Foto per gentile concessione di Alison Woo.
Porzioni: 4
Preparazione: 1 ora 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 45 minutiPer l'astice:1. Per prima cosa, cucina l'astice: prima di bollire l'astice, mettila nel congelatore per 15 o 20 minuti, per far rallentare il metabolismo e attenuare i sensi del crostaceo, quindi capovolgilo e dividi la testa dell'animale a metà con un colpo rapido utilizzando un grosso coltello da cucina. Rimuovi la coda dal corpo e infilzala per assicurarti che non si arricci. Scotta coda e chele in acqua bollente per 30 secondi, quindi immergi in un bagno di ghiaccio.2. Metti in sottovuoto code e chele dell'astice assieme a pezzi di burro freddo. Cuoci in Sous-Vide (sottovuoto) per 15 minuti a 59,5 °C. Rimuovi e immergi in un bagno di ghiaccio.3. Prepara i noodles all'uovo: Unisci tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e crea un buco nel mezzo.4. Aggiungi uova e olio nella buca e sbatti, incorpora lentamente la farina dai lati.5. Lavora l'impasto fino a renderlo omogeneo, in circa 10 minuti. Fai riposare l'impasto per un'ora.6. Mentre l'impasto riposa, prepara la salsa all'astice: arrostisci o fai saltare le teste di astice a fino a renderle caramellate e dorate. Aggiungi scalogno, aglio, zenzero e fai soffriggere. Sfuma con il vino di riso Shao Hsing. Versa il resto degli ingredienti e porta a ebollizione. Fai bollire per 1 ora.7. Mentre la salsa si sta riducendo, stendi l'impasto per i noodles all'uovo di uno spessore di circa 5 mm e spolvera con farina di semola. Per tagliare l'impasto usa un tagliapasta per spaghetti alla chittara. Butta i noodles in acqua che bolle, fai cuocere per circa 4 minuti.8. Sala la salsa di astice a piacere e filtrala attraverso un chinois. In un wok a fuoco medio, mescola tagliatelle, salsa e astice fino a incorporarli. Servi immediatamente.
Preparazione: 1 ora 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 45 minuti
Ingredienti
- 4 astice
- 15 g di burro
- 320 g di farina
- 9 uova (3 intere, 6 tuorli)
- 23 ml di olio d'oliva
- un po' d'acqua, al bisogno
- 1 g di sale
- 4 teste e corazza di astice e heads and shells
- 5 bacche di cardamomo verde, schiacciate e tostate
- 50 g di scalogno
- 3 g di aglio
- 60 g di zenzero in radice
- 180 ml di vino di riso Shao Hsing
- 15 g di concentrato di pomodoro
- 450 g di pomodori
- 33 g di Lemongrass
- 6 g di foglie di Combava
- 6 g di cipollotto
- 740 ml di latte di cocco in lattina
- 15 g di zucchero di palma
- 5 g di Thai pepper, privati dei semi
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