Cos'è la pizza scrocchiarella di Roma e come due ragazzi l'hanno fatta rinascere

Mettiamo subito in chiaro le cose: la pizza napoletana non è l’unica pizza tonda a cui pensare con la bava che scende dall’angolo della bocca.

Se a Napoli c’è il cornicione alto e morbido, a Roma la pizza deve scrocchiare.
Non c’è un solo vecchietto in tutta Roma che vi risponderà che la pizza migliore sia quella napoletana. La pizza bassa romana, che fa crunch un morso sì e l’altro pure, è la memoria storica degli anni ’50. Degli anni ’60 e oltre. Finché non ha iniziato piano piano a svanire. A essere relegata sempre più alle pizzerie di quartiere o nelle due o tre insegne storiche. Perché è arrivata la pizza gourmet. Quella col cornicione altissimo. Quella di mezzo ma con farine integrali.

La storia che sto per raccontarvi è la storia di due amici quasi completamente allo sbaraglio che si sono messi in testa di far risuscitare la pizza scrocchiarella romana. In periferia.

180 Grammi Pizzeria Romana a Centocelle aveva tutte le carte in regola per essere uno di quegli investimenti fuori di testa. E invece da quando ha aperto non c’è stata una singola sera in cui non fosse completamente piena e impossibile da prenotare. Tranne quando la Roma ha giocato la semifinale, ovvio.

Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro hanno fatto tutto da soli. E se Mirko aveva già la sua pizzeria al taglio e faceva la pizza in teglia poco più avanti rispetto a 180 grammi, Jacopo non sapeva nemmeno come si prendesse in mano una teglia da pizza. “Io sono un avvocato, lavoravo nello studio di mio padre. Ma sono malato di pizza, da sempre”, mi dice Jacopo a locale chiuso, mentre mi scolo la IPA artigianale che mi ha messo davanti. “E mi sono messo in testa di imparare a farla. Perciò ho cominciato a vedere i video di Mirko su YouTube, dove aveva un canale che ti spiegava come fare la pizza romana in teglia a casa. La cosa è andata avanti, la passione era sempre più grande e così prendevo la bici e mi macinavo chilometri su chilometri da casa mia per cercare di parlare con Mirko nella sua pizzeria Pommidoro.”

Un segreto, poi due, e alla fine i due finiscono col diventare amici. Amici inseparabili, una strana coppia con l’ossessione per la pizza e la parlata scaciata. Jacopo impara a fare la pizza come si deve, apre il suo locale in zona Ostiense e va per la sua strada. Sempre sotto la protezione e l’ala di Mirko. “Ero su tutte le guide nonostante non facessi chissà quanti clienti al giorno, da Mani in Pasta”, dice Jacopo.

“Insomma, siccome siamo letteralmente ossessionati dalla pizza, e soprattutto da quella romana, spesso e volentieri abbiamo girato la maggior parte delle pizzerie romane tonde per capire quale fosse la migliore”, mi fa Mirko con lo sguardo di uno che di storie ne ha da raccontare, eccome. "E ci siamo resi conto che in giro per Roma non c'erano delle pizze scrocchiarelle tonde come si deve. Ci sono le pizzerie storiche, come i Marmi a Trastevere, ma quelli sfornano 1500 pizze al giorno non stanno di certo a scegliere gli ingredienti buoni." Con un forte senso di spirito critico, autocritico, e una buona dose di intercalare in romanaccio onesto decidono di aprire. "Dopo un anno in cui parlavamo di aprire senza impegno il locale, un giorno mi chiama mia moglie e mi dice di queste mura a Centocelle che si liberano. Chiamo Jacopo, decidiamo che è il momento e ci lanciamo."

"Volevamo salvare la pizza romana, ma dopo il primo servizio volevamo piangere. Anzi abbiamo pianto per una settimana, stavamo per chiudere. Molto semplice: siamo malati di pizza, ma chi la sapeva fare quella tonda??? Quindi ci siamo ritrovati pieni di clienti dal primo giorno senza sapere nemmeno come si usa una pala", mi dice Jacopo con la faccia terrorizzata a ricordare quei giorni. E invece si sono fatti forza e hanno continuato, con il preciso scopo di prendere una pizza che non si faceva quasi più e dargli nuova vita. Se dopo tre giorni mentre cuoci le pizze ti si allaga la cucina di merda uscita dalle fogne, e continui a sfornare perché i clienti in sala aspettano, beh, questo vuol dire sacrificio vero.

Di pizze romane ne ho mangiate, pure tante. Anzi, la verità è che preferisco questa bassa bassa a quella napoletana con il cornicione cicciotto. Ma quando sono andato a provare la loro ho capito che tra tutte le pizze scrocchiarelle quella era dieci passi avanti.

Il mio amico Andrea, di quei romani da sette generazioni, a fine cena gli fa "ao regà. Io na pizza così buona a Roma naa avevo mai magnata". E perché? Come può cambiare così tanto da quella storica di Garbatella a questa pizzeria accroccata in un anno in un posto così in periferia che quando vai in moto la temperatura scende di cinque gradi?

"Beh, innanzitutto la roba che usiamo per farle è buona. Ma buona per davvero.", mi dicono. "Dalla farina al pomodoro al prosciutto, che ci andiamo a cercare personalmente quando andiamo a mangiare, o tra i produttori. E poi, a differenza della pizza storica romana, che viene stesa a mattarello dopo una lievitazione di due ore, noi abbiamo deciso di stenderle tutte a mano mettendo gli impasti (da 180 grammi ciascuno) a maturare 24 ore con una biga."

Praticamente hanno preso le conoscenze della pizza in teglia, che è quella più tecnica che ci sia, hanno unito un po' di chimica, si sono incazzati con loro stessi quando c'era un microdifetto et voilà. Il crostino - che è una di quelle cose da vecchi- è diventato, a modo loro, una ruota che divori in quattro minuti netti. Con provola affumicata, prosciutto alla brace, polline di finocchietto e mirtilli infornati. Che può sembrare una paraculata gourmet, ma voi mangiatevelo e poi mi dite.

E la capricciosa di Andrea era semplicemente perfetta. La serata è andata così: io provavo le cose moderne, lui si mangiava la tradizione. Io Cannellone fritto, lui Supplì. E la sua Capricciosa con uovo sodo, olive, prosciutto (crudo. Si fa con il crudo, nord Italia.) era perfetta. E a buon mercato. "Abbiamo aperto anche con l'idea di farlo in modo popolare. Ci sono le pizze in lavagna che arrivano fino a 12 euro, ma poi sul menù la margherita costa 6. La marinara 4. La capricciosa e la diavola 7. Che è sta storia che una pizza deve costare più di 8 euro se ha solo pomodoro e mozzarella sopra?" Ah, sì. dimenticavo. Fanno anche la pizza con la mortadella. Che qui è praticamente come dire colazione, pranzo e cena. Ma la chiamano Pizza Co' N Botto De Mortazza e non è morbida. Sono due pizze bianche cotte separatamente dove poi viene messo olio a crudo sopra e un botto, ma davvero un botto di mortazza. E in sala scende il silenzio e senti craaaaack, quando qualcuno la addenta, per quanto scrocchia. Effetto macaron, con le due parti cotte all'interno e fuori tutte bollicine d'aria e olio e vai fuori di testa.

Ai fritti pensa Mirko. Che friggerebbe letteralmente qualsiasi cosa. Anzi, l'ha fatto, visto che ha fritto pure la Coca-Cola. "Senti a me piace friggere. Il fritto è la cosa più bona che ci sia. Quindi io faccio dei Cannelloni e li friggo (con accanto del sugo di lasagne da pucciare, dico io). Faccio dei Tonnarelli Cacio e Pepe e li friggo. Spuma di Mortadella. Bollito. Baccalà con crema di ceci. Tagliatelle al Ragù. Io pano e friggo."

Mirko è una specie di supereroe. Fa duecentomila cose, ha ancora la pizzeria al taglio e cerca di stare anche il più possibile con sua moglie e sua figlia. "A un certo punto mi sono reso conto che stavo sbagliando priorità. Quindi mi sono imposto di lavorare un po' meno ma di godermi la famiglia. Una volta che chiedi a tua figlia piccola 'dove andiamo in vacanza?' e lei risponde 'ma quale vacanza papà, tanto lavori', ecco, ti devi fermare. Anche perché senza mia moglie sarei spacciato".

Aprire un locale è fatto di sacrifici. Aprirne uno che si mette in testa di risuscitare i morti, in periferia, senza sapere nemmeno farla quando tiri su le saracinesche, richiede amore totale. "Per aprire 180 grammi, per farlo funzionare, mi sono chiuso qui dentro dalla mattina alla sera", mi fa Jacopo. "Era una continua ricerca, autocritica, sperimentazione, scoperta. Ma quando fai così, devi fare per forza delle rinunce, o un passo indietro. Per questa pizzeria ho perso l'amore della mia vita, e mi sono reso conto che ho fatto una cazzata, ora che le cose vanno meglio".

Lo slogan è "Back To The Pizza", le maglie dei camerieri dicono cose come "Sto a Scoppià", la sala è piena di persone completamente diverse l'una dall'altra, il presidente De Laurentiis ha provato a comprargliela più volte senza successo. Ti mette il buonumore, tra fritti, pizza, birra artigianale e loro due che fanno battute ogni 0.5 secondi circa. E mentre sono lì che cazzeggiano e dicono cazzate, gli vengono fuori delle idee dal nulla. "Sì, dicevamo che usiamo solo la ciriola, che è il panino di Roma…Aspetta aspe'. A Mì, ma se famo i panini d'asporto? Eh? Famoli dai, famoli te prego". Ecco, tutto così. Sono vulcani e sono amici veri, improbabili, ma verissimi. Supportati dalla famiglia, dal quartiere, da tutta Roma.

Volevano far resuscitare i morti? Ora grazie a loro la pizza scrocchiarella non è solo risuscitata. Comincia a essere venerata .

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