La cacio e pepe più buona di Roma la fa uno chef giapponese

Provate a pensare a quante cose abbiamo in comune noi italiani con il Giappone: poche. O forse no? Ho un problema con il Giappone. Ne leggo, ne scrivo e mi lascio rapire da storie lontane di orgoglio e poesia, oltre che di Kit-Kat sushi e Gundam. Ah, ho anche gli occhi a mandorla. Per questo motivo la prima volta che sono stato a mangiare da Bistrot 64 mi aspettavo di trovare antichi sapori del Sol Levante in salsa di soia.

Bistrot 64 è uno dei ristoranti stellati più economici della Capitale, con menu dai 50 ai 90 euro. E a tirare le fila della cucina c’è uno chef giapponese. Giapponese per davvero, non come quando vai al sushi e i cuochi sono pakistani o di Hang-Zhou in Cina. Un giapponese autentico che viene da un paesino di pescatori.

La prima volta che sono stato qui mi aspettavo di vedere una carta dai sentori almeno vagamente nipponici. E invece la scelta si districava tra cacio e pepe, carbonara, amatriciana e via dicendo. Senza fare troppe domande mi sono messo in bocca il primo boccone di spaghetti di patate con burro e alici. Poi una forchettata di cacio e pepe e subito mi sono reso conto di una cosa: raramente avevo assaggiato piatti della tradizione romana realizzati così perfettamente. Per quale diavolo di motivo uno chef giapponese cucina cose italiane così bene da prendere una stella Michelin?

A quella prima visita ne sono seguite molte altre. Per piacere, per amicizia e perché mi piace il bancone di marmo. In una di queste sono riuscito ad acciuffare chef Kotaro Noda e a farmi raccontare la sua storia davanti a un invitante bicchiere d’acqua frizzante. Kotaro è nato a Imabari, un isolotto del Giappone in cui si vive principalmente di pesca. “Mio padre andava a prendere il pesce e lo regalava. A noi restavano poche cose, a volte solo gli scarti, ma è così che sono cresciuto, con l’idea che non si butta via niente”. Nascendo in un contesto del genere, sembrerebbe che l’inclinazione naturale possa essere quella del sushi. E invece. “A vent’anni ho iniziato a cucinare e volevo fare la cucina italiana. Perché? Beh, perché negli anni ’90 in Giappone la cucina italiana andava veramente forte, era la moda del momento.” Mi viene da sorridere pensando a signori giapponesi che si svenano per dei piatti di pastasciutta. La vita è bella perché varia. “A un certo punto, mentre studiavo marketing a Kobe, sono partito per un viaggio in giro per l’Europa soprattutto con l'intento di assaggiare i piatti di questa cucina così lontana. Sono stato a Londra, poi a Roma, in Spagna, a Parigi e infine a Milano. Sono andato all’ultimo piano della Rinascente e ho mangiato il risotto alla milanese in uno dei ristoranti di Marchesi. È stato lì che ho capito di voler fare cucina italiana”.

“Quando ho sentito che questo Marchesi aveva un ristorante proprio a Kobe mi sono precipitato a tornare e sono entrato in brigata dove come chef c’era Enrico Crippa. Non si parlava molto con lui, parlava un po' di francese mentre io l’inglese, quindi la lingua era quella della cucina, del rubare con gli occhi. Ed è strano ripensarci oggi, perché la mattina cucinavamo insieme - e lavorare con lui era peggio che lavorare con un giapponese, era di una precisione e quadratura incredibili - ma la sera andavamo spesso a bere e ballare.” La chiusura del locale, il ritorno in Italia, le esperienze fatte tanto negli alberghi russi di lusso lo fanno innamorare della nostra cucina. “Carlo Cracco non mi prese nella sua squadra: non voleva giapponesi, facile. Non so ancora perché ma era così". Mi sembra sempre che gli chef abbiano vissuto tre vite per aver potuto fare tutte quelle cose, in tutti quei posti diversi, alla mia età.

"Spno arrivato a Viterbo, da solo, all'Enoteca La Torre. È qui che ho capito cosa voleva dire la cucina italiana per me, ho capito che non l’avevo ancora mai fatta". Qualsiasi cosa facesse, mi racconta, i clienti non potevano fare a meno di pensare che lui non fosse italiano, e quindi non poteva fare la cucina italiana. Ma se ci penso i migliori chef che interpretano la cucina italiana sono stranieri.

“Il più grande qui a Roma è Heinz Beck, che ha tre stelle”, continua chef Kotaro, “poi c’è Oliver Glowig. Entrambi tedeschi. Non puoi chiudere gli occhi quando mangi: non stai mangiando solo il piatto, ma anche chi te lo ha preparato. Prova a pensare se un tizio biondo con gli occhi azzurri ti facesse del sushi in Giappone come ti sentiresti. E invece la mia battaglia è stata quella di non puntare tanto sulla cucina quanto sulla distrazione, sul divertimento. Ecco qual è per me la cucina italiana.”

A questo punto Kotaro si era già lasciato andare - nella misura in cui un giapponese può lasciarsi andare. La cosa interessante che ha accompagnato tutta la sua carriera è la bassissima soglia di sopportazione dello spreco: lavorando in posti stellati ha visto che la roba che si buttava era tantissima, per cui si è interrogato sul senso della cucina italiana, ha capito che storicamente era fatta di parti povere e non del filetto centrale di una spigola e ha iniziato a lavorare in modo da non buttare via nulla.

"Interpretare la tradizione italiana significava interpretarne la storia. E dove si è mai visto nella storia che la gente si mangiava le prime scelte? Quindi se gli chef con cui ho lavorato prendevano magari il filetto centrale di una spigola, io prendevo la seconda parte migliore e facevo lo stesso piatto abbassando i prezzi e riducendo lo spreco a zero. Nella carbonara bisognava usare tutto dell’uovo, anche l’albume perché dava energia. Io non lo uso perché preferisco farla senza albumi, ma quelli li conservo e ci faccio le meringhe, che problema c’è?”

Ma quindi, Kotaro, rispondi alla mia domanda fondamentale. Perché fai cucina italiana? “Perché mi piace. E perché rispetto il territorio. Tutto qui. Ho la fortuna di vivere in una città meravigliosa con un clima e un cielo che sono lo specchio della vita più bella, quindi il minimo che potessi fare era omaggiarla facendo non una cucina italiana, ma laziale, territoriale".

"Il Giappone nella mia cucina romana c’è eccome. All’inizio credevo fossero completamente opposte, ora ho capito che sono la stessa cosa: si basano sulla materia. E la materia si può elevare solo lasciandola pura il più possibile. La cucina italiana e quella giapponese hanno un punto in comune fondamentale, ed è quello che io ricerco sempre: il minimalismo. Un ingrediente, due, tre o al massimo quattro. Tutti e due i nostri paesi hanno fatto così: noi con riso e soia, voi con grano e uva. Fare questi piatti per me è come omaggiare la mia cultura e la vostra”. Un po' frastornato per la lezione di disarmante saggezza nipponica ho sorriso. Un sorriso che si è allargato quando l’intervista è finita ma Kotaro ha continuato a parlarmi spiegandomi per bene come si dovrebbe trattare un pesce appena pescato. È bello sentire le storie d’amore. È bello sentirle quando fai delle domande e ti rispondono con parole antiche, della terra. Kotaro Noda, il pazzo chef giapponese che fa l'amatriciana, è in realtà il più grande filosofo dell'amatriciana stessa. E mi si riempie il cuore.

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