Perché essere una coppia in cucina è dannatamente difficile

21 anni. Tanti sono quelli passati insieme da Marco Baccanelli e Francesca Barreca, uno dei pochi casi di coppie di chef che dividono la cucina e la vita. La loro casa è Mazzo, prima 'laboratorio' di sperimentazione culinaria e poi, da cinque anni, ristorante in zona Centocelle a Roma, dieci coperti e una carta in continua evoluzione. Marco e Francesca si sono conosciuti alle superiori. Dopo aver intrapreso strade diverse - Francesca grafica e modellazione 3D, Marco la musica - si sono incamminati insieme su quella della cucina. Percorsi differenti e una passione comune: quella di mangiare nei ristoranti, che è sempre stata il traino della loro relazione e delle loro scelte. Nel 2000 circa hanno ideato Gastronauts, progetto di live cooking nato per fondere musica e cibo, underground dinner e catering.

Ma voglio subito entrare nel vivo delle dinamiche di coppia. Inizio chiedendo chi tra i due è più bravo. Marco mi risponde così: “Io sono il mostro delle cotture, sono millimetrico”; Francesca ride e lui subito si corregge: “Ma lo è anche lei, inizialmente stava alla linea dei primi”. L'ego ingombrante mi pare quello di lui, la diplomazia quella di lei, che mi spiega che ora, lasciando il suo posto "alla stufa" a Marco, ha sostituito l'adrenalina dei fuochi con il pass.

Ritento con un altro tipo di domanda. Chi comanda di più? “Dato che comandi tu, rispondi” dice Marco. E lì, come sempre quando si parla di organizzazione, la donna prende il sopravvento: “Io sono quella più stronza, la parte amministrativa: gestione dei fornitori e food cost, tutto sulle mie spalle”. Cala il silenzio prima di una rumorosa risata.

Risparmiotto. Marco la chiama così, perché viene costantemente ripreso da Francesca per i quantitativi di ingredienti che utilizza per i piatti: “Parte bene, poi al decimo cliente ha deciso che le quantità sono aumentate!”. A questo proposito mi raccontano una grande lite causata dai funghi freschi shitake che ebbe come conseguenza una polemica fuga di Marco dalla cucina durata ben venti minuti. “La sua percezione delle quantità cambia durante il servizio, non c'è niente da fare”. Marco tende a coccolare i clienti fedelissimi e a prendersi delle libertà perché poi sa che lei bilancia il tutto. "La coppia in cucina non c'è, siamo soci. Infatti si discute prima o dopo il servizio". Su questo punto concordano entrambi. Inizialmente ai fornelli si sono stati sulle palle ma poi, con il tempo, hanno imparato a lavorare bene in due ed è stato utile soprattutto per rapportarsi con gli altri. La diplomazia ad esempio apparteneva a Marco e piano piano Francesca l'ha fatta sua: uno scambio continuo che li ha portati ad influenzarsi anche nelle loro personalità. Ricorre di frequente la parola commistione.

Voglio sapere su cosa litigano ora: “Questioniamo sulle competenze e sulle attitudini più che sui piatti, la discussione è sempre per migliorare il risultato” afferma con fermezza Francesca. Marco, a cui non fa difetto l'autostima, rincara: “Litigavano anche i Beatles, parliamoci chiaro.” All'inizio i diverbi vertevano su cose diverse. La perfezione: Marco in cucina (e nella vita) ne é ossessionato. Prima della nascita di Mazzo organizzavano diverse cene in case private e il ricordo di una in particolare, nel quartiere San Lorenzo, fa rivivere il disagio a Francesca: menu con pasta ripiena che non viene. I ravioli si aprono tutti (ritorna l'ego di Marco “Ora non succede più, sono sempre perfetti”) e si prova a rifarli. La serata si conclude con l'annullamento della cena. Risultato: cibo per venticinque persone sprecato, lavoro fatto a vuoto e Francesca (che aveva proposto ovviamente sostituzioni del piatto per non buttare tutto all'aria) incazzata per una settimana. Ora capirete perché Francesca ha fatto tatuare a Marco sul braccio Not Perfect.

Il rapporto con i clienti è sostanzialmente gestito da lei, forzando la sua inclinazione poco cazzara, mentre lui preferisce stare dietro le quinte, anche se si sta impegnando per migliorare: “Quando usciamo in sala in due e Marco viene acclamato, io ovviamente mi incazzo con lui. Vorrei che precisasse chi è il più efficace e preciso in cucina”. Però, in questo caso, la sua unica colpa è quella di essere uomo. Destino di tutti i fidanzati alla fine.

Il processo creativo in cucina è totalmente differente tra i due. Lui riflette, procede in mondo scientifico dallo sviluppo alla sperimentazione, passando per i test e finendo con le modifiche. Lei invece è intuitiva e ha tutto già chiaro in mente. “Siamo come John Coltrane e Miles Davis: il primo provava per ore prima del concerto, il secondo arrivava strafatto e si lanciava sul palco pochi minuti prima di iniziare”. Il momento dell'anno nel quale sclerano di più è il cambio menu: “D'estate Marco vuole fare i brodi e non si può trasudare fondo bruno, la cucina diventa un girone dantesco”. Ma il vero spasso sono i piatti in cantiere. Tema scottante. Marco ride mentre Francesca si fa seria.

Sei mesi per il cordon bleu che non è ancora definitivo. “Prima era il prosciutto, poi il formaggio. Poi ho fatto fare le tasche di pollo, ma non abbiamo trovato la quadra con il fiordilatte”. “Stammi a sentire, ci sono aggiornamenti” la rassicura Marco “arriverà presto”. Se sei mesi vi sembrano tanti, due anni e mezzo vi sembreranno impossibili. Vacanze in Sardegna, nasce l'idea di uno spaghettone con anguilla e Fiore Sardo. Il piatto non trova casa perché il basilico sardo, che completa l'equilibrio, a Roma non si trova e cambiare erba come propone Francesca non si può fare. Lei lo ha pubblicato anche su Instagram annunciandolo, ma non è mai stato messo in carta: sono passate mille anguille da Mazzo per altre ricette, ma niente. “Usciranno le ricette postume, come per Tupac” dice Marco ridendo. E lei ribatte “Sei la Salerno-Reggio Calabria della cucina”.

È successo così anche per il Pollo Fritto, il piatto della discordia concettuale. Lei non era convinta, non lo vedeva come piatto da ristorante. Marco lo aveva in mente, “era buono ma non squirtava. Così abbiamo portato il pollo a casa, volevamo esserne convinti al punto da proporlo anche a David Chang! Nella panatura c'era qualcosa che non andava… non abbiamo neanche finito di mangiarlo - cosa molto strana per noi”. È stata un'eccezione, non portano mai a casa il lavoro. Ci hanno messo numerosi test ma alla fine hanno trovato la quadra. Altro tema interessante sono i fornitori. Tutti piccoli, con cui c'è un rapporto umano, piacevolissimo, gestito da entrambi ma che alle volte Francesca vorrebbe limitare perché "il lavoro è lavoro". Marco invece quando va da Roberto Liberati per prendere la carne si ferma quattro ore, apre bottiglie e assaggia di tutto. La sinergia che si crea in quei momenti è riconosciuta anche da Francesca, che la trova creativa e d'ispirazione. “Lui è come Socrate, che con il pesce fresco sotto braccio, comprato al mercato, si ferma a parlare con tutti.” Ma entriamo nella hot zone. C'è un giochino tra Francesca e Marco che viaggia sul filo della gelosia. Tante femmine chiedono di Marco, piace molto alle donne mature. Da Mazzo ormai c'è il milf-detector: “Marco, guarda c'è una milf, se vuoi uscire tu”. Lui esce e quando torna lei con i gomiti sui fianchi: “Guarda che ti ho visto, ho sentito cos'hai detto”. Lui rincara dicendo che una cliente, molto gentile e carina, gli ha lasciato il numero di telefono… Tutto sommato non mi sembra male: in coppia quando si lavora si gioca anche.

Segui MUNCHIES Italia anche su Facebook e Instagram.