Una chef ci ha detto che questi piatti indiani in India non esistono

Non mi sono mai fatta trascinare dalla cucina indiana: troppe salse con lo stesso gusto e la stessa sensazione di piccante che invece di esaltare asfalta il resto degli ingredienti. Certo il Naan è un'altra storia, ma lì è il carboidrato che parla.

Allora appena saputo della nuova apertura di Cittamani, primo ristorante di alta cucina indiana a Milano, ho voluto approfondire il perché di questa mia leggera antipatia. Forse un problema di esecuzione dei ristoranti indiani dov'ero stata?

Come spesso accade la cucina di un paese all'estero subisce contaminazioni non sempre lusinghiere, ma per non lasciare nulla di intentato ho deciso di andare alla fonte e parlare con la chef Ritu Dalmia, che ha aperto il suo primo ristorante in Europa proprio in Italia, a Milano in Brera. La scelta non è stata casuale: Ritu, nonostante sia indiana, si sente italiana nell'anima.

"Mi piace soprattutto il Sud, ecco mi sento un'italiana del Sud".

Il nome forse non vi dirà molto, ma sappiate che Ritu è molto celebre in patria grazie ai suoi ristoranti italiani, il primo a Delhi. La sua intenzione è quella di portare il meglio della cucina indiana casalinga, con rivisitazioni locali, anche nel paese d'adozione.

MUNCHIES: Come hai scelto i piatti per il tuo ristorante indiano? Rita: È stato un processo molto semplice, lo stesso che ho seguito in India per i miei ristoranti italiani: non scelgo i piatti e poi cambio la ricetta, ma scelgo i piatti che so che potrebbero piacere agli indiani. Non metterò mai in un mio ristorante in India il nero di seppia perché gli indiani non sono abituati al sapore di mare troppo forte. Metto molti piatti del Sud Italia, invece, perché so che gradiscono molto il pomodoro o le mandorle. È sempre cucina italiana, ho solo scelto i piatti giusti. Stesso processo per il mio ristorante qui a Milano. So per esperienza personale che agli italiani non piacciono troppo le salse; in India si usano molto perché quando cuoci nei forni tandoori il cibo si secca molto, quindi metti sopra una salsa. Poi ad esempio non userò il coriandolo perché gli italiani non sono abituati troppo a questo sapore.

Cosa ne pensi dei ristoranti indiani in Italia?

I ristoranti indiani che ho visto qui a Milano non rappresentano minimamente l'India. Il 90% non è neanche gestito da un indiano. Sono aperti da persone del Bangladesh, Sri Lanka, Pakistan e tutti seguono quello che viene chiamato lo stile dei Tandoori Restaurant. È come se il cibo siciliano rappresentasse tutto il cibo italiano, e non è così perché la cucina del nord Italia è completamente diversa ad esempio. E l'India non è un paese, è un continente. I cibi dal nord, est, e sud sono molto diversi fra loro. I menu dei ristoranti indiani qui sono una fotocopia l'uno dell'altra, ed è molto triste. Sembra di essere nella Londra di 25 anni fa, dove si andava in un ristorante indiano quando si voleva spendere poco e magari avevi fame dopo aver bevuto un bel po'.

Ci sono dei piatti che ci spacciano per indiani, ma non lo sono?

C'è una cosa chiamata Vindaloo [Wikipedia la definisce una pietanza della cucina indiana introdotta originariamente a Goa dai portoghesi] o Chicken Madras [una sorta di curry]. In India non esistono! Ci sono talmente tante contaminazioni con le tradizioni di Bangladesh o Pakistan, che la cucina indiana nel processo si è persa. Poi non esistono solo due tipi di Naan [il "pane" indiano] ma tantissimi.
Non tutti i ristoranti che ho provato sono cattivi, ma nessuno raggiunge un buon livello. La qualità è bassa, ad esempio la base per fare le salse è sempre uguale, e il risultato è una cucina pesante, mentre la cucina casalinga indiana è a dire il vero piuttosto leggera. Poi ovviamente non sono neanche per la cucina troppo complicata: non credo ne "Spuma di questo", "sfera di quest'altro", credo che il cibo dalla padella debba passare al piatto; se ci vogliono 2 giorni per cucinare qualcosa deve esserci qualcosa di sbagliato.

Cittamani è un ristorante tradizionale?

No, non è un ristorante tradizionale sebbene i sapori siano 100% indiani. Ad esempio mi piace moltissimo la Stracciatella, è il mio formaggio preferito al mondo e c'è questo riso che facciamo in Bengal, la parte est dell'India, che è molto aromatico, simile al risotto. Quindi faccio il riso in modo molto tradizionale con della stracciatella sopra. Cerco di fare cibo casalingo e non credo ci sia un ristorante così a Milano, anzi credo che le uniche città in cui c'è un ristorante di questo livello siano New York e Londra, come il Kona o il Maya. Oggi abbiamo migliori ristoranti indiani all'estero che in India, mi vergogno un po' a dirlo ma è così.

E gli ingredienti da dove arrivano?

Mi porto le spezie dall'India, non mi piacciono quelle che ho trovato qui e il riso, uso diversi tipi di riso, la gente pensa che si usi sempre lo stesso riso basmati, ma non è vero! Il riso rosso per dire è buonissimo. Mentre per le verdure e il cibo fresco userò tutto italiano secondo stagione. Il mio unico problema è che ho scoperto che non si possono importare le foglie di curry - infatti neanche il curry in polvere che si usa esiste, mima solo il sapore delle foglie di curry. Quando ho aperto il mio primo ristorante italiano in India, all'epoca il cibo italiano era vietato, anche l'olio. E mi sono diciamo ingegnata…