Il panino turco con polpetta al sugo è uno dei migliori rimedi per la sbornia

A Istanbul ogni “notte brava” che si rispetti prevede un islak burger d’obbligo, altrimenti non la si può definire come tale.

Se infatti a New York la risposta ai postumi della sbornia risiede nelle fette di pizza e a Londra nelle alette di pollo fritto, nella città turca il rimedio assume la forma di una polpettina succulenta di carne macinata, cotta in una mistura di latte, aglio e menta, ricoperta di sugo di pomodoro e infine schiaffata nel bel mezzo di un panino dorato al punto giusto.

Non è difficile cucinare gli islak burger. Non appena pronti, di solito vengono messi su di un vassoio che, a sua volta, viene riposto in quella che sembra una macchina per i popcorn vecchio stile, da sagra di un paesino sperduto nell’Iowa. Sotto alla “scatola” di vetro si trova un pentolone d’acqua bollente che funge da vaporiera, mantenendo il vostro islak burger caldo e costantemente avvolto dai fumi aromatizzati all’aglio.

Questo perché, in turco, islak significa “umido.”

I locali di islak burger che meritano una (o più) visite a Istanbul si trovano a Istikal, vicino piazza Taksim. La zona, soprattutto la piazza, è salita agli onori della cronaca dopo le proteste del maggio 2013.

Il posto più famoso in cui potersi mangiare un ottimo islak burger è probabilmente il Kizilkaya, quindi ho chiaramente sentito la necessità di fiondarmici. Una volta entrato ho subito trovato Hasan, il guru dell’islak, intento a girare e posizionare bene i burger sulla teglia per evitare di servirli o troppo bruciati, o non sufficientemente umidicci.

Nel locale l’odore di aglio è talmente forte che quasi mi sballa. Pago quindi l’equivalente di un dollaro per l’islak che Hasan mi porge percependone subito, già dal primo morso, la morbidezza, il calore e il delizioso mix degli aromi del pomodoro, della carne e dell’aglio sprigionati. Ne voglio un altro.

C’è qualcosa nell’islak burger che, seppure nella sua semplicità, sbaraglia la concorrenza di qualsiasi altro hamburger. Innanzitutto, c’è la consistenza del pane, che negli hamburger classici talvolta risulta troppo dura. In secondo luogo non si può non menzionare la regola del “meno è meglio” degli islak. Spesso gli hamburger sono pieni zeppi di roba, dai pomodori al ketchup, alle cipolle, alla lattuga e così via. L’islak burger, invece, è pieno il giusto, ed è buonissimo così. Con questo non sto dicendo che gli hamburger vadano rimpiazzati del tutto, bensì che l’islak sia una valida alternativa alle voglie irrefrenabili d’hamburger.

Adesso però arriviamo al lato negativo dell’ islak burger: è troppo piccolo.

Mangiato il primo, cerco di ordinarne un altro, ma la mia guida mi ferma. “Non dovremmo rimanere a mangiare troppo, qui,” mi dice; io le chiedo il perché. Un gruppo di giovani progressisti aveva iniziato a boicottare il locale quando il proprietario, nel bel mezzo delle proteste, aveva cacciato via dei manifestanti di Occupy Gezy che si stavano nascondendo dalla polizia. Come se non bastasse, il proprietario aveva anche lasciato un messaggio di supporto al governo via Twitter, invitando le forze dell’ordine a cacciare i protestanti “via da Istanbul.”

Ci dirigiamo perciò verso un altro locale conosciuto per la bontà dei sui islak. Si tratta del Bambi café, una catena turca famosa per il cibo spazzatura (rigorosamente da mangiare la notte). Adin, un giovane cameriere, ci tiene a raccontarmi l’origine degli islak. A quanti pare la loro nascita risale agli anni Sessanta grazie al proprietario del ristorante Kristal, che però adesso non esiste più per via delle operazioni di rinnovo e riqualificazione della città (lo scopo, durante il Ventesimo secolo, era quello di rendere Istanbul la capiate del Medioriente).

“Noi di solito mangiamo gli islak con l’ayran o il succo di limone. Vuoi provarlo così?” domanda Adin. Scelgo di accompagnarlo con l’ayran, anche perché non ricordavo di averlo mai assaggiato. Scopro si tratta di una bevanda fredda a base di yogurt, dal retrogusto leggermente salato. Lo so, adesso penserete sia davvero terribile da provare, ma non è così. È densa e fresca, di quel fresco che ti riaccende il palato preparandoti per quello che verrà dopo.

Arriviamo al terzo locale, il Cılgın, che poi si trova poco distante dallo Kizilkaya. Siamo qui anche per cercare di carpire informazioni e gossip circa il suo vicino, invano. Il rispetto è assolutamente reciproco o, per dirla alla turca, “è così che funziona il business tra i locali con clientela simile, qui.” Murat, il gestore, ci dice che quasi tutte le persone che preparano e vendono islak burger, così come la ricetta originaria del burger, provengono dalla stessa zona limitrofa al Mar Nero.

A oggi la Turchia è un Paese un po’ più liberale di quello degli anni Sessanta. Lo dimostra il fatto che l’islak burger sia il cibo imprescindibile degli ubriaconi accalcati ai bar, ristoranti o discoteche di Istikal.

Concludo la serata chiedendo a Murat se qualcuno abbia mai indetto una gara al maggior numero di islak ingurgitati in una volta sola, e lui mi risponde subito che “la scorsa notte due ragazzi urbiachi hanno scommesso di riuscire a mangiare 14 islak burger di fila a testa. Si sono fermati a 5. Il record, a ora, e di 22. È successo qualche anno fa ma me lo ricordo ancora.”

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Quest'articolo è originariamente apparso su MUNCHIES ES