A Buenos Aires servono la pizza con intestino di bue e altre cose bizzarre

"Ma… hai visto anche tu?"

Faccio segno a mia moglie con la mano libera, mentre con l'altra mi tengo saldamente al corrimano mentre il bus attraversa una distesa piuttosto piatta di fabbriche e magazzini industriali nella periferia a sud di Buenos Aires. "C'era scritto 'Chinchu Pizza' su quell'insegna?"

Il Chinchu, diminutivo di chinchulines, è l'intestino tenue della mucca. In Argentina, in cui degli animali si mangia tutto, dalla testa alla coda, il chinchu è immancabile a ogni barbecue che si rispetti. Le lunghe strisce di interiora assomigliano più a lungo tubo sporco che a un pezzo di carne commestibile. Tagliate a pezzetti, si arricciano alle estremità e diventano come grandi orecchini a cerchio; intere, invece, sono generalmente aggrovigliate in una sorta di treccia alla francese. Una volta che vengono scaldate, parte del foraggio digerito solo in parte dall'animale, fuoriesce sotto forma di liquido grumoso e opaco. Se cotte in modo sbagliato, sanno di fango e hanno la consistenza di una gomma da masticare vecchia.

"Siamo a Lanús, tesoro—qui è tutto strano," mi risponde lei, in tutta tranquillità. "Quindi qui mettono il chinchu sulla pizza"

In Argentina, la pizza è tanto comune quanto la carne. È arrivata nel paese all'inizio del XIX secolo, quando gli italiani arrivarono in massa. Faina e fugazza si vendevano in strada, e divennero la base della pizza. La faina è la nostra farinata, un prodotto da forno non lievitato a base di farina di ceci, mentre la fugazza è la nostra focaccia.

Nel tempo, la fugazza si è trasformata nella pizza tipica del posto: con la crosta spessa, l'impasto croccante e manciate di ingredienti gettati a pioggia al centro. Questo pan pizza più duro è la via di mezzo perfetta tra pizza e pane e si adatta perfettamente a qualunque tipo di condimento, in ogni quantità.

“La storia della pizza è ricca di folklore," spiega Carina Perticone, storica e professoressa di cibo. "Le testimonianze sulla sua evoluzione sono poche. Ognuno racconta la sua versione. Molti si vantano di aver fatto scoperte e invenzioni per primi, ma non ci sono prove reali per stabilire una cronologia chiara."

"Le prime pizzerie in città aprirono negli anni Trenta a Buenos Aires, principalmente gestite da spagnoli." Da bambina, andavamo dal Gallego [lo spagnolo] all'angolo a prendere un pezzo di pizza," racconta Perticone. Ma quella pizza somigliava ben poco alla pizza all'italiana che conosciamo oggi.

Tra gli anni Cinquanta e Sessanta emersero le prime combinazioni di sapori bizzarri. Qualsiasi cosa potesse essere servita su un tagliere, iniziò lentamente a farsi strada sulla pizza. Tra gli anni Ottanta e Novanta la pizza primavera—prosciutto, formaggio, peperoni, uovo sodo e prezzemolo—faceva ormai parte della tradizione locale.

Da Güerrin, una delle pizzerie più note in città, il menù comprende più di 100 varianti di pizza, tra cui anche gorgonzola e polpo, prosciutto e gamberetti, petto di pollo e arance, prosciutto e banane e anche un'intera sezione dedicata alla panna e alla maionese.

Proprio di fronte a Güerrin, da Los Inmortales, ho provato una pizza ricoperta di asparagi sottaceto e scaglie di parmigiano. Da Los Maestros, il posto conosciuto per la pizza con le uova fritte e i peperoni, ho provato la pizza palmitos, condita con croccanti cuori di palma, uova sode e salsa rosa. Ne ho provata anche una versione speciale da Las Palmas, vicino alla stazione di Lanús, con la stessa salsa ma l'aggiunta di ananas e prosciutto.

Adesso, mentre camion enormi sollevano nuvole di polvere, scendiamo dal bus per raggiungere Chinchu Pizza. Juan Bak, proprietario e 'Re del Chinchulines,' come si definisce lui stesso, mi offre subito un piccolo toast di interiora alla griglia in salsa verde chimichurri. Nel 2000 Bak ha aperto La Parrilla de Juan, uno stand di carne proprio davanti a casa sua. Una sera la cucina era ormai chiusa, ma in casa c'era una grande festa, e l'unica cosa che era rimasta dalla giornata di lavoro era dell'intestino di bue e dell'impasto per la piazza. L'esperimento piacque e così fu inserito nel menù come piatto extra; 20 anni dopo, il piatto è una specialità e ha un posto fisso nel menù.

"La gente o lo ama, o lo odia," spiega Back, "ma chi che lo ama viene da lontano apposta per questo e poi torna spesso.”

Mentre gli abbinamenti di Güerrin sembrano voler celare la propria bizzarria, con montagne di formaggio a coprire gli accostamenti assurdi, Bak è molto fiero della sua invenzione un po' folle. La sua pizza trabocca di interiora croccanti, olive verdi, patate saltate e la sua speciale salsa verde.

Proprio in questo momento, sta progettando un rinnovamento assoluto: vuole costruire un forno a legna e introdurre una varietà di pizze ispirate a culture diverse: dalla cucina lituana, a quella tedesca, passando per la Russia e la Polonia.

Chissà se queste specialità diventeranno dei classici, come la chinchu pizza; ma una cosa è certa, sicuramente saranno meglio della pizza pollo e arance.

Se avete in programma un viaggio in Argentina e volete provare la chinchu pizza e le altre ricette, qui trovate tutti gli indirizzi:

Pizzeria Güerrin
Av. Corrientes 1368
www.pizzeriaguerrin.com
+54 9 11 4371 8141 Los Inmortales
Av. Corrientes 1369
www.losinmortales.com
+54 9 11 4373 5303 Los Maestros
Paraná 1249
www.losmaestros.com.ar
+0810 222 0007 Pizzeria Las Palmas
Av. Hipólito Yrigoyen 4498, Lanús Oeste
www.pizzerialaspalmas.com
+54 9 11 4240 4554 Chinchu Pizza
Remedios de Escalada de San Martín 2688, Valentín Alsina
chinchu-pizza-parrilla-de-juan.business.site_
_+54 9 11 4218 5107

L'articolo è originariamente comparso su MUNCHIES US.

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