Nuggets di pollo alle foglie di curry

Porzioni: 4
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 5 ore

• Semi di 4 baccelli di cardamomo verde
• 2 g di semi di coriandolo
• 2 g di semi di cumino
• 12 grani di pepe nero
• 480 ml di latticello
• 2-3 Peperoncini Serrano, con i semi, o se preferisci senza
• 6 cipollotti (parte bianca e verde)
• 30 foglie curry, molto fresche possibilmente
• 4 spicchi d'aglio pelati
• 2 g di pepe di Cayenna
• 1 pezzo (di circa 2,5 cm)di zenzero, pelato e tritato
• 60 ml di succo di lime
• 20 g di sale fino
• 900 g di petto di pollo, privato di ossa e pelle
• 280 g di farina 00
• 4 g di lievito in polvere
• 3 g di bicarbonato di sodio
• 720 ml di olio vegetale (un olio dal gusto neutro)
• 4 peperoncini verdi thai, o, se preferisci la tua salsa piccante preferita

1. Riscalda una piccola padella, senza grassi aggiunti sopra, a fuoco medio-alto e aggiungi i semi di coriandolo, cardamomo, cumino e grani di pepe e fai tostare per 30-45 secondi. Dividi il mix di spezie: prendine una metà e mettile in un macina spezie, per farne una polvere fine. (Le spezie puoi prepararle anche una settimana prima e conservarle in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto)

2. In un frullatore, unisci il resto delle spezie tostate con latticello, peperoncini serrano, cipollotti, 15 foglie di curry, gli spicchi d'aglio, 1,5 g di pepe di Cayenna, zenzero, succo di lime e 15 g di sale. Frulla bene e metti il composto in un sacchetto di plastica richiudibile, come quelli da sottovuoto. Asciuga bene i petti di pollo, elimina il grasso in eccesso e taglia la carne a cubetti di 2,5 cm. A questo punto, mettili nel sacchetto con la marinata, agita bene per coprire uniformemente, e lascialo in frigo per 4 ore.

3. Nel frattempo, prepara la panatura per il pollo: in un altro sacchetto di plastica richiudibile, unisci la metà rimasta del miscuglio di spezie con farina, lievito, bicarbonato, 0,5 g di pepe di Cayenna e 5 g di sale. Agita bene per mescolare. Trita finemente le 10 restanti foglie di curry e aggiungile alla panatura. Sigilla il sacchetto e agita di nuovo per mescolare bene.

4. Una volta che il pollo è marinato, scuoti la pastella in eccesso dai pezzi di pollo, e passali nel sacchetto della panatura per ricoprirli bene.

5. Metti tutto il pollo impanato, a riposare, su una gratella.

6. In una pentola abbastanza alta, riscalda l'olio fino ai 180° C. Friggi il pollo a pezzi, girandoli di tanto in tanto, per 4-5 minuti, fino a doratura. Usa un ragno, o un mestolo forato, per scolarlo dall'olio e mettilo ad asciugare su carta assorbente.

7. Dopo aver cotto il pollo, prepara il contorno: taglia i peperoncini thai a metà, nel verso della lunghezza. Nell'olio caldo rimasto in pentola, friggi i peperoncini e le 5 foglie di curry rimaste, fino a renderle croccanti: ci vorranno 30-40 secondi. Scola sulla carta assorbente.

8. Servi il pollo su un piatto da portata, con i peperoncini e le foglie di curry fritte. Accompagnalo con la salsa piccante.

Nota dell'autore: la ricetta è ripresa, con il permesso di Chronicle Books, da Season.