda pure un bis, “sembra un piatto improvvisato, tipo una ricetta svuota-frigo” dice Chiara.

È l’ora delle Kotletas, le polpette di carne; nella cucina russa ne esistono diversi tipi, anche a seconda della forma assumono nomi diversi. Le mie seguono una ricetta dell'epoca: pane vecchio inzuppato d’acqua, tantissima cipolla, carne mista macinata e pepe.
A Chiara e Salvatore ricordano quasi le polpette della nonna, mentre Marco pare provato dalla quantità di cipolla coinvolta.

Questa versione che porta il nome della città dove fu inventata da Nikolay Kurbatov, un
coordinatore delle mense pubbliche, è presto diventato uno dei piatti simbolo del periodo sovietico; all'epoca dell'URSS, erano molto diffuse, perché preparate con prodotti poveri e facilmente reperibili.

Quando faccio per afferrare quella strana tortina a strati che sta su di un lato del tavolo, tutti appaiono intimoriti, sia per il colore intenso dato dalla rapa rossa, sia dalla quantità spropositata di maionese. Si tratta dell’ Aringa sotto la sua pelliccia, in russo Shuba (vi sono diverse leggende sull’origine del nome): è una sorta di insalata russa a strati, alternati da verdure bollite e maionese, in fondo vi è poi l’aringa.

Si consumavano in tutto il paese, perché le aringhe abbondavano, grazie all'affumicatura o salatura si conservavano bene. Il piatto ricco e nutriente adatto all’inverno freddo, ancora oggi si prepara durante le festività natalizie.

Tutti sono sorpresi perché nonostante le aspettative, è buono e ricorda proprio il Natale.

Visto che ormai abbiamo rotto il ghiaccio con le insalate abbondanti di maionese, gli sottopongo una seconda versione, questa volta si tratta della Mimosa salad, un piatto che veniva consumato in primavera; al suo interno troviamo pesce in scatola.

Nella ricetta il pesce viene mescolato con uovo sodo, verdure bollite e cipolla (cruda!) e cosparso di tuorlo bollito sbriciolato, che lo rende simile a tante piccole mimose.
Chiara con l’accento veneto esclama: “Solito pastòn!” in effetti pare un po’ cibo per galline. Salvatore è più tragico e lascia andare un: “Inaccettabile soffrire così!”.

Per ultimo riservo il piatto più elaborato e quello che mi pare più raffinato: Satsivi, è un piatto freddo georgiano.

All'epoca una donna, Polina Zhemchuzhina, ministro della pesca nel 1939; per risolvere il problema della scarsità di cibo in alcune zone remote dell'unione, studiò insieme ad industrie e pescatori, il modo di inscatolare oltre 50 tipi diversi di pesci.

Dopo la scomparsa della cultura culinaria pre-rivoluzione, la cucina georgiana veniva preparata solo nei ristoranti di lusso, come il famoso Aragvi, dove non c'era traccia di lavoratori e contadini.

Per preparare questa pietanza, si parte da una salsa a base di noci (ingrediente principe della regione) ed una miscela di spezie chiamata khmeli suneli(zafferano, fieno greco, coriandolo…), che viene colata sopra ad un pollo bollito, il tutto viene poi lasciato raffreddare (satsivi infatti, significa freddo). Tutti lo trovano delizioso e delicato, tranne per la solita, scomoda, presenza della cipolla nella salsa.

Mentre i ragazzi si riprendono dalle abbondanti quantità di cipolla, preparo l’impasto dei Syrniki, trattasi di frittelle dolci di formaggio quark, mescolato con farina, uova e zucchero, fritte nel burro.

Solitamente vengono e venivano consumate a colazione, con marmellata o smetana (panna acida). Qui c'è dell'emozione, e tutti concordano sul fatto che sia il piatto migliore.

Marco e Chiara mi confessano che nel complesso è stata una piacevole esperienza: “È stato bello immergersi completamente in una cultura culinaria diversa e passata”. Salvatore è meno entusiasta: “Cucina russa sovietica disgustosa, non credo di voler riprovare nessuno di questi piatti”. Finito il pasto sono tutti stravaccati sul divano, in preda al sonno; un grande classico anche quando il pasto è italiano, chissà se anche nella Russia sovietica andava a finire così o si doveva tornare a lavorare subito dopo pranzo.

Tutte le foto per gentile concessione di Salvatore Delle Femmine

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