L'ex calciatore che ha portato a Roma i veri Gyoza giapponesi

Che cosa c'entra il calcio con i Gyoza e il Ramen? No, la risposta non è mal di pancia durante una partita tra amici. C'è una spiegazione più interessante, dalle parti di Roma.

I Ramen del Ramen Bar Akira ormai li conoscono tutti nella Capitale. Ogni volta che vai, anche se solo per cinque minuti, devi aspettare un po' per avere un tavolo. Con quel brodo di ossa di maiale cotto per 12 ore, denso, incarnano la tradizione giapponese in un angolo quasi periferico della città. E siccome non di solo ramen può vivere un giapponese, Akira ha pensato bene di portare in una viuzza accanto un altro pezzo della sua terra, aprendo un Gyoza Bar.

Leo’s Gyoza Bar è dedicato esclusivamente a questi ravioli giapponesi goduriosi. Se state pensando ai ravioli di carne alla piastra che si trovano nei ristoranti cinesi, siete fuori strada.

La differenza tra un Gyoza e un Dumpling sta nella cottura e nello spessore della pasta. Se il Dumpling cinese ha una pasta più spessa, così da permettere una cottura ottimale al vapore o per metterlo in un brodo, il Gyoza del Giappone è sottile come carta velina. E si cuoce alla piastra. Con quella crosticina un po’ bruciacchiata sotto e morbido sopra. Una doppia cottura che necessita una speciale piastra di ghisa, che si chiude cuocendo in questo modo il sopra a vapore e il sotto in modo da renderlo scrocchiarello.

La storia di Akira Yoshida assomiglia a un film americano fatto di dramma e riscatto, uno di quelli anni ’90 che hanno fatto sognare ognuno di noi.

Akira giocava a calcio, era un attaccante anche piuttosto forte. Tirava calci insieme a Honda, Nagatomo, gente che oggi gioca in Serie A o in altri campionati importanti. E un giorno, a 17 anni, gli si presenta davanti un presunto procuratore italiano che vuole portarlo in Italia sotto, chiaramente, un pagamento da parte dei genitori. Tipo un cattivo della Disney, qualcosa del genere.

“Sono arrivato in Italia in questo paesino, Ripa Teatina, per allenarmi in vista di un ingaggio. Un paese vicino Chieti, in Abruzzo, di tremila anime. Mi allenavo e intanto aspettavo questo tizio. Peccato che fosse sparito con i soldi lasciandomi lì, senza sapere una parola d’italiano con il mondo che mi era crollato addosso”, mi dice in un italiano incredibilmente impeccabile con il dolcevita blu e gli occhi sorridenti.

“Da lì ho iniziato a giocare a calcio a 5 a livelli professionistici, fino ad arrivare in Serie A. Prima degli allenamenti mi alzavo la mattina per andare a lavorare la carne di pecora per gli arrosticini in macelleria e la sera mi prendevo da bere con gli amici anche se mi addormentavo sul tavolo perché giustamente non capivo nulla”.

Il calcio che gli ha regalato una grande delusione, ma anche un bel riscatto: lo ha portato fino alla nazionale giapponese di calcio a 5. E si accorgeva sempre di più di quanto fosse legato alla sua terra di origine. “A 26 anni ho deciso di smettere, volevo fare altro. Volevo essere un ponte tra il Giappone e l’Italia, quindi ho iniziato a fare prima vestiti insieme a Maldini e Bobo Vieri con una linea pensata per i giapponesi e poi a fare il procuratore di ragazzi giapponesi che come me avevano il sogno di giocare in Italia. Per non fargli vivere quello che ho vissuto io.”, mi dice con tranquillità.

“E tre anni fa, ho deciso di portare in Italia una delle cose più forti per l’identità del Giappone: la sua cucina. Così mi sono messo in società e ho aperto il Ramen Bar Akira, dove rispettiamo minuziosamente la tradizione del Ramen con il brodo di maiale servito dopo dodici ore di cottura.”

La maggior parte dei cuochi, anche quelli del nuovo Gyoza Bar, sono giapponesi. E in una buona parte dei casi, Akira assume giovani calciatori in attesa di regolarizzare le carte dell’immigrazione necessarie per giocare da professionisti. “Il direttore del Ramen Bar, per esempio, ha deciso di mollare il calcio perché ha scoperto il piacere di far conoscere il Giappone agli italiani”.

Ma perché proprio i Gyoza? O meglio, perché non ci aveva pensato ancora nessuno? “In Giappone si trovano ovunque, è uno di quegli street food che non mancano mai. Per Leo’s Gyoza ho pensato di nobilitarli servendo praticamente solo quelli. Perché generalmente se vai a Tokyo li trovi, ma non sono mai un piatto di per sé, si affiancano ai Ramen o ad altri piatti. Non ci sono chissà quanti Gyoza Bar in giro.”

I Gyoza sono tradizionalmente di maiale, con una punta di zenzero e di lardo. Non c’è molto la cultura del vegetarianesimo o veganesimo, per esempio, ma per il ristorante di Roma ha pensato che potesse essere interessante crearne di nuovi, sempre senza discostarsi troppo dalla tradizione.
“I Gyoza sono ravioli. Sono contenitori, hanno delle potenzialità enormi, per questo ho voluto valorizzarli.”

Dopo la chiacchiera mi sono fermato a cena con il mio fido amico Andrea appena tornato dagli allenamenti di pugilato. Che è un ottimo modo per provare quante più cose possibili, fidatevi. “Li prendiamo tutti, grazie. In più ci porti due tipi di onigiri, il pollo fritto e il pollo in salsa Teryiaki?”

Ed è così che ci siamo ritrovati la tavola invasa da ravioli giapponesi con la crosticina divorati in circa dieci minuti. Cosparsi di quattro salse diverse, da quella piccante a quella piccante, ma con aglio. Gyoza di maiale. Gyoza di Miso. Gyoza di pollo. Gyoza vegano. Gyoza di pesce. Ce ne fosse uno che non ci abbia fatto sbavare. E pure gli Onigiri e il pollo Teryiaki. Categoria “Quanto ne volete?” “A badilate, grazie mille”.

“Da noi i Gyoza si fanno spesso ‘con le ali’, perché sovrapponi i tre dischi di ravioli e li farcisci tutti insieme. Li chiudi e li metti nella piastra di ghisa. A fine cottura ci butti dentro una mistura di fecola di patate e acqua e il sotto fa quella crosta croccante, le ali, appunto.”, mi aveva detto poco prima. A cena ho capito perfettamente cosa intendesse.

“Io cerco di essere un ponte tra le due culture, cerco di rispettare il più possibile quella da cui provengo. C’è chi è stato magari in Giappone e prova a dirmi che no, non è come lo facciamo noi qui. E io gli spiego perché non è così o è così in parte. Se devo rappresentare il Giappone devo sempre avere il massimo della qualità, sarebbe un disonore il contrario.” In parte, sì, perché per i giapponesi non bastano gli ingredienti. Tutto influenza il piatto. Dalle stagioni, all’umidità nella stanza, alla provenienza degli ingredienti.
L’impasto dei Gyoza è lo stesso dei Ramen, lo fanno loro con l’impastatrice.

“Scelgo la maggior parte del personale giapponese non per razzismo, ma perché è secondo me il modo migliore di mostrare la cultura di un posto. E il cibo è il modo assoluto per farlo.”
Quando ha iniziato a fare i Ramen non ne sapeva niente, e si è affidato a degli investitori. Piano piano ha imparato molte cose fino a capire che non solo la gente a Roma apprezzava la cucina giapponese che non fosse il solito sushi. Ma che per quella roba ci andava fuori di testa. Così ha pensato di creare un festival, Via Japan, dove invitare ristoratori giapponesi a far conoscere le loro ricette ai romani e agli italiani.

“Dopo Ramen Akira un sacco di amici giapponesi mi ha detto di voler aprire in Italia, ma che aveva paura del riscontro. Quindi li ho riuniti in un evento per fargli capire quanto potrebbe funzionare.” Per la cronaca, Via Japan è sempre così pieno che non ti riesci nemmeno a girare.
“E il baracchino di Horigughi Store che faceva Gyoza era andato molto bene in entrambe le edizioni. Così mi hanno mandato due cuochi e abbiamo aperto Leo’s Gyoza insieme.”

Il calcio per Akira non è un ricordo lontano: ancora adesso tra i locali e una moglie italiana, ha una scuola calcio a Tokyo e fa il procuratore per i ragazzi. Ha preso a 360 gradi la missione di essere un ponte tra Italia e Giappone. A 32 anni non è male essere arrivati a questo punto.
“Ho passato dei periodi tremendi. Quando mi fregarono non dissi ai miei che non ero stato ingaggiato per non dargli dispiacere. Per cui non avevo soldi, bussavo alla famiglia dell’ultimo piano dove stavo e loro mi davano dei panini. Ho subito del razzismo, ma ho anche ricevuto tanto”.

E per la prima volta intravedo un barlume di emozione profonda. “Quella famiglia mi ha cresciuto come un figlio, così come i miei amici di Ripa Teatina. A volte ancora vado a trovarli, ma sento il bisogno di ringraziarli con tutto il cuore. Sono orgoglioso del Giappone e rispetto tantissimo l’Italia che mi dà sempre tanto.”

Akira, quello da cui vai per mangiarti il ramen, a quanto pare ha una sua storia. Che in pochi avrebbero immaginato. Il calciatore eroe della tradizione giapponese, come un libro di Mishima, ma senza seppuku.
Il sorriso non è svanito nemmeno per un attimo, l’orgoglio era fisso nell’angolo destro della pupilla.

“E presto apriamo qui dietro la prima pasticceria tradizionale giapponese”.
“Ah, bene!”

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