Pelmeni di aragosta

Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti
Totale: 2 ore

• 2 aragoste da 900 g, prebollite per 4 minuti, la carne tolta e il guscio messo da parte

Per la salsa:

• Aragosta (gusci)
• 3 cucchiai di olio (il meno saporito possibile)
• 3 spicchi d'aglio, grossolanamente spezzettati
• 2 mazzetti di dragoncello fresco
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1 g di pepe nero macinato fresco, più altro per condire
• 500 ml di panna (35% di grasso)
• 240-500 ml d'acqua
• sale
• 240 ml di succo di carota fresca
• Peperoncino di Cayenna
• Limone, succo di 1/2
• 57 g di burro freddo, non salato

Per l'impasto:

• 2 uova grandi
• 500 g di farina, più altra per spolverare
• 1 pizzico di sale
• 200-300 ml di acqua fredda

Per il ripieno:

• 454 g di maiale macinato
• 1 uovo grande più un tuorlo grande
• 2 spicchi d'aglio, sminuzzati
• 2 cucchiai di dragoncello fresco finemente sminuzzato
• 2 cucchiai di erba cipollina finemente tritata
• 60 ml di Calvados
• sale e pepe

Per servire:

• 240 ml di panna acida
• 3 cucchiai di erba cipollina fresca, sminuzzata

1. Taglia l'aragosta a pezzi della misura di piselli, metti in un contenitore e tieni in frigorifero.

2. Togli ogni liquido in eccesso dai gusci.

3. Per la salsa d'aragosta: in una pentola con fondo spesso scalda l'olio finché non fuma. Aggiungi i gusci e cuoci, mescolando vigorosamente, a fiamma alta, finché tutto il liquido non è evaporato, per circa 5 minuti. Aggiungi aglio, dragoncello, paprika e pepe nero. Cuoci per alcuni secondi, poi aggiungi panna e acqua. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire delicatamente per 30 minuti. Filtra in un piccolo contenitore e condisci con sale e pepe nero a piacere.

4. Mentre la salsa di aragosta sta sobbollendo prepara l'impasto dei pelmeni. Nella ciotola di un mixer metti farina, uova, sale e 200 ml di acqua. Mixa a bassa velocità per formare un impasto uniforme, da 8 a 10 minuti, aggiungendo un goccio d'acqua ogni tanto, se necessario - tieni presente che l'impasto diventerà molto più morbido ed elastico mentre riposa, quindi non dovresti usare più di 240 ml d'acqua in totale. Se il tempo è umido tienila più dura. Impasta manualmente sul bancone un paio di volte, poi spolvera con un po' di farina e metti in un contenitore ermetico o una busta per il sottovuoto. Lascia riposare per almeno 30 minuti (meglio per più tempo).

5. Prepara il ripieno: in una ciotola grande mescola la carne di aragosta a pezzi con il maiale macinato, l'uovo, il tuorlo, l'aglio, il dragoncello, l'erba cipollina, il Calvados e sale e pepe bianco. Mescola bene con le mani. Prova a scaldarne una piccola quantità per aggiustare il condimento di conseguenza.

6. Su una superficie di lavoro infarinata, stendi l'impasto con lo spessore circa 3 mm. Usando uno stampo a cerchio, taglia più cerchi che puoi, e mettili fianco a fianco su una teglia infarinata.

7. Al centro di un cerchio di pasta metti un cucchiaio di ripieno. Usando la punta delle dita spazzola i bordi con un po' d'acqua, poi piega a metà, premendo in cima per sigillarlo - come un boss. Afferra i bordi del semicerchio e premili insieme, come se stesse abbracciando se stesso. Rimetti sulla teglia ricoperta di carta da forno, prepara il resto dei pelmeni, poi metti in frigorifero.

8. Finisci la salsa di aragosta: in una pentola di media grandezza fai ridurre il succo di carota della metà, aggiungi il mix di panna, e porta a bassa ebollizione per 30-40 minuti, finché non è unto ma non appiccicoso. Condisci con sale, pepe nero e peperoncino di Cayenna, aggiungi il succo di limone e poi il burro freddo. Metti da parte ma mantieni tiepido.

9. Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Cuoci i pelmeni in piccoli gruppi per evitare che si affollino nella pentola come i Puffi, mantenendoli in lenta, ma costante, ebollizione, per circa 2 o 3 minuti. Mettili su una teglia ricoperta di carta da forno che è stata oliata e continua a cuocere il gruppo successivo.

10. Trasferisci i pelmeni in una padella grande e coprili con la salsa di aragosta. Porta a lenta ebollizione, a fuoco medio-alto, copri e cuoci per 5-6 minuti. Una parte della salsa verrà assorbita, quindi aggiungine un altro po' e aggiusta il condimento di conseguenza. Servi con panna acida ed erba cipollina.

Nota dell'autore: questa ricetta è stata ripubblicata con il permesso degli autori del libro Joe Beef: Surviving the Apocalypse: Another Cookbook of Sorts.

Questo articolo è originariamente apparso su Munchies US.