Com'è Nennella a Milano secondo due ragazzi napoletani che abitano a Milano

Ho sempre avuto qualche difficoltà a controbattere alle obiezioni dei non napoletani quando esponevo apprezzamenti per la pasta e patate. «Ma sono due carboidrati!». Come dicevo, ho sempre avuto qualche difficoltà a rispondere perché per un napoletano la pasta e patate è una delle cose più ovvie della cucina di casa, al pari del ragù e della frittata di maccheroni. L’origine della pasta e patate parrebbe risalire al 1600, unione di ingredienti poveri, a cui venivano aggiunti i pomodori e le scorze di parmigiano avanzate.

La pasta in questione si fa con la “munnezzaglia”, la pasta mista (anche detta “pasta ammiscata” - l’avrete forse sentito pronunciato da De Sica ne “Il Principe Abusivo”), nata come scarti di vari tipi di maccheroni che i commercianti vendevano a prezzi ridotti. E oggi la pasta e patate rischia seriamente di godere della sua meritata gloria nazionale (e internazionale) grazie all’apertura della Trattoria Nennella a Milano. Nennella (il napoletano per “signorina”) è una storica trattoria di uno dei Quartieri Spagnoli, nata nel secondo dopoguerra da Elisabetta Vitiello e portata avanti per oltre sessant’anni dalla famiglia Vitiello.

La pasta e patate di Nennella non è solo la pasta e patate più buona di Napoli, è forse l’unica pasta e patate di Napoli, dopo che il posto ha saputo costruirsi una identità credibile e unica pur nell’affollato e pazzo universo della cucina napoletana. Ora che la Trattoria Nennella ha a disposizione la vetrina di Milano - in Largo Corsia da’ Servi, proprio accanto alla Pizzeria Lievito Madre al Duomo di Sorbillo - la pasta e patate di Nennella si prepara ad essere l’unica pasta e patate d’Italia.

Prima però, c’è bisogno di rispondere alla domanda che assilla ogni singolo posto napoletano che apre a Milano: è uguale a Napoli?

Per rispondere, incontro Edoardo Notizia, in arte Masterchedo, cuoco e domicilio e foodblogger, nonché profondo estimatore di Nennella, in una freddissima serata della prima settimana dell’apertura e insieme ci prepariamo a vivere l'intera l’esperienza.

Nennella infatti non sarebbe Nennella se all’interno della Trattoria non si vivessero i momenti che si vivono, e se i suoi camerieri non si comportassero come si comportano. Quando lo si prova a spiegare a qualcuno che non c’è mai stato, spesso l’interlocutore associa Nennella a La Parolaccia, il locale romano dove si viene amabilmente insultati. Ecco, sgombriamo il campo da eventuali spiacevoli equivoci: Nennella non c’entra niente con La Parolaccia, ma affonda le sue radici in una dei più intrinsechi modi di fare napoletani: l’ammuina. Fare ammuina in napoletano significa fare confusione, ma benché oramai il termine venga utilizzato per qualsiasi tipo di confusione, c’è una vena poetica nel significato di ammuina: l’ammuina infatti è una confusione quasi melodica non per forza volgare o disorganizzata. Anche quella che si sente nel “Secondo Coro delle Lavandaie” di Roberto De Simone è ammuina. L’ammuina di Nennella consiste in un clima molto informale, fomentato da camerieri che parlano rigorosamente in napoletano, in maniera concitata, allegra, esprimendosi spesso in maniera volgare (nel senso originale del termine) e colorita.

Nello specifico invece questo significa: un paniere che viene tirato giù quando si mette la mancia, un bidet con la frutta dentro che viene utilizzato per imbarazzare in maniera goliardica gli ospiti, ed enormi pentoloni che sbucano fuori dalla cucina.

Uno dei rischi maggiori che correva Nennella a Milano era proprio questo: sarebbero riusciti a replicare l’ammuina? La risposta è sì, e ci se ne rende conto non appena si entra in Trattoria.

L’ambiente è molto diverso da quello napoletano, c’è una forte componente di branding (che ben si sposa con Milano) e il locale è ovviamente tirato a lucido. Tutto il resto però funziona come a Napoli: Salvatore Vitiello alla porta tratta con confidenza la clientela alla porta (c’è fila, come da Nennella a Napoli) e i camerieri ogni tanto si fermano per un po’ di show.

Smarcato il primo grosso punto della nostra lista delle cose da verificare, passiamo al secondo, e più importante: il cibo. Il menù di Nennella a Milano è pressoché identico a quello di Napoli, i prezzi pur se leggermente più alti di quelli partenopei (qualcuno dovrà pur pagare quell’allucinante affitto) sono molto competitivi per la piazza.

A regnare incontrastata è ovviamente la pasta e patate, ma ci sono anche le salsicce e friarielli, le zucchine alla scapece, le polpette al ragù, il fritto napoletano e la mozzarella.

A pranzo è possibile mangiare con 14 euro (menù che comprende due piatti a scelta) a cena il prezzo si alza sensibilmente. In definitiva, si può mangiare tanto con circa 25 euro a testa. Ma ora, ‘o magna’.

Io ed Edoardo ordiniamo una pasta e patate a testa, le polpette, le zucchine alla scapece e il fritto napoletano che comprende un crocché di patate, un crocché di patate con friarielli, una mozzarella in carrozza e una pallina di ricotta.

La prima cosa che si nota è che non esistono distinzioni tra portate, nessun “primo e secondo”, se si ordina tutto insieme, arriva tutto insieme imbandendo la tavola come nelle migliori domeniche napoletane, dove il primo piatto poggiato a tavola alle 14 può accompagnarti anche fino alle 18.

La pasta e patate con provola di Nennella non è una sorpresa, il fatto che sia identica a quella napoletana, invece, sì. È “azzeccata”, la caratteristica principale che una pasta e patate deve avere. Per “azzeccata” si intende cremosa ma densa, molto densa. A dir il vero la pasta e patate di Nennella non è mai stata troppo azzeccata, almeno non da superare il test della rovescia. Si racconta infatti che in alcune trattorie la pasta e patate venga servita alla rovescia, per vedere se si stacca dal piatto. Io non l’ho mai visto fare, ma voglio crederci. Il sapore non si discosta di una virgola da quello campano, e la ragione, ci spiega Mariano Vitiello, è che viene fatta non solo seguendo passo passo la ricetta napoletana, ma pure dalle stesse persone e con la stessa passione.

C’è un piccolo dettaglio che sia io che Edoardo notiamo: la pancetta che ogni tanto si incontra mangiando la pasta non è croccante, perché viene cotta insieme al soffritto iniziale dentro quale viene poi aggiunta la pasta. Il risultato è una pancetta quasi “bollita”, con un gusto che non puoi aver trovato se non a casa tua.

Lo stesso discorso vale per le polpette al sugo e per le zucchine alla scapece da accompagnare con il pane cafone. Il pane merita una menzione: anche se potrà sembrarvi un becero luogo comune e un campanilismo spicciolo, i napoletani emigrati soffrono molto la mancanza del pane cafone. Nennella sopperisce alla mancanza facendosi spedire ogni giorno il pane da Napoli. «È un investimento, ma vale assolutamente la spesa», ci dicono. «Per un paio di giorni non siamo riusciti ad avere il pane - per problemi del nostro fornitore - è stata una tragedia».

A parlare è Daniele Nennella, figlio di Mariano e nipote di Ciro e Salvatore, ultimo erede della famiglia. Mentre tutti gli altri si alterneranno tra su e giù, Daniele gestirà il locale qui a Milano. Ha studiato alla Scuola dell’Arte di Cucina Cordon Bleu di Firenze e incarna perfettamente il nuovo spirito imprenditoriale culinario napoletano. La sua esperienza assomiglia per certi versi a quella degli eredi della famiglia Piccirillo della Masardona (tra le migliori pizzerie di pizza fritta di Napoli e d’Italia): tradizione che incontra lo studio, e si apre all’esterno. «Ho personalmente realizzato le grafiche che vedi su tutto il locale, ho seguito tutti i lavori».

Ed è sempre lui che coordina i lavori della cucina, e che ad un certo punto si presenta in sala con un enorme pentolone pieno di pasta e fagioli. È un classico momento alla Nennella, ed è bello che venga replicato anche a Milano: è appena stato rotto un piatto - una vecchia usanza napoletana che simboleggia l’abbondanza - quando i camerieri cominciano a roteare per la sala offrendo assaggi di pasta e fagioli, anche questi squisiti. Verrebbe da chiedersi quando verranno inseriti in menù.

Tra tutti i momenti che compongono la serata, tra le varie ammuine (tra cui un ballo de ‘O Gemell’, tra i camerieri più coreografici) e i “Forza Napoli!” questo è il momento che più di ogni altro lascia senza parole i clienti.

La clientela era un altro punto sulla lista delle cose da notare mia e di Edoardo. Tipicamente, quando un locale caratteristico di una città apre a Milano - specialmente se pugliese, siciliano o napoletano - la clientela si compone grossomodo di persone del luogo d’origine del locale in compagnia di milanesi o amici di altra provenienza. Da Nennella succede la stessa cosa: ci sono tanti napoletani (o comunque campani) e tanti gruppi misti, spesso giovani con qualche eccezione.

Nulla di troppo diverso da Napoli, dunque, se non fosse per la provenienza sociale dei clienti. Questo ci porta ad una delle principali constatazioni su Nennella a Milano: replicare l’esperienza qui a Milano è letteralmente impossibile, non fosse altro perché non esistono i Quartieri Spagnoli a Milano. Nennella, così come tutti i Sorbillo spuntati in città, Da Michele e via discorrendo pagano lo scotto di aver aperto - per ovvie ragioni commerciali - in alcuni dei punti più turistici della città. Se avete anche solo visto in foto i Quartieri Spagnoli non vi sarà difficile comprendere la differenza tra i due contesti.

Eppure, la Trattoria Nennella a Milano non è uguale a tutti gli altri locali di ristorazione napoletani trapiantati a Milano. Non lo è perché se da una parte ha scelto saggiamente di ammodernarsi, di proporre un’offerta stilistica leggermente diversa e proporzionata al luogo, dall’arte ha saputo mantenere il core della sua attività utilizzando la più vincente delle carte di cui dispone una trattoria napoletana: la napoletanità. Non è ancora chiaro se il proliferare di attività napoletane a Milano (Sorbillo certo, ma anche Michele, Casa Infante) durerà anche all’inevitabile flessione d’entusiasmo che il “Brand Napoli” prima o poi subirà. Certamente se c’è un modo per esportare un caposaldo della cucina partenopea, quel modo è esattamente quello della famiglia Vitiello.

Non riusciamo ad assaggiare le salsicce e i friarielli, ma a fotografarli sì. Tornato a casa li confronto con delle foto che avevo trovato in rete e la somiglianza è talmente perfetta che mi convince che lo sarebbe stato anche il sapore. Stesso discorso vale per i dolci, presenti a menù con i cavalli di battaglia della pasticceria napoletana, di ieri e di oggi: babbà, sfogliatella riccia e pastiera, accompagnate dal “buccacciello” di Casa Infante, uno dei dolci - insieme con i fiocchi di neve di Poppella - che negli ultimi anni è entrato di diritto nei menù di ristoranti e pizzerie.

Prima di salutare, quasi stremati dal cibo e dalla serata, chiediamo a Daniele come hanno fatto ad ottenere un risultato culinario praticamente identico all’originale. Mi indica uno dei cuochi, sceso in sala per una foto collettiva: «Vedi lui? È nuovo, ma prima di iniziare a cucinare qua, lo abbiamo mandato giù a Napoli. Solo così se putev’ mpara’».

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