Foto per gentile concessione di OAD

Quest'uomo ha trovato l'algoritmo per scoprire i migliori ristoranti del mondo

Opinionated About Dining è una classifica dei migliori ristoranti al mondo stilata secondo le opinioni di chi ne sa di cibo e con l'aiuto di un algoritmo. Purtroppo non favorisce l'Italia né gli italiani.

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09 maggio 2018, 12:48pm

Foto per gentile concessione di OAD

“Tutti hanno diritto ad avere un parere. Ma la filosofia di OAD è che non tutte le opinioni sono uguali"

Esistono diversi modi per scegliere un ristorante. Ci sono i forum. I consigli degli amici. Google Maps. Le guide. E poi ci sono le classifiche. Classifiche che, per un (non così) ristretto manipolo di appassionati, hanno un incredibile peso specifico: si confrontano i dati, si incrociano le posizioni, si parteggia per l’una o per l’altra lista. La più conosciuta a livello mondiale è la World’s 50 Best Restaurants, la quale ha così permeato l’immaginario collettivo che chi arriva in cima diventa, di diritto, il ‘Miglior ristorante al mondo’. Quanto a popolarità se la gioca solo con laGuida Michelin e le sue stelle.

Steve Plotnicki, però, non era soddisfatto dei metodi esistenti di ranking dei ristoranti. Ex cantautore, fondatore della celebre etichetta discografica Profile Records e proprietario dello show tv Robot Wars, Plotnicki era grande appassionato di alta cucina - una passione che, dice, gli è nata dall’infanzia passata a fianco del padre macellaio - ma non riusciva a trovare una classifica che lo soddisfacesse. E così ne ha inventata una sua, basandosi con un algoritmo di propria invenzione, e l’ha chiamata Opinionated About Dining.

Nella Guida Michelin, così come nella classifica dei World's 50 Best, riscontro sempre una mancanza di precisione, una serie di nomi esclusi. E sono lenti nel registrare le novità. Io mi inserisco nei vuoti lasciati da loro.

Opinionated è un termine difficile da tradurre: in italiano esiste solo la sua connotazione negativa, presuntuoso, supponente. Molto grossolanamente potremmo renderlo con ‘Le persone che ne sanno abbastanza da dirti dove andare a mangiare’. Per citare dal comunicato stampa: “Tutti hanno diritto ad avere un parere. Ma la filosofia di OAD è che non tutte le opinioni sono uguali. A differenza di altre guide basate su sondaggi più egualitarie, OAD ritiene che da pareri esperti derivino conclusioni più precise. Quindi, per aumentare la precisione dei risultati delle sue indagini, OAD premia l'esperienza di chi vota”.

E lo fa in assoluta trasparenza: i nomi dei votanti 'più opinionated' compaiono sul sito di OAD, con tanto di link ai profili social.

I vincitori della Top 100 europea con Steve Plotnicki/Foto per gentile concessione di OAD

Nato nel 2007, OAD incorpora le opinioni di 5.000 ‘foodies’ da tutto il mondo, che esprimono le loro opinioni su 16.000 ristoranti. Il sistema è, secondo Steve, a prova di bomba. Le persone di iscrivono volontariamente - alcune le scova lui personalmente sui social o sui blog - al sondaggio, effettuato via mail, e sono tutti recensori “con un alto grado di alfabetizzazione culinaria e che viaggiano molto”. In base alla quantità e qualità dei ristoranti che visitano, i votanti sono giudicati più o meno esperti, e i loro voti hanno un maggiore o minore impatto sul risultato finale.

Questa oligarchia tecnologica, con la sua auto proclamata superiorità nei confronti delle altre guide, o delle altre classifiche, esistenti, mi incuriosiva. Ho fatto qualche domanda a Steve per capirne di più.

MUNCHIES: In che modo siete migliori di tutte le altre classifiche?
STEVE PLOTNICKI: I punteggi sono old fashioned. È un dato di fatto della contemporaneità. Nella Guida Michelin, così come nella classifica dei World's 50 Best, riscontro sempre una mancanza di precisione, una serie di nomi esclusi. E sono lenti nel registrare le novità. Io mi inserisco nei vuoti lasciati da loro.

Ricevi spesso l’accusa di essere elitario?
Sì, ma non spesso come potresti pensare. La mia risposta è sempre la stessa: il mio obbiettivo è insegnare alle persone a mangiare cibo migliore.

Il "Great Roast"/Foto per gentile concessione di OAD

Un partito italiano, il Movimento Cinque Stelle, prende molte decisioni interne basandosi su algoritmi. È il futuro della democrazia?
Noi non cerchiamo di essere democratici, cerchiamo di essere accurati. Però tutti hanno l’opportunità di partecipare - in questo senso OAD è democratico. Ognuno deve avere il diritto di essere nel torto, questa è la cosa importante. Penso che quello che tu mi stia chiedendo è: quale ruolo avrà in futuro la tecnologia nei nostri processi decisionali?

Più o meno, sì.
Ti faccio io qualche domanda. E se in futuro avessimo un algoritmo che decide quanto zucchero ci va nel cibo dei nostri bambini per non farli ingrassare? E se riuscissi a inventare una app che mi dice subito, solo scannerizzando il tuo viso se ti incontro per strada, se tu usciresti con me o no? Sarei la persona più ricca del mondo! Certo, si perde un po’ di poetica incertezza, ma cosa si guadagna in cambio?

Importante è un ristorante dove lo chef sta cercando di fare qualcosa di nuovo. Una trattoria non è importante.

Chi è il vostro votante medio?
Non è quello che sa che va a Lecce decide di comprare Osterie d'Italia per sapere dove mangiare, è quello che compra Osterie prima, per decidere dove andare. Food first, questo è il nostro votante. Sono persone che viaggiano per il cibo. Se ci pensi è un tipo di viaggio che ti lascia molto tempo libero per fare altre cose: vai a cena la sera e hai tutta la giornata libera. Certo, va detto che molti di loro fanno pranzo e cena…

La sede di una delle cene/Foto per gentile concessione di OAD

Qual è la loro distribuzione geografica?
Ce ne sono pochi da Italia e Spagna. Forse perché parlano poco inglese, forse sono così innamorati della loro cucina che sono così poco interessati a girare. E anche i migliori votanti italiani non sono tra i migliori globali, perché non hanno abbastanza esperienza, non girano abbastanza rispetto ai loro equivalenti.

Incontro Steve a Londra in occasione della presentazione di alcune delle liste di OAD 2018, nello specifico la Top 100+ dei ristoranti "gourmet casual" e la TOP 100 dei migliori ristoranti europei, in cui al primo posto c’è lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada in Svizzera, seguito dal Faviken di Magnus Nilsson in Svezia e dall’Asador Etxebarri di Victor Arguinzoniz in Spagna. Il primo nome italiano - Le Calandre di Massimiliano Alajmo - compare al numero 10, e ce ne sono 'solo' altri 11.

Cosa pensa della scena ristorativa italiana?
Stanno facendo progressi in termine di modernizzazione della cucina. Per molto tempo erano stuck, bloccati, si attaccavano troppo al concetto di cucina regionale della tradizione. Ma la nuova generazione di chef ha iniziato a rompere le barriere. Quello di Gualtiero Marchesi e della sua ‘Nuova Cucina’ [detto in italiano, NdR] è stato un fenomeno interessante, ma non è mai evoluto in nulla. Negli anni Ottanta ha attratto gli international diners, poi però la scena non è mai evoluta, e loro sono stati disincentivati dal visitare ancora l’Italia. Adesso hanno iniziato ad apparire ristoranti dove la gente è più interessata ad andare - e soprattutto a tornare.

Tu stai per fare un viaggio in Italia. Dove andrai?
Dai Bros a Lecce mercoledì e al Kresìos a Telese Terme venerdì. Vorrei che ci fossero più ristoranti in mezzo da visitare, ma non ne ho trovato nessuno che mi interessasse. Certo, c’è il Reale, ma l'Abruzzo è lunga deviazione… la conformazione del vostro paese non rende facile viaggiare.

Uno dei piatti serviti alla cena finale della OAD Week/Foto per gentile concessione di OAD

Quanti ristoranti hai visitato nell’ultimo anno?
Non ne ho idea. Sessanta importanti? Importante è un ristorante dove lo chef sta cercando di fare qualcosa di nuovo. Una trattoria non è importante.

Non ti stufi mai di visitare tutti questi ristoranti, ogni anno?
Mi stuferò quando non troverò più novità. I miei votanti 'migliori', circa 200, viaggiano ben più di me. Arrivano a cento, centocinquanta ristoranti all'anno.

Migliore e peggiore ricordo legato ai ristoranti?
Il migliore è forse il mio primo viaggio a Parigi, con mia moglie, nel 1982. Abbiamo fatto una cena preparata da Robuchon stesso, quando stava ancora a Les Celebrities. Il peggiore, beh, è difficile a dirsi. Di solito vengo deluso dai secondi ristoranti di chef famosi, quindi cerco di evitarli.

Nel corso di questa settimana a Londra, la cosiddetta OAD Week, è stata presentata anche la lista delle novità europee. Una settimana di estravaganza culinaria, con cene dai nomi come 'Wagyumafia’ o ‘The Great Roast’, ambientazioni iper lussuose, sedici portate, e costi - per i non giornalisti - che si aggiravano intorno alle centinaia di sterline. A colpirmi diverse cose. Prima di tutto, il numero di volti sconosciuti di chef. Noi del settore siamo abituati a vedere gli stessi nomi che ruotano in cima alle classifiche: con OAD non è così. Seconda cosa: il numero di chef tedeschi, olandesi, belgi in classifica. E infatti il premio alla 'novità dell'anno è andato a un tedesco, Dylan Watson-Brawn, con il suo ristorante Ernst a Berlino.

Qual è secondo te il paese più interessante, al momento, dal punto di vista gastronomico?
La Germania ha finalmente un gruppo di giovani chef che stanno provando a fare qualcosa di ieri, lavorando con ingredienti locali. La nuova generazione è in connessione con il territorio.

Devo andare presto in Germania.

Vedi? [ride] È proprio per questo che facciamo quello che facciamo!

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