Gli chef messicani mi hanno detto che questi piatti in Messico non esistono

La comunità messicana in Italia non è molto popolosa: si parla di meno di circa 4.000 messicani. Nonostante la dimensione abbastanza esigua - basti pensare a quella peruviana per cui si parla di 40.000 persone, o quella cinese di quasi 300.000 - i ristoranti con "Mexico/Messico" sull'insegna sono davvero tanti. Alcuni lo dichiarano subito: sono votati al Tex-Mex, la cucina nata al confine con gli Stati Uniti, altri invece millantano ricette originali messicane e poi fra i piatti in menu scorgi un burrito. Che parliamoci chiaro, i burrito sono buoni, eh, ma non sono proprio messicani (o almeno non quelli che mangiamo noi).

Per vederci più chiaro, ed essere sicura di come riconoscere un buon ristorante messicano - in Italia e nel Mondo -, ho chiesto aiuto a tre chef messicani, che mi hanno detto quali piatti esistono, quali non esistono, e in generale come si riconosce un buon ristorante.

Il primo è Mario Espinosa, executive del Bèsame Mucho, ristorante messicano in una zona di Milano che personalmente amo molto poco, quella di Porta Nuova, ma che di fatto ha qualche locale molto interessante e dall'appeal internazionale. Bèsame Mucho apre dopo la felice esperienza durante Expo 2015; Mario aveva curato il ristorante del padiglione messicano e l'affluenza era stata incredibile. Ha così deciso di aprire in città, dando al ristorante un tono internazionale; Bèsame Mucho starebbe benissimo anche a Londra o a New York. I Tacos al Pastor sono una goduria - si possono ordinare anche durante l'aperitivo - e anche i piatti più complessi riservano non poche sorprese, soprattutto se li abbinate a un cocktail al Tamarindo. Mario lavora a cavallo fra Messico e Italia; nella cucina di Milano troverete sempre il cocinero - ovvero il resident chef - Christian Gaona che, da quasi tre anni, si occupa tutti i giorni dei piatti che vengono serviti.

A darmi un'altra prospettiva c'è anche Santiago Lastra Rodriguez che, oltre ad essere uno chef con esperienze passate al Noma e in molti altri ristoranti nel mondo, adesso sta aprendo il suo primo locale a Londra - Kol -, e per l'occasione è tornato in Messico a studiare le radici di piatti e preparazioni.

Su una cosa sono tutti e tre d'accordo: che la cucina messicana si basa sulla qualità del prodotto - come quella italiana - e che i nachos non esistono, e se li ordini non sei in un grande ristorante messicano. Sì, mi spiace.

Santiago: Credo tutto stia nell'ambiente. Per me importante che non si sforzino troppo di essere messicani in un modo folkloristico, tipo con grandi bandiere, sombreros o piñatas. Spesso i ristoranti messicani all'estero sono delle trappole per i turisti, con grandi foto di burrito e un menu formato fast food. Meglio stare lontano da quei tipi di posti e andare invece in quelli più discreti. Il trucco per riconoscere quelli autentici, per me, è se fanno le loro tortillas e laMasa in casa. E ovviamente se usano ingredienti di qualità anche locali - ad esempio se, quando sono in una località di mare, usano il pesce per fare tacos, e in generale prodotti di stagione.

Mario Espinosa: Se non c'è personale messicano nel ristorante, molto probabilmente non ci sarà cibo messicano autentico. Il nostro, per esempio, è l'unico ristorante in Europa con l'85% dello staff messicano. Lo facciamo per mostrare l'identità della nostra cucina; chi entra qui viene salutato con un "Hola" dai ragazzi di sala, e credo sia molto importante. Prima di aprire il nostro locale a Milano, abbiamo fatto un giro per i ristoranti della città e abbiamo subito visto come fossero tutti Tex Mex; in più qualche mese fa, con Christian, siamo andati in un noto ristorante "messicano", e abbiamo constatato come in cucina non ci fosse neanche un connazionale.

Christian Gaona: Riconosci un buon ristorante quando assaggiando i piatti senti uno spiccato sentore di erbe. Se non senti queste sfaccettature non sei in un grande locale.

CG: I Nachos con il formaggio sopra, oppure la Fajita come viene servita solitamente in Europa, troppo americana. La cucina messicana è fatta di un sacco di tipi diversi di tacos, non solo di un paio.

ME: Anche i burrito così come li trovate, pieni zeppi di roba, non sono messicani. In genere non c'è il formaggio dentro, ma ci sono salsa Amarillo e arrosto. Poi il nostro formaggio è totalmente diverso: usiamo quello fresco e fatto artigianalmente (non quello della grande distribuzione).

CG: Per il burrito, la tortilla, viene fatta su una padella grandissima e saltata alla brace. È molto più sottile di quella che trovi generalmente in giro. Al nord si mette dentro anche la carne seccata al sole, reidratata in padella con le uova, e si chiama Machaca.

SLR: Nachos, chili con carne, i tacos rigidi ("hard shell tacos", NdR) e altri due di cui perfino io ho sentito parlare l'altro giorno, chiamati Queso e Sobrero, che non sono molto sicuro cosa siano. I Burritos sono probabilmente nati sul confine fra Usa e Messico, e quindi è difficile dire se siano messicani o no, ma quello che si mangia in Messico non è sicuramente un rotolo con un sacco di roba dentro. È molto più semplice e gli ingredienti sono generalmente dei grandi pezzi di carne o dell'astice che viene dalle nostre coste, con tortillas fatte con buona farina e strutto, che regalano un sapore buonissimo.

ME: Sì, spessissimo. Un giorno una coppia si siede al tavolo; il ragazzo legge tutto il menu e mostra il disappunto alla ragazza che lo accompagna, perché si aspettava chiaramente dei piatti Tex-Mex. Dopo 10 minuti i due si sono alzati e se ne sono andati. Quando abbiamo aperto, all'inizio, tantissimi se ne andavano appena aprivano il menu, adesso fortunatamente accade di rado.

CG: La cosa spiacevole è che in molti pensano anche che da Bésame Mucho si debba per forza pagare poco, 10 o 15 euro, perché sei messicano quindi sei un ristorante economico.

SLR: È una bella domanda. Guarda, io non ho nulla contro il cibo Tex Mex o il cibo messicano nato al confine… la cosa che non mi piace, invece, è che le persone confondano quei tipi di cucina con quella autentica messicana. E noi, come messicani, non abbiamo avuto mai l'opportunità di conquistare il mondo con grandi catene di ristoranti. Gli americani, invece, con i loro locali Tex Mex sono riusciti a far conoscere quel tipo di piatti ovunque. Ho vissuto in 24 paesi in vita mia, ovunque dalla Russia a Taiwan, e in ogni posto c'era almeno un locale Tex-Mex, ma nessun messicano. E non sto parlando neanche di Tex Mex buoni, ma di catene di fast food con ingredienti di bassissima qualità. Il Tex-Mex non è cibo messicano, è cibo che viene dal Texas e probabilmente da altri luoghi sul confine con gli USA.

E anche il cibo messicano è difficile da definire, perché il Messico è molto grande, se viaggi da una parte all'altra sono circa 7.000 km e attraversi vari panorami, climi e microclimi. Senza contare le diverse influenze - spagnole, caraibiche, francesi, giapponesi, cinesi fino a quelle turche e libanesi - perché l'immigrazione è stata così massiccia che la gastronomia e le ricette cambiano da ragione a regione, da casa a casa.

Foto embedd via Instagram / Santiagolas

ME: Ad esempio la cucina del Nord e quella del Sud sono molto diverse. Al Sud è tropicale, piccante, con un sacco di pesce, polpo, gamberi. In Messico, poi, si mangia tantissimo pesce, una cosa che molti forse non sanno.

SLR: In Messico ogni famiglia ha una propria ricetta di Guacamole o di altre Mole (salse, NdR). Ho viaggiato abbastanza nel mio paese e la cosa che posso dire con certezza è che esiste un modo di cucinare messicano, un approccio di rispetto agli ingredienti e al gusto. La cucina messicana si basa tutta sugli ingredienti e sul costruire livelli di sapori.

Quindi se vai in un posto con tortillas industriali, salse delle multinazionali sul tavolo e ingredienti di scarsa qualità, sì, direi che non sei in un ristorante messicano, non importa quanti sombrero vedi alla parete, non sarà un luogo autentico.

ME: Hoja Santa a Barcellona, cucina messicana un po’ rivisitata. In generale in Spagna e in Inghilterra ci sono ristoranti molto buoni, anche perché è più facile far arrivare molti degli ingredienti; in Italia non arrivano alcune erbe messicane, come l’Hoja Santa, che si usa fresca o secca con la carne, i fagioli o gli stufati.

SLR: Ci sono ottimi esempi in Europa di grandi chef messicani: Rosio Sanchez, Paco Mendez, Mario Espinoza e tanti altri. Credo che il dovere degli chef messicani sia diffondere il vero significato della qualità del cibo messicano.

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