Il mio itinerario per bere vini pazzeschi, e naturali, a Milano

Era il 2012 quando, trasferita da poco a Milano, assaggiavo i miei primi vini naturali e ci cadevo dentro con tutte le scarpe. Allora a Milano non c’era una grande scelta di locali dove trovarli e finivo sempre dai soliti tre, a sezionare le storie dietro ogni vino, imparare a occuparmi di quello che avevo nel bicchiere. Nel frattempo le cose sono cambiate: il termine “naturali” è già quasi completamente esausto, ma in compenso i locali dove berli sono diventati molti di più.

Intendiamoci, a Milano il vino naturale ha attecchito tardi e meno rispetto ad altre città italiane (penso a Roma, o anche Venezia o Parma) per non parlare di alcune europee: Parigi, Copenhagen. Comunque, oggi non ci possiamo lamentare, la mappa inizia a essere fitta e a Munchies abbiamo pensato fosse tempo di fare un bilancio.

Così ho fatto un giro per Milano, un simbolico giro in senso antiorario intorno alla città. Che poi simbolico mica tanto, perché nei locali ci sono andata davvero, uno al giorno, per sette giorni, l’ennesima scusa per bere un calice e chiacchierare con gli osti, nella speranza che questa pratica venga prima o poi registrata come disciplina sportiva. Ho scelto sette posti che mi piacciono e ritengo rappresentativi, dove si servono vini solo naturali. Ma a Milano ce ne sono molti altri, ne ho elencati un po’ alla fine.

Siamo in quel punto del Naviglio Grande dove la movida si sfilaccia e inizia qualche scorcio da prima periferia. Qui dal 2012 c’è Vinoir. È il locale simbolo del vino naturale a Milano, il primo a crederci quando non andava di moda, oggi punto di ritrovo spontaneo del variegato mondo del vino: sommelier, distributori, produttori di passaggio in città.

I proprietari, Gianluca Ladu e Maddalena Viscusi, hanno cambiato vita intorno ai quarant’anni, lasciando il lavoro per trasferire tutte le energie sull’apertura del locale. “Diciamoci la verità” mi fa Maddalena “all’inizio non passava nessuno, i primi anni sono stati duri”. E Gianluca: “venivano solo gli appassionati, ancora non avevamo nemmeno la mescita, organizzavamo delle degustazioni carbonare coi vignaioli nella saletta giù di sotto, ma non c’era nemmeno il lavello, mi portavo i calici da lavare a casa”. Nel frattempo il locale ha raddoppiato le dimensioni ed è diventato anche ristorante aperto a pranzo e cena, con piccoli piatti deliziosi.

Mi siedo al bancone, pilucco il pane meraviglioso della Cascina Sant’Alberto e chiedo a Gianluca di servirmi un vino che ama. Lui tira fuori un vino sardo come lui, il Romangia Bianco 2017 di Tenute Dettori e inizia a raccontare coi suoi gesti ampi il paesaggio che c’è intorno: la vista sull’Asinara, le vigne vecchie mischiate ad alberi da frutto, il maestrale che soffia.

Io bevo e mi sento al sicuro, perché per tutte le derive che potrà prendere il vino naturale – strattonato dalle mode effimere, dai prezzi gonfiati della cucina di lusso, dalla retorica della purezza assoluta – so che qui troverò sempre un luogo dove il bicchiere è un pretesto per parlare di terra e persone.

Recentissima apertura (erano i primi di novembre) e/n Enoteca Naturale si trova in pieno centro, a due passi dal casino di corso Ticinese eppure in quei due passi cambia tutto perché è un luogo magicamente defilato, affacciato sul parco delle Basiliche. Gli spazi sono quelli di Casa Emergency, dunque non per caso l’enoteca ha anche una vocazione etica, cioè si impegna in attività a fine sociale, a cominciare da un ciclo di tirocini con ragazzi migranti.

Mi siedo con i proprietari, Guido Cerretani e Marta Gianotti (la terza è Francesca Aniello), e con Rocco Galasso che gestisce la sala e cura la selezione vini. Tutti arrivano da Vinello (altra enoteca, ne parlo più giù), Guido e Marta ne sono stati co-fondatori, Rocco stava al banco. Insomma la squadra è navigata e si vede, dalla qualità dei vini e anche dall’attenzione che ritrovi negli arredi: il bancone è di Controprogetto, falegnami che lavorano con materiali di recupero; poster e magliette del personale sono firmate da Gianluca Cannizzo.

Quel che diventerà e/n lo scopriremo insieme, per ora registro belle premesse: Rocco mi racconta dei suoi giri di ricerca produttori e della sua ultima scoperta, Tenuta Foresto, in Monferrato.

Non c’è la cucina, in futuro chissà, ma ci sono ottimi prodotti di gastronomia, io ho assaggiato – e ancora ci penso – i taralli di Gianluca de Gennaro (La Casa del Tarallino) e la mortadella di Galliani, cioè l’unica ancora prodotta in città, a Bologna.

Da Vino mi diverto molto perché con Martina Beccaria, ostessa e proprietaria, non ci siamo mai presentate, lei non sa che sono lì per scrivere e io posso farle domande senza quel clima da intervista che ingessa tutto. Questo posto mi piace anche per certi aspetti di candore romantico: è pieno di libri, Martina se ne esce di continuo con intercalari in francese (voilà, j’arrive) e usa un cellulare antidiluviano, tipo Nokia 3310.

Chiedo a Martina di servirmi quello che vuole lei e mi ritrovo a bere due cose meravigliose: un bianco della Languedoc, da terreni di scisto e calcare (Fleur de Cailloux, 2017, Domaine Padié) e un cabernet franc di una zona verso cui ho molti preconcetti sciocchi, la Franciacorta, ma lei mi dice provalo e menomale l’ho fatto (La Beccaccia 2014, azienda Il Pendio). Si sente che è molto preparata, così come il suo socio, Giorgio Fogliani che spesso guida delle degustazioni nel locale.

Prima di andarmene le chiedo come fa a spiegare i vini naturali e lei – ripeto, senza sapere che stavo prendendo appunti mentali – mi ha risposto con una frase che in un mondo ideale sarebbe il manifesto per l’inizio di un nuovo corso e suonava più o meno così: “non uso spesso la parola naturale perché non mi piace brandizzare la normalità; che poi si finisce tutti a pensare che quel vino sia anormale. Per me questo è IL vino, fatto con l’uva; è l’altro vino che è una cosa diversa perché contiene cento ingredienti”.

Champagne Socialist è parte del gruppo Botanical (che serve vini naturali in tutti i suoi locali, tra cui Forno Collettivo) e con la sua scritta spray, i muri scrostati e un filo di luce è un perfetto manifesto della gauche-hipster-caviar, quella cioè che fa ironia preventiva su se stessa, dunque si salva in corner. Siamo nel cuore del quartiere di Porta Venezia. Da quando ha aperto nel luglio 2017 ci sono venuta spesso, a cominciare dalle degustazioni pomeridiane del sabato coi produttori: “i sabati socialisti”.

Ora a curare la selezione dei vini c’è Marco Rizzolo, che ha nel curriculum il Bar Brutal di Barcellona e se gli chiedi cos’è per lui il vino naturale ti risponde che “è un vino che evolve sempre, in bottiglia, nel bicchiere, e sorprende tutti, spesso anche chi l’ha fatto”. Marco distingue i vini “normali” da quelli “funky” e dalle “bombette”: se gli chiedi un vino funky lo fai divertire, se gli chiedi una bombetta lo fai felice. Il suo maggior successo, mi dice, è quando serve un vino che scuote le persone dalle loro certezze sul vino.

Di me ormai lo sa che di certezze non ne ho e che può spaziare nel funky quanto vuole, e confesso anche questa volta mi stupisce perché se ne arriva col bianco di Gazzetta, fatto da una ragazza australiana sul Lago di Bolsena, un progetto appena nato, di cui avevo scritto, e mi fa un gran piacere vedere la prima annata in bottiglia.

Tipografia Alimentare è il più periferico tra questi locali, siamo nel quartiere Gorla, affacciati sul Naviglio della Martesana.

Ho già detto cosa penso di questo posto, ma in sintesi: è un bistrot aperto dalla colazione all’aperitivo, che al di là del mangiare e del bere è un luogo da vivere. Almeno io, quando entro mi viene sempre voglia di stazionarci delle ore, e intendo al di là del fitto calendario di eventi, corsi, degustazioni. Credo la ragione sia questa: ho sempre la sensazione di trovarmi in un luogo aperto alle diversità, che sa fare cultura del vino (e del cibo) con generosità e senza spocchia, e infatti ogni volta me ne vado che ho imparato qualcosa.

La selezione di vini è curata da Martina Miccione e comprende piccoli produttori, a volte scoperti da lei (come nel caso de La Villana, Lago di Bolsena, ancora) e grandi nomi del vino italiano (Cascina degli Ulivi, Pacina, Carussin…).

E poi da TipA si mangia, a pranzo c’è la creatività a briglia sciolta del cuoco Mattia Angius, che sfodera sempre abbinamenti memorabili: cedro e nduja, zucca e foglia di cappero, melanzana cacao e yogurt; la sera invece ci sono crostoni e taglieri messi insieme grazie alle loro ricerche sul territorio.

Surlì è nel mio quartiere, cioè Isola, è un posto piccolo, caldo, familiare. Confesso che sono una cliente abituale, ho il mio posto al bancone; che però è il mio posto di un sacco di altra gente e va spesso a finire che mi siedo altrove con la faccia triste.

Aperto due anni e mezzo fa da Tommaso Terreran insieme al padre Tiziano e allo zio Luca, di là dal banco ci trovi quasi sempre Lorenzo Scarsi, che noi habitué chiamiamo “il giovane” perché in effetti è l’oste più giovane che io conosca. Inoltre, è uno di quegli osti che può spiegarti sei, sette vini di fila, senza mai prendere fiato o sbagliare un dettaglio, nel frattempo asciugare i calici, mettere su Radio Raheem in streaming e servirti un bicchiere d’acqua. Guardarlo è una cosa ipnotica.

Entro che Lorenzo sta servendo col Coravin un Borgogna di Gilles e Catherine Vergé a tre tizi che sono seduti al mio posto. Mi metto buona da un’altra parte e ordino una Garganega rifermentata di Josef, dai colli mantovani, lo faccio anche per onorare il nome del locale: Surlì sta per sur lie e descrive quei vini che rifermentano in bottiglia grazie ai propri lieviti.

In mescita ce n’è sempre qualcuno, e poi la lista spazia da vini più semplici ad altri più prestigiosi, alcuni serviti col Coravin, che porta sù il prezzo del calice. E poi in mescita ci sono sempre etichette straniere: Francia, Spagna, Portogallo. Ultimamente c’è molta Loira, cosa che mi fa felice abbastanza da perdonare qualsiasi ladro di posto al bancone.

Aperta dal 2013 in Piazzale Gambara, Vinello è un’enoteca di quartiere, ma forse è più giusto chiamarla osteria, perché somiglia alle osterie di Vicenza o Pescara, o altri posti che non sono Milano e non hanno quel bagaglio milanese di immagine coordinata e consulenze d’arredo. Un posto autentico, semplice, con i prezzi più accessibili di tutti i locali citati qui, e c’è anche lo sfuso biologico, che serve proprio a coltivarsi la clientela di quartiere, come nelle intenzioni dei proprietari: Paola Messa, Andrea Rusconi.

Faccio due chiacchiere con Alessandro Ambrosi, responsabile di sala e della selezione vini, che mi conferma la vocazione da osteria di quartiere, non a caso fa orario da bottega, cioè apre anche la mattina e la sera chiude presto.

Non c’è una cucina ma ci sono vari assaggi da tavola fredda: baccalà mantecato, caponata, conserve di pesce. Il vino qui è “vino quotidiano” mi dice, e in effetti lo spettro di avventori intorno a noi è molto trasversale, dall’appassionato al vicino di casa.

Poi però è vero che sugli scaffali trovi anche vini più ricercati, più cari anche, per esempio ci trovi Preisinger, Muster, Tschida, gli austriaci più desiderati del momento da almeno tutto il mio pianerottolo; e poi mi parla anche di una bottiglia molto rara da trovare, un Pignatello che arriva dalle vigne centenarie di un piccolissimo produttore di Pantelleria che si chiama Tanca Nica.

Fine del giro. Oltre a questi, a Milano ci si può divertire coi vini naturali in molti altri posti, spero di non dimenticarne nessuno ma se lo faccio non è apposta. Qualche naturale si trova alle Cantine Isola, enoteca storica milanese che merita una visita a prescindere (via Paolo Sarpi); La Cieca, tra le prime a dedicarsi ai naturali (Zona Bocconi); il Panificio Longoni, che ha solo vini naturali, con pani e pizze per accompagnarli (Zona Piazzale Libia). E ancora altre enoteche-bistrot: Vinodromo, Bicerin, Linearetta, Cru, Hic Enoteche, Vino al vino. E poi i ristoranti, almeno alcuni: Ratanà, [bu:r], Pasta Madre, 28 Posti, FUD - Bottega Sicula, Kanpai, Da Martino, Rebelot, Ciz, Mater, . E i negozi alimentari: Terroir, Miobio.

Chiudo con un pensiero semplice: che il naturale va sempre più di moda e Milano potrebbe metterci un attimo a fagocitare tutto. Voglio dire: se scatta la corsa a rivendicare di avere i naturali in carta e i locali da citare diventano cento, ma poi al bancone o in sala c’è qualcuno che non sa di che parla, non ne ha una sincera passione, non sarà una buona notizia. Perché diventerà sempre più complicato distinguere il naturale vero, da quello opportunista. Per cui Milano, ti do un appuntamento: tra tre anni scrivo un altro pezzo come questo, e vediamo cosa hai combinato, se dai banconi saprai ancora raccontarmi il suolo, il vento e l’odore delle vigne, e farmi capire che valore ha supportare chi produce naturale, se insomma saprai ancora dare una qualche dignità alle nostre lunghe allegre dissennate bevute.

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