Torta di mele

​La preparazione della torta di mele perfetta necessita di varietà di mele diverse (maturate al punto giusto) e di un giusto equilibrio tra zuccheri e tannini.

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05 dicembre 2017, 11:00am

"Un buon impasto perdona mele imperfette, un impasto cattivo rovina la torta, le mele e tutto quanto."

Ingredienti

Per l'impasto

  • 187 g di farina
  • 4 g di lievito in polvere
  • Mezzo cucchiaino di sale
  • 85 g di grasso vegetale, burro o lardo
  • 60 ml di acqua fredda


Per il ripieno

  • 6 - 8 mele di media grandezza
  • 1,5 g di sale
  • 100 - 130 g di zucchero granulato o di canna
  • 12 - 15 g di amido di mais
  • 1 g di cannella (meglio non eccedere!)
  • 21 g di burro
  • 0,5 g di noce moscata (anche qui, meglio non eccedere!)

Preparazione

1. Inizia dall'impasto per la torta. Setaccia bene e insieme la farina, il lievito in polvere e il sale. Aggiungi il grasso vegetale/burro e mescola con una frusta fino ad amalgamazione. Versa quindi, lentamente, l'acqua fredda, fermandoti solo quando l'impasto risulta abbastanza umido da rimanere omogeneo ma non così tanto da incollarsi alle dita o alla ciotola. La quantità dell'acqua dipenderà dal tipo di farina.

2. Dividi l'impasto in due e lascia riposare per circa un'ora. Riponi quindi le metà su di una superficie infarinata e spiana seguendo movimenti verso l'esterno. Continua finché ogni impasto non è spesso 0,5 cm circa. Metti una delle due metà nella tortiera, appiattendola bene con le mani e togliendo gli eccessi. Serviti di una forchetta o delle dita per schiacciare le estremità. Usa la forchetta anche per fare dei buchini sulla superficie dell'altra metà d'impasto. Crea una sorta di conchiglia con i due impasti e cuoci a 204°C fino a leggera doratura.

3. Ora puoi passare al ripieno. Sbuccia e rimuovi il torsolo di ogni mela, poi tagliale a fettine. Setaccia lo zucchero, l'amido di mais, le spezie e il sale sopra alle fettine di mela, ricoprendole.

4. A metà cottura, posiziona le mele dentro alla "conchiglia" creando degli strati, cospargendo ogni strato con dei pizzichi di burro. Se le fette di mela sono secche, aggiungi un po' di panna o di latte con panna.

5. Ora copri completamente con la metà superiore e rimetti la torta di mele in forno a 204°C per altri 30 o 40 minuti.

Varietà di mele da utilizzare per una torta di mele bilanciata nelle quantità di zuccheri, acidi e tannini.
Stayman e Grimes Golden Winesap, Grimes Golden o Golden Delicious, Jonathan Rhode Island Greening e Porter (varietà tipiche del New England) Smokehouse, York, e Grimes Golden o Golden Delicious Northern Spy o York (queste ultime due sono fra le poche che vanno bene anche se utilizzate da sole) Bramley's Seedling e Cox's Orange Pippin (le classiche utilizzate per le torte di mele del Regno Unito) Goldrush e Gala (per una combinazione di sapori dolci e aspri).


Tratto da: This Apple Historian Wants You to Meditate on Your Fruit