Cucinare a Natale senza svenarsi e comunque spaccare lo stesso

Appena si volta pagina al calendario e in cima svetta DICEMBRE, da qualunque parte ci si giri piombano come cornacchie starnazzanti due domande ossessive: Che mangiamo per Natale?

Magari la seconda se la rivolgono più mamme e zie in ansia da cenone e chi, di solito, nei giorni di festa fa il piantone ai fornelli, tipo me che faccio il cuoco a domicilio.

Uscendo dai confini dei piatti tradizionali regionali, la mia missione stavolta è creare un menu di tre portate spendendo meno possibile e che non sia di troppa difficile realizzazione. Per soddisfare voi, giovani scapestrati senza soldi e senza particolari doti in cucina.

Il posto migliore che conosca per risparmiare è il mercato rionale. A Milano ce ne stanno un’ottantina durante l’intera settimana sparsi in tutta l’area metropolitana, ogni giorno ce n’è uno da qualche parte. Io ne ho alcuni prediletti in cui si piazzano ambulanti con cui, nel tempo, ho instaurato un rapporto di fiducia.

Chi dice che il supermercato sia più conveniente e che al mercato si spendano un sacco di soldi ha torto. Al netto delle potenziali inculate, tipo ambulanti che vi fanno spendere più del giusto o vi rifilano roba vecchia, al mercato si risparmia.

Magari sì, spendete 50 euro a colpo, ma se la merce è fresca – e qui sta a voi riconoscerla – vi dura due settimane intatta in frigo (testato: un mazzetto di rucola 16 giorni, due rape ben due mesi). Vi renderete conto che le spese sul lungo periodo si ridurranno e mangerete meglio, sostenendo tra l’altro l’economia locale (ovviamente, leggete i cartelli con la provenienza e inquisite gli ambulanti. Io lo faccio puntualmente). Provate ad annotarvi, di contro, quanto durano verdure e insalate acquistate nella grande distribuzione e quante volte tornate al supermercato a spendere ora 20 euro, domani 18, dopodomani altri 30 euro. Il risparmio è un’illusione per via delle ridotte pezzature ma basterebbe guardare i prezzi al kilo di qualunque articolo per capire che non c’è tutta sta differenza.

E siccome la vera missione della cucina contemporanea è rendere accessibile il buon cibo a più fasce di reddito possibili, rompendo il luogo comune che gli alimenti di qualità siano solo appannaggio dei benestanti - anche perché, come scrive Alain Ducasse nel suo recente libro Mangiare è un atto civico, “mangiare bene non è solo un problema di potere d’acquisto, è prima di tutto un fatto di conoscenza, di apprendimento e di comportamento”- , e siccome questi tempi di pre-recessione non sono dei più amichevoli, la cosa migliore è andare al risparmio senza rinunciare a due fattori fondamentali: buoni ingredienti e un po' di creatività.

Ergo me la svigno tutto felice e contento trotterellando al mercato di via Benedetto Marcello a Milano, un compromesso tra prezzi popolari e non. Ovviamente i costi di Milano sono un caso-limite.

Rivolgo la mia attenzione su ortaggi e pesci poveri. Ecco, piccola postilla. Smettetela di comprare sempre i 3-4 soliti noti, pesce spada, salmone e tonno su tutti, ovvero i cosiddetti pesci-bistecca. In primis perché la richiesta ne aumenta la pressione di pesca mettendo a repentaglio alcuni esemplari (vedi tonno e spada) e poi perché il mare è ricco di tanti pesci non meno pregiati ma che costano molto meno. Il pesce azzurro, ad esempio: sarde, alici, sgombri, costardelle, palamita, spatola, aringa, lanzardo, sugarello, lampuga. Costano poco e in cucina sono una bomba, richiedono preparazioni veloci e per niente complicate.

Farò un menu di tre portate, il primo piatto però lo creerò seguendo le indicazioni datemi dai follower di Munchies su Instagram, a cui ho chiesto in presa diretta di scegliere tra: cavolfiore romanesco vs carciofi sardi e sgombro vs baccalà. Vincono carciofi e baccalà.

Faccio i miei giri, osservo le consuete sgrammaticature tra i cartelli sulle bancarelle, compro qui e là e alla fine viene fuori questo menu con dosi per 10 persone e costi per ogni portata (integro ciò che manca con un salto al supermercato tipo latte, yogurt, riso).

Costo 5 euro

Preparate il brodo vegetale usando solo verdure dolci, quindi niente foglie di carciofo, ad esempio, che sono amare come la morte: carota, cipolla, sedano, bietole, patate. Eccetto le patate, non sbucciate nulla, nel brodo può andarci anche la parte più esterna della cipolla, quella dalla consistenza cartacea.

Iniziamo a non sprecare sin da qui. Affettate le verdure, lasciate due mezze cipolle intere in cui conficcherete due chiodi di garofano ciascuna. Riempite una pentola capiente con acqua fredda, versate le verdure e accendete il fuoco. Aggiungete anche una foglia di alloro. In 45 minuti dal bollore il brodo è pronto, aggiustate del sale, filtrate poi con un panno pulito per togliere le impurità.

Per la zucca utilizzate tutto, piatto antispreco per eccellenza: buccia, polpa e semi. È tutto edibile, l’importante è avere un buon frullatore e un colino a maglie strette.

Qui la ricetta con ingredienti

Lo stesso brodo vegetale di prima potete trasformarlo in un brodo di pesce. Quando comprate il baccalà dal pescivendolo chiedete anche qualche scarto, qualche testa e lisca di pesce, meglio se bianco (tipo orata, branzino o anche gallinella) e immergete i pezzi nel brodo che poi dovrete filtrare con un panno pulito posto a fodera di un colino a maglie strette.

Pulite i carciofi togliendo soltanto le foglie del gambo e quelle superiori esterne più dure. Riempite una ciotola d’acqua fredda con del succo di limone, sbucciate il gambo e tagliatelo a tocchetti, aprite il cuore in due, asportate la barbetta interna con uno scavino o un coltello (meglio se avete un tournier), tagliate a fette sottili e immergete tutto nell’acqua acidulata che impedirà l’ossidazione.

Tagliate il baccalà a cubetti. Se avete un pezzo con la pelle, asportatela. Controllate che non vi siano lische.

Rosolate in un tegame del burro, tostate il riso, bagnatelo poi con il brodo. Se il tempo di cottura del riso è di 18 minuti, dopo 5 minuti inserite i carciofi (cuori e gambi tagliati), dopo 14 il baccalà che deve restare carnoso. Proseguite la cottura bagnando col brodo. Al termine regolate di sale e mantecate con una generosa noce di burro.

Su ogni piatto grattugiate della scorza di arancia oppure fatene un trito dopo aver asportato dei lembi con un pelapatate.

Qui la ricetta con gli ingredienti e dosi precise

Preparate un sugo usando una conserva di pomodori pelati in un pentolino con scalogno tritato e olio extravergine d’oliva. Al termine il sugo dovrà essere molto denso. Aggiustate di sale ed eventualmente di zucchero per mitigare l’acidità del pomodoro.

Decapitate, eviscerate e aprite la sarde a libro asportando la lisca centrale ma lasciando la pinna caudale. Se non siete capaci (o vi fa schifo ficcare le dita nel ventre di un pesce), fatelo fare al pescivendolo.

In una ciotola preparate una pastella densa con acqua fredda e farina di grano duro, qui le dosi sono “a occhio”. È l’alternativa al classico passaggio farina-uovo, più leggera e meno invadente. Potete usare anche la farina di riso. In un’altra ciotola versate del panko (o del pangrattato).

Immergete le sarde prima nella pastella, fatele sgocciolare per bene, poi passatele nel panko che deve ricoprirne l’intera superficie.

Friggete le sarde impanate per immersione in un pentolino con olio d’arachidi a temperatura controllata intorno ai 180° (se avete un termometro a sonda è meglio, si trova in molti negozi di casalinghi). Dev’essere una cottura rapida perché all’interno le sarde non devono disfarsi. Una volta cotte, asciugatele con carta per fritti e salate leggermente.

Tagliate il provolone a fette sottili.

In una cocotte disponete a strati: due cucchiai di salsa di pomodoro sul fondo, due sarde, altri due cucchiai di salsa e due fette di provolone e così a seguire fino ad avere quattro strati. Se avete una teglia più ampia, procedete nello stesso ordine riempiendo tutta la superficie della teglia, come una parmigiana normale.

Mettete in forno per 15 minuti a 190°, il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Si serve rigorosamente caldo.

Qui la ricetta intera con tutti gli ingredienti

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