Wonton con olio al peperoncino (Hongyou Chaoshou)

Porzioni: circa 80
Preparazione: 25 minuti
Totale: 1 ora e 30 minuti

Per il ripieno:

• 1 pezzettino (circa 5 cm) di zenzero fresco
• 350 ml di brodo di pollo, diviso in due contenitori da 110 ml e 240 ml
• 680 g di spalla di maiale disossata (vanno bene anche altri tagli, basta non siano troppo magri)
• Sale q.b.
• 2 uova grandi, leggermente sbattute
• 2 cucchiai di salsa di soia light
• 3 cucchiai di un vino di riso leggero
• 2 cucchiaini di zucchero
• 3 cipolle verdi (tenere solo le parti bianche), finemente tritate
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Per i fogli (wrapper):

• 1 pacco di fogli per wonton
• Farina (per lo spolvero)

Per la salsa (potrebbe servirne il doppio):

• 3 cucchiai di olio al peperoncino
• 3 cucchiai di salsa di soia light
• 3 cucchiai di olio di sesamo
• 2 spicchi d'aglio tritati (facoltativi)
• Zucchero q.b.

Per guarnire:

• 3 cipolle verdi (tenere solo le parti verdi), tagliate a cerchi sottili
• Pepe del Sichuan tostato e macinato

1. Prendi un mixer o un robot da cucina e frulla insieme lo zenzero (tagliato prima a pezzettini) e 110 ml di brodo. Scola bene il liquido dentro a una ciotola, liberandoti degli eccessi fibrosi.

2. Taglia la carne di maiale con le mani. Se vuoi, serviti del robot da cucina (basterà tagliare la carne a cubetti e azionare!).

3. Prendi tutta la carne e versala in una ciotola abbastanza grande. Versa il brodo di pollo con zenzero, il sale, le uova, il vino di riso, la soia, lo zucchero, le parti bianche delle cipolle verdi, l'olio di sesamo e il pepe nero, amalgamando bene il tutto con le mani (usale come fossero delle palette). Adesso potrai versare lentamente il resto del brodo senza zenzero, accertandoti la carne assorba bene il tutto. A questo punto della preparazione la carne con tutti gli ingredienti dovrebbe risalutare leggera e morbida. Lascia riposare il tutto per un'oretta o anche più tempo (se ne hai).

4. Prima d'iniziare a preparare i wonton, posiziona una teglia vicino alla tua superficie di lavoro e copri i fogli di wonton con una tovaglietta di stoffa e spolverali con un po' di farina. Tieni vicino a te delle tovagliette extra per coprire poi quelli con il ripieno dentro. La superficie di lavoro deve comprendere anche una piccola ciotola con qualche dita d'acqua fresca dentro e un pezzo di legno piatto o un coltello non affilato. Se pensi di cuocerli subito, tieni vicina una pentola con circa 2 l d'acqua dentro, portandola a ebollizione poco prima siano tutti pronti.

5. Ora puoi assemblare i wonton (ne verranno fuori dagli 80 ai 90). Puoi anche prepararli e poi congelarli per un'altra occasione, ti baserà metterli in una padella, coprirli con una tovaglietta e congelarli per un paio di ore, trasferendoli poi in degli appositi sacchettini da lasciare in freezer. Non servirà scongelarli prima di cuocerli. 6. Posiziona una sfoglia sul palmo della mano non dominante (che terrai piegata leggermente a cucchiaino) e, con quella dominante, inumidisci un dito con dell'acqua e disegna un cerchio nel mezzo del foglio per wonton. Versa 1 cucchiaio di ripieno nel centro della sfoglia.

7. Piega uno degli angoli sopra il ripieno, formando una sorta di triangolo chiuso. Sigilla bene, pizzicandoli, gli angoli e i bordi del triangolo. Se serve, puoi inumidire i bordi per chiuderli meglio.

8. Passa alla salsa. Mescola insieme tutti gli ingredienti indicati, variando se serve le dosi a seconda delle proprie preferenze. Dividi la salsa in ciotoline diverse, così se vuoi puoi giocare anche con le dosi di piccantezza.

9. Cuoci i wonton a gruppetti in una pentola d'acqua bollente, aggiungendo poi 235 ml d'acqua fresca non appena vedi che inizia a bollire. Ripeti questo procedimento un'altra volta. A questo punto i wonton dovrebbero iniziare a galleggiare (tieni a portata di mano un cucchiaio di legno per mescolarli di tanto in tanto).

10. Rimuovi i wonton servendoti di un mestolo forato e dividili per ciotole, scolandoli prima completamente. Ricoprili di salsa e completa il tutto con i pezzettini di cipolla verde e il pepe Sichuan.

Tratto da All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China. Copyright © 2016 by Carolyn Phillips. Pubblicato da Ten Speed Press, una casa editrice della Penguin Random House LLC.