Come gustarsi il cibo quando non senti gli odori

Se siete nel bel mezzo di uno di quei raffreddori malefici che vi fanno sentire apatici, insofferenti nei confronti del vostro cranio e perlopiù sommersi di fazzoletti, allora è plausibile che anche il vostro olfatto sia compromesso. Non riuscire a sentire gli odori è una sensazione orribile per tutta una serie di motivi, fra cui anche la perdita del gusto.

L’olfatto gioca un ruolo importantissimo in quella che è l’esperienza culinaria complessiva, perché quando lo perdiamo riusciamo ad assaporare solo i gusti base: il dolce, il salato, l’amaro, l’aspro è l’umami. Tutti gli altri puff, spariti.

Per non parlare anche di quanto sia noioso mangiare senza poter sentire gli odori. La prossima volta che vi si presenta davanti un bel piatto speziato, provate a tapparvi il naso. Non importa quanto forti siano i tocchi di cardamomo o aglio nel vostro curry, con il naso tappato sentirete solo del riso umidiccio unito a un vago retrogusto salato. E lo stesso vale per il piatto di tajine di agnello che vi piace tanto: senza olfatto percepirete ben poco del suo gusto.

Ok, quindi, ricapitolando: com’è possibile gustarsi il cibo quando si sta soffrendo per via del peggior raffreddore di tutti i tempi? A questa domanda, forse, è meglio risponda chi, tutti i giorni, non riesce a sentire gli odori. Fra queste persone c’è chi ha perso del tutto l’olfatto e chi soffre di disturbi specifici, come la cacosmia (la percezione di odori fetidi e sgradevoli). C’è chi è nato così e chi ha subito perdite dell’olfatto in seguito a malattie o traumi.

Grazie a loro, adesso, saprete come gustarvi il cibo anche quando il naso decide di scioperare.

MUNCHIES: Come hai scoperto di non essere in grado di sentire gli odori? Julie Velthoven: Ero alle elementari, e ci stavano insegnando i cinque sensi. Ci avevano bendati e avevano iniziato a piazzarci sotto al naso tutta una serie di spezie diverse, come il timo o l’origano, noi dovevamo indovinarle. Io non ne avevo azzeccata nemmeno una. Così, dopo alcune ricerche e test, mi hanno diagnosticato l’anosmia, che poi alla fine è stato un sollievo, perché avevo iniziato a dubitare di me. Dopo la diagnosi semplicemente sapevo che i miei nervi non convertono certi stimoli in odori.

E come si traduce questo, nell’alimentazione?

Non amo particolarmente mangiare ma cucinare sì, sempre più. Però non posso preparare cose troppo elaborate. Per esempio non ho idea di come sia il cumino, né di che sapore aggiunga. So che di solito è nei contenitori gialli, giusto? Ah, e poi ho lasciato il gas acceso un sacco di volte mentre stavo cucinando. Mi è successo persino ieri. Quando succede la mia coinquilina sa subito che ho cucinato.

Hai qualche consiglio per le persone raffreddate che non riescono a sentire bene gli odori?

Io, personalmente, prediligo cibi con una certa consistenza. Il sushi è interessante perché ha diverse consistenze. Più in generale, meglio scegliere i cibi croccanti, senza che siano necessariamente fritto. Diciamo che evito le cose mollicce, tipo gli asparagi bolliti o le ostriche: non fanno proprio per me. Quando ordino la pasta, per esempio, tendo a preferire condimenti sostanziosi come le verdure e la carne.

Ah, e mi piace anche aggiungere spezie! Spesso aggiungo il peperoncino piccante, così almeno qualche pizzicorino al naso mi arriva.

MUNCHIES: Da quanto tempo soffri di questa condizione?

George Dooper: Due anni fa ho subito un incidente in bicicletta, sono caduto per terra e ho sbattuto il retro della testa. Il cibo in ospedale non era saporito ma, appunto, pensavo si trattasse del classico cibo insipido da ospedale. Fin quando, sei mesi dopo a casa della mia ragazza, non ho notato qualcosa di strano. Stavamo mangiando baguette e formaggio, per la precisione gorgonzola, che ha un sapore bello forte. Ecco, io non sentivo niente. E così abbiamo scoperto che il mio olfatto era andato a farsi benedire.

Cercate d’immaginarvi i “sensori olfattivi” come dei filamenti sottilissimi che dal cervello arrivano al naso. Bene, alcuni dei miei sono intatti, altri completamente distrutti. Altri ancora, poi, si sono riconnessi ad altri punti, e per questo io percepisco alcuni odori differentemente. Il gas della macchina e le sigarette, per esempio, li percepisco come aspri. Non saprei come descriverlo, però sento che odorano di qualcosa di poco gradevole.
Rispetto a prima, se una bistecca è un po’ più bruciacchiata del solito sui lati, lo sento ancora di più. Talvolta questa sensazione può risultare talmente forte da non riuscire a mangiare il resto della carne.

Pensi che l’incidente abbia reso la tua esperienza con il cibo più difficile rispetto a prima? Da un punto di vista generale, alcune cose hanno acquisito ancora più sapore mentre altre sono disgustose. Il cioccolato adesso mi piace solo se bianco, perché non contiene cacao. Le banane sono strane, sembra siano sempre tutte andate a male. Da un lato è un peccato, dall’altro è sempre una nuova scoperta. Mi è sempre piaciuto sperimentare con il cibo, e ora posso farlo in modi inaspettati.

Hai qualche consiglio per chi, come te, soffre dello stesso disturbo? Io personalmente provo a stimolare le mie papille gustative. E lo faccio prendendo l’ananas e piazzandola sui crauti e il purè. A volte aggiungo pure il bacon, così mi arrivano ventate di retrogusti aspri e salati. Anche con i dessert devo provare a essere fantasioso, tra cocco grattugiato e salsa al caramello.

Quando si tratta di vino, invece, posso ritenermi soddisfatto dei sapori più forti e robusti che vanno di moda ora. Recentemente ho trovato un vino con un retrogusto speziato, e lo amo. Quando si parla di birre, invece, prendo solo quelle con erbe aromatiche. Prima non bevevo mai la Palm, una birra belga, e ora l’adoro. Succedono anche queste cose.

MUNCHIES: Non senti gli odori ma scrivi libri di cucina! Sicuramente hai degli ottimi consigli per chi soffre di infezioni alle vie respiratorie. Joke Boon: Quando si tratta di gustare il cibo, allora dobbiamo includere tutti i sensi… e usarli! Potete assaporare, sentire, odorare ma anche ascoltare il cibo. Quando mordete qualcosa, sentite il rumore della croccantezza, e questo a sua volta vi può dire molt della consistenza. Una nocciola “suona” diversamente da una nocciolina, per esempio.

Ah sì?

Le noci sono più consistenti, hanno un suono più acuto. Le nocciole replicano una sorta di tonfo smorzato.

E non dimentichiamoci dell’aspetto visivo. Come possiamo rendere i cibi più appetibili per gli occhi?

Scegliete, senza troppe remore, specifici colori. Se vi sentite fiacchi, mangiate qualcosa di giallo, rosso o arancione. Saranno deliziosi e vi caricheranno d’energie. Sono certo di “mangiare tutti i colori” in una giornata. E poi non dimenticate nemmeno fattori importanti come il piatto, i bicchieri e più in generale tutto ciò che conterrà quello che state per ingerire. A me, per esempio, non piace bere acqua da una normalissima tazza.

Non sottovalutate neppure la musica di sottofondo: un ritmo veloce vi porterà a mangiare velocemente, senza dare troppo spazio alle raffinatezze sensoriali.

Potresti racchiudere tutti questi consigli in un piatto?

In uno dei miei libri ho scritto la ricetta di una zuppa rosa di pollo, che contiene barbabietola. Nel brodo ci sono radici di zenzero, che rendono il tutto ancora più speziato.

Ci sono dei piatti che proprio non riesci a gustare?

Certo! La semantica è importante, quindi se un piatto ha un nome che suona male, allora è plausibile non sia buono da mangiare. Tipo la testa in cassetta, o il sanguinaccio. O la lingua. Come si può mangiare la lingua? No no, non fa per me!

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies NL.