Cibo

Noodles Chow Mein piccanti saltati con astice

Questi noodles saltati sono conditi con astice cotta nel burro e peperoncini tailandesi. Una bomba di sapori.
Noodles Chow Mein piccanti saltati con astice
Foto per gentile concessione di Alison Woo.

Porzioni: 4
Preparazione: 1 ora 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 45 minuti

Ingredienti

Per l'astice:

  • 4 astice
  • 15 g di burro

Per i noodles all'uovo:

  • 320 g di farina
  • 9 uova (3 intere, 6 tuorli)
  • 23 ml di olio d'oliva
  • un po' d'acqua, al bisogno
  • 1 g di sale

Per la salsa di astice:

  • 4 teste e corazza di astice e heads and shells
  • 5 bacche di cardamomo verde, schiacciate e tostate
  • 50 g di scalogno
  • 3 g di aglio
  • 60 g di zenzero in radice
  • 180 ml di vino di riso Shao Hsing
  • 15 g di concentrato di pomodoro
  • 450 g di pomodori
  • 33 g di Lemongrass
  • 6 g di foglie di Combava
  • 6 g di cipollotto
  • 740 ml di latte di cocco in lattina
  • 15 g di zucchero di palma
  • 5 g di Thai pepper, privati dei semi

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Preparazione

1. Per prima cosa, cucina l'astice: prima di bollire l'astice, mettila nel congelatore per 15 o 20 minuti, per far rallentare il metabolismo e attenuare i sensi del crostaceo, quindi capovolgilo e dividi la testa dell'animale a metà con un colpo rapido utilizzando un grosso coltello da cucina. Rimuovi la coda dal corpo e infilzala per assicurarti che non si arricci. Scotta coda e chele in acqua bollente per 30 secondi, quindi immergi in un bagno di ghiaccio.

2. Metti in sottovuoto code e chele dell'astice assieme a pezzi di burro freddo. Cuoci in Sous-Vide (sottovuoto) per 15 minuti a 59,5 °C. Rimuovi e immergi in un bagno di ghiaccio.

3. Prepara i noodles all'uovo: Unisci tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e crea un buco nel mezzo.

4. Aggiungi uova e olio nella buca e sbatti, incorpora lentamente la farina dai lati.

5. Lavora l'impasto fino a renderlo omogeneo, in circa 10 minuti. Fai riposare l'impasto per un'ora.

6. Mentre l'impasto riposa, prepara la salsa all'astice: arrostisci o fai saltare le teste di astice a fino a renderle caramellate e dorate. Aggiungi scalogno, aglio, zenzero e fai soffriggere. Sfuma con il vino di riso Shao Hsing. Versa il resto degli ingredienti e porta a ebollizione. Fai bollire per 1 ora.

7. Mentre la salsa si sta riducendo, stendi l'impasto per i noodles all'uovo di uno spessore di circa 5 mm e spolvera con farina di semola. Per tagliare l'impasto usa un tagliapasta per spaghetti alla chittara. Butta i noodles in acqua che bolle, fai cuocere per circa 4 minuti.

8. Sala la salsa di astice a piacere e filtrala attraverso un chinois. In un wok a fuoco medio, mescola tagliatelle, salsa e astice fino a incorporarli. Servi immediatamente.