Uno chef mi ha detto cosa non mangiare mai durante un'apericena

C’è stato un breve ma intenso periodo della mia vita in cui ho pensato che l’aperitivo fosse il pasto più importante della giornata. D’altronde a colazione non potevo farmi un Negroni, a pranzo ero rinchiuso a scuola, mentre a cena mi attendevano puntuali le verdure stracotte di mia mamma. Il paradiso, per la mia enorme fame, era rappresentato da una montagna di cibo surgelato, precotto e probabilmente lasciato all’aria per ore. Wow.

E la mia convinzione era rafforzata dal fatto che, a Milano, l’aperitivo fosse una sorta di rito sociale. Vuoi perché Milano era da bere, vuoi perché nessuno avverte la smania di cucinare dopo una giornata stressante in ufficio, vuoi perché cinguettare sui rooftop, con un calice di vino, fa molto NY. Doppio wow.

Per fortuna, sono rinsavito e ho capito che l’addizione drink annacquato più buffet pantagruelico corrisponde soltanto a pancia piena, a scapito di tutto il resto, tipo qualità, sapore e fegato. Nonostante oggi non manchino i locali dove bere un buon calice o un buon cocktail, penso al Nottingham, al Surfer’s Den, o ai secret bar, l’aperitivo a buffet, a prezzo fisso, rimane super gettonato, specialmente in zona Arco o sui Navigli. Uno dei tre grandi mali gastronomici di Milano (si scherza eh!, ma neanche tanto), insieme agli AYCE e ai ristoranti patinati, dove paghi apparenza e contesto, senza badare alla qualità dell’offerta.

No, non avrei potuto affrontarli tutti insieme in una volta sola, non ne sarei uscito vivo. Ho lanciato la prima sfida al vecchio amico buffet, ma non l’ho fatto da solo. Ho chiesto a Marco Ambrosino, chef del 28 Posti, di accompagnarmi a fare un aperitivo e spiegarmi, secondo un’ottica professionale, cosa non dovremmo mangiare assolutamente quando finiamo di fronte a un buffet. Ma, soprattutto, perché ci ostiniamo a farci del male in questi locali? Se siamo consapevoli del fatto che con 10 euro è impossibile ingozzarsi di buon cibo.

Siamo all’inizio del Naviglio Grande, circondati da cartelloni che recitano “happy hour con buffet”, e Marco è molto cosciente del suo destino, per questa sera. Ancora oggi non so perché abbia accettato di accompagnarmi, forse è soltanto una brava persona. Prima di sederci, mi chiarisce i suoi pregiudizi, spiegandomi che “c’è un presupposto tecnico fondamentale: qualsiasi cosa si voglia offrire, dalla bruschetta al pinzimonio, passando per l’insalata di pasta, non è pensabile che stia ferma su una mensola o un bancone, al caldo, per chissà quante ore. Dal momento in cui esce, fino all’ultima persona che la consumerà, quella preparazione sarà totalmente diversa. Questo è un ragionamento tecnico da cuoco, ma banalmente condivisibile da qualsiasi mamma che cucina a casa”. E aggiunge, “ma basta pensare solo a quante persone ci mettono le mani”. Condiamo il tutto con un colpo di tosse o uno starnuto, e il piatto è servito.

Si consiglia vivamente un accompagnamento alcolico, per sbronzarsi e dimenticare: “Dovresti cercare di rifugiarti su drink da lavorare il meno possibile”, per esempio, lui prende un Americano, vermut rosso, bitter e una spruzzata di soda, “un cocktail a base di bevande già imbottigliate, devi beccare solo il dosaggio. Evitiamo le proposte creative ed elaborate”. Io e Camilla, che ci aiuta con le foto, da bravi ragazzi, seguiamo il suo suggerimento, con gin tonic e succo di pomodoro. Tutto molto annacquato, però “l’acqua non fa male. Il problema è che in questi bicchieri c’è più plastica - in cannucce - che alcol”.

Mentre iniziamo a scrutare il buffet, Marco ipotizza qualche trucco di sopravvivenza, secondo la sua esperienza professionale, per cui “innanzitutto, bisognerebbe comprare verdure il più fresche possibili, in maniera che durino a lungo. Crude oggi, cotte domani, polpette dopodomani. Un pinzimonio, per dire, non dovrebbe causare grosse problematiche, perché le verdure sono soltanto lavate e tagliate. Volendo fare un discorso più fine, potremmo scegliere quelle che hanno una testa, come il sedano o la carota. Lasciamo perdere pomodoro e peperone in inverno, anche se un pomodoro non è cattivo, se non viene toccato o condito male. Ma proporre un pomodoro, fuori stagione, è sbagliato, a livello concettuale”.

Ci vuole un genio a lessare un broccolo e a condirlo con olio e sale, mi domando, “no, però molta gente per mangiare un broccolo ci deve pensare: lo mangio o no, è verde, lo cuocio, ma come? Si presuppongono una serie di normalità, di riflessioni sulla scelta dell’ingrediente, in base alla stagionalità, e al modo in cui prepararlo che non rientrano nelle preoccupazioni di chi deve riempire un banco e nei 10 euro richiesti al cliente”.

Salvate in corner le verdure, ci scateniamo su tutto il resto, senza distinzioni ma “il mais? Chi si mangia un piatto di mais?”. Tralasciamo l’estetica del piatto, comunque degna del Camouflage di Massimo Bottura, ma mi concentro sulla sostanza, sperando di aver scelto bene.

L’involtino primavera è molto croccante, ma ha un ripieno non ben identificato-cavolo, verza, spaghetti di soia, azzardiamo - e freddo, “probabilmente perché è stato appena scongelato”. Stesso discorso vale per le olive all’ascolana, le crocchette di patate e le polpette.

Il colpo da KO arriva, però, dall’insalata di riso e dal cuscus, davvero tragico, tutto attaccato, scondito, insapore. In realtà, pensavo fossero un buon salvavita e “ma pasta, riso, i cereali in generale, andrebbero evitati- mi ammonisce Marco - perché vanno facilmente oltre cottura e diventano subito colla. Sulla lasagna, invece, hanno messo la salsa di pomodoro cruda sopra la sfoglia, senza neanche cuocerla”.

Piano piano, snocciolo tutti miei dubbi amletici. Tipo: come mai tutte le dannate volte che ho fatto un happy hour con i miei amici, nessuno si è sognato di dire: “vabbè ragazzi qua si mangia tanto e spendiamo poco, però il cibo fa schifo”?.

“No, no, ma infatti secondo me - mi spiega Marco - pochi lo pensano, perché dal punto di vista gustativo tutto rientra nella fascia accettabile, in un gusto medio, popolare, industriale, a cui si è abituati e che non disturba nessuno. L’aspetto fondamentale è che quasi nulla viene cucinato, ma il buffet è sostanzialmente l’insieme di cose già comprate. E, generalmente, il cibo preparato è poco condito, con questa soluzione di aceto, zucchero e poco sale, come se fossero tante Coca Cola”. Molto bene.

Sono più portato a pensare che molti si accontentino, giusto perché spendono 10 euro. “Sì, ma - mi dice Marco - la soglia comune è piuttosto bassa. Altrimenti, non ci sarebbero tante persone attorno a questo bancone delirante, che non esaurisce tutto stasera, perciò domani il cibo avanzato viene riproposto e mischiato con i piatti nuovi. L’aspettativa non c’è proprio: sono la quantità e la circostanza a tenere in piedi questi posti”.

E la comunicazione cristallina e standardizzata, di questi locali, gioca su questi fattori: “sono le sei di sera, a Milano si fa l’aperitivo. Nessuno mai ti proporrà un buffet con un broccolo mondiale. Non gliene frega niente a nessuno, questo è sostanziale. Alla gente importa pagare 10 euro e avere sempre un rifornimento disponibile”.

Quando nomino carne e pesce rischio le botte: “Perché quelle non le devi guardare, io non le toccherei a prescindere, ti dico la verità”, anche se una coscetta di pollo speziata alla paprika e innaffiata d’olio vince il mio miglior assaggio della serata. Il tacchino tonnato, rivisitazione cheap del vitello, è “l’assaggio peggiore in assoluto, senza dubbi. Hanno messo questa salsa scivolosa, una pomata più che una maionese, sopra le fette di tacchino. Tutto già pronto, perché il tacchino è quello in busta e la maionese è industriale, con tanto emulsionante come la gomma xantana, che permette di cambiare le reali proporzioni di una maionese, riducendo il deperibile e il fresco”.

Al posto del dolce, ci lanciamo su una memorabile fetta di pizza al salame, che Marco descrive alla perfezione. “Pizza surgelata e polpa di pomodoro, la conserva più scarsa che si possa trovare. Una volta, a far la spesa, ricordo il proprietario di una pizzeria che si era comprato le basi surgelate, la polpa come questa e la mozzarella liofilizzata, che prende volume quando si bagna col pomodoro”. Stiamo mangiando una roba del genere.

Costa meno comprarsi una base surgelata rispetto a impastarla, in termini di materie prime? “No, ma nella gestione di un locale, devi considerare la manodopera, ovvero il costo principale, più influente. Qui non c’è l’esigenza di una persona specializzata, con determinate competenze.”

Ma si pagano tutte le spese del locale con dieci euro ciascuno? “Per rimanere su questi prezzi, dovresti comprare solo verdure fresche, invece trovi pollo, carne, pesce vario marinato, salmone. Allora, il prodotto è scadente, chiaro, non è una possibilità, è sicuro. E la spesa non si recupera in relazione al conto di un singolo cliente”.

In definitiva, purtroppo, non abbiamo trovato una soluzione al grande male dei buffet: “ma il problema è a monte, ci sono due eventualità . Uno: so che cucino male, ma me ne frego, perché non ho budget e devo guadagnare, che chiaramente non va bene. Due: penso che il cibo proposto sia buono, e paradossalmente è peggio ancora, perché significa che questo mestiere non lo puoi proprio fare”.

Ma se tu avessi in mano un business di questo genere, come lo renderesti etico e sostenibile al tempo stesso? “Semplicemente, non proporrei un buffet. La formula perfetta per l’aperitivo, secondo me, è preparare un piattino, accompagnato al bere, con poche cose preparate o scelte bene. Un formaggio, un salume buono, delle olive vere, una tartina, fatta al momento, perché è il senso stesso della ristorazione. Se proprio vuoi fare un buffet, bisognerebbe fare come determinati catering seri, che fanno uscire i piatti man mano che servono. Si può fare, ma in maniera onesta, 8-10 euro non bastano.”

Ricordiamoci, quindi, che poco e buono batte tanto e scarso. E che se i tuoi amici ti chiedono di vederti per un aperitivo a buffet è meglio che ti nutri di verdure fresche e cocktail semplici da preparare.

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