Sono stato in un allevamento di Cinta Senese per capire l'allevamento italiano

Qualche mese fa, la redazione mi ha chiesto di provare PorcoBrado, una nuova panineria nel quartiere Isola. Ero a Milano, la serata era una di quelle belle e limpide e la prospettiva di cenare con panini ripieni di cinta senese mi allettava, parecchio.
Sono andato e ho fatto il consueto rituale delle nuove aperture, che prevede spallate decise per assaggiare i prodotti del posto. (Per poco, però, sarò sincero: i proprietari mi hanno coccolato non appena mi hanno visto). Ho riconosciuto anche i portoghesi milanesi, con seria approvazione molto simili a quelli romani.

Da PorcoBrado non c’è molto da scegliere: due o tre panini, qualche tagliere di salumi e formaggi e delle patate condite con salse. E questo significa due cose: o che non hanno molta inventiva, o che quel poco che servono è incredibilmente buono. Un morso al panino con la spalla di Cinta Senese pura, la telecamera dell’iPhone che mi riprende per le stories di Instagram e la mia faccia che subito dopo aver addentato il paninetto diceva una cosa tipo “OH MIO DIO, HO APPENA MANGIATO IL PANINO PIÙ BUONO DEL MONDO O SBAGLIO???”

Succoso, saporito, di quelle cose che ti avvolgono il palato ed è amore per sempre.
Nato come foodtruck, PorcoBrado ha deciso di fare la sua prima sede fissa. Quel panino che ho assaggiato, che può essere condito con salsa al vino Syrah di Cortona DOC, jalapeño, salsa all’Aglione della Valdichiana (no, non puzza, è delicatissimo), cipolla rossa caramellata e mostarda alla pera, l’anno scorso ha vinto il premio come “Miglior Panino Street Food d’Europa”, a Berlino.

A quel punto la domanda che mi è sorta allarmante e spontanea è stata una sola: come faccio a fare un pezzo solo su un panino???
A rispondere ci ha pensato Angelo, l’allevatore di Cinta Senese e socio del locale, con cui sono stato a parlare una mezz’ora buona del suo lavoro. Tra racconti di pascolo, produzione, differenza tra razze suine e la passione con cui mi raccontava del suo lavoro, ho deciso una cosa: dovevo andare a trovarlo in azienda.

“Dimmi quand’è il periodo migliore per venire a trovarti”
“Verso ottobre, novembre”.
Era il 30 ottobre mattina quando io e il fido Andrea Di Lorenzo, il fotografo, ci siamo ritrovati su un treno regionale da Roma, in direzione Cortona. Pronti a tuffarci tra i maiali.

In questi mesi trascorsi tra l’assaggio e il viaggio ho capito che avrei scritto quest’articolo per tre ottime ragioni: spiegare come funziona il sistema dell’allevamento di suini italiano, per sensibilizzare al fattore etico e al fatto che, che ci crediate o meno, la carne non nasce nei blister, ma da quei simpatici maiali e, infine, per spiegare come mai la carne di Cinta è così buona.

A prenderci in stazione c’era Angelo Polezzi, l’allevatore che vi dicevo sopra. “Scusate il casino, ma questa è una macchina agricola”, ci dice prima di partire. Vi assicuro che le Car2Go a Roma sono molto più zozze.
Angelo coltiva maiali da tutta la vita. “La mia famiglia alleva maiali da un secolo. Ma era un allevamento classico, intensivo. Non si poteva fare altrimenti. Alla fine degli anni’90, ho deciso che avrei riconvertito tutto per fare l’opposto: aprire le porte e fare quello che si chiama allevamento estensivo”.

Durante il tragitto mi spiega cos’è la Cinta Senese e mi racconta la storia di una razza autoctona che stava per scomparire dopo centinaia di anni.
“Il boom della Cinta Senese è degli anni ’90, ma dagli anni ’60 del Novecento di può dire che fosse praticamente scomparsa. Pensa che nel 1970 erano rimasti solo 18 esemplari.”, mi dice. Uno dei problemi maggiori di questa quasi-estinzione, è che in qualche modo quasi tutti i maiali allevati oggi sono consanguinei, il che porta a un’ alta mortalità infantile e a un indebolimento della razza.

“Più si va avanti e più i legami di sangue saranno distanti e quindi la razza più forte. Oggi tutto è registrato al registro dell’ANAS, in modo che si possa risalire alla madre e, quindi, alla linea di sangue.”

Ma che cos’è la Cinta Senese?
La Cinta è una razza autoctona allevata in Toscana, tipicamente tra Siena e Arezzo, di maiale nero. Se avete mai sentito parlare di Patanegra o jamón ibérico, ecco, quello viene da un maiale nero spagnolo. In Italia le razze di maiali neri sono circa una dozzina, e vanno dalla Mora Romagnola al Maiale nero dei Nebrodi siciliano fino al Calabrese e, alla Cinta Senese, per farvi dei nomi. La Cinta si differenzia dagli altri perché ha il manto grigio antracite e una fascia bianca che lo cinge generalmente sulla panciotta.

“Sappiamo quasi per certo essere una razza almeno dei tempi del MedioEvo: nell’affresco a Siena del Lorenzetti sugli “Effetti del Buon Governo” compare chiaramente una cinta all’ingrasso.”, mi dice Angelo più tardi, tra i suoi pascoli.

La Cinta Senese è una DOP di quelle fatte come si deve, che segue rigidi disciplinari. Se mai dovesse venirvi in mente di allevarla e sbagliate qualcosa, la pena è più o meno di 50.000 euro, per dire. Devono essere allevati non solo in uno specifico territorio, ma allo stato brado o semibrado e alimentati con almeno il 60% di cereali toscani.

“Ovviamente quando il tempo lo permette stanno sempre fuori, altrimenti li alimentiamo con orzo, avena, favino, e pisello proteico, per dargli la giusta energia. I piccoli questo pasto ce l’hanno di base, dopo lo svezzamento”.

L’inizio del nostro tour da Borgonovo di Angelo, è in realtà simbolicamente partito dalla fine. Dal laboratorio di trasformazione della carne. Il barbecue montato su un rimorchio dove stanno cuocendo le spalle di Cinta che verranno poi spedite da PorcoBrado a Milano. Inutile dire che non avevamo fatto colazione ed era ora di pranzo.

Siamo rimasti lì, attoniti, con la bava alla bocca, mentre Angelo ci spiegava come viene cotta. “Si affumica a freddo, poi riposa, viene cotta sottovuoto e infinte si fa 14 ore di barbecue con legno di melo. Poi impacchettata e spedita al locale. Zero conservanti, la si apre e si consuma”.

Nell’altra stanza i ragazzi stanno facendo delle salsicce, mentre noi ci avviamo nella cella frigorifera dove sono appesi i salumi, che sono sia di Cinta, che di Grigio. “Per alcune cose la Cinta non va bene. Così abbiamo introdotto anche la razza del Grigio, incrocio tra Cinta Senese e Large White, il maiale bianco diffuso in Italia.” I salumi, come il capocollo, ad esempio vengono meglio con questo incrocio. Davanti avevamo qualche prosciutto di cinta dai 6 ai 9 mesi e altri salumi bellissimi affumicati e sconosciuti. Come la Tarese, praticamente una gigantesca pancetta piegata a portafogli con sale, pepe e finocchio, oltre che ad altre sperimentazioni.

A quanto ho capito, Angelo trasforma il proprio prodotto perché è quello che vuole il mercato. Mentre il prosciutto separa molto il grasso dal magro, la carne cruda non viene vista molto bene. Nella patria delle bistecche belle rossastre, il grasso infiltrato della Cinta non trova posto. “Spesso non c’è cultura, si segue quello che si è mangiato per decenni e non si capisce il valore di un prodotto.”, mi dice amareggiato in macchina mentre andiamo a pranzo.

Tagliata di chianina bio sulla strada, per la cronaca. Se mi state leggendo, amici toscani, mandatemene una per favore.

E dopo un pasto come si deve, la seconda tappa, quella davvero importante: l’allevamento e i terreni dove i maiali pascolano. Una delle differenze tra la Cinta e un maiale nero come la Mora Romagnola, è che la Cinta pascola. La Mora grufola. Quindi la razza toscana non se le mangia più di tanto le ghiande.

Indossiamo dei copriscarpe usa e getta e entriamo nel territorio di questi maialotti con la cintura.
Lo ammetto, pensavo mi avrebbero mangiato le gambe appena entrato, e invece nulla.
“Ahahahah, veramente è una razza docilissima. Il maiale è usato anche come animale domestico. La cinta è di taglia medio-piccola”, mi dice Angelo mentre Andrea si fa assalire dalle bestiole per fare le foto. “Si macellano almeno dopo un anno di vita e, sono sempre circa di 140 kg al momento della macellazione.”

L’area in cui pascolano è veramente grande, 1500 capi per 120 ettari di terreno, che possono muoversi liberamente, anche se divisi all’incirca per età. Passeggiando per andare a vedere i Grigi, che possono essere o grigi o chiazzati, guardavo tutto l’allevamento e mi dicevo che non stavano affatto male. “Per disciplinare, ma è una cosa che appoggio a piene mani, tutto deve essere aperto. Anche i piccoli, devono avere un loro recinto per i primi 4 mesi, ma le porte sono aperte, in modo da poter uscire se gli va”. Nel 2010 ha modificato tutta la struttura, che oggi è composta dai campi e dai recinti e le stalle tutti alimentati a fotovoltaico.

Uno sguardo ai maiali grigi dopo essermi quasi rotto l’osso del collo per aver scavalcato il piccolo recinto, e poi la tappa finale. Non prima di aver fatto innamorare un anziano maiale che ha deciso di ciucciarmi l’impermeabile nero. Dio solo sa perché avessi un impermeabile nero tipo Batman e degli stivaletti scomodi. Insomma, ultima tappa, la più difficile. Perché lì sta la vera prova di forza, quella cheti fa dire “voglio davvero ancora mangiare del maiale in tutta la mia vita???”

Il reparto cuccioli.

Attraverso i recinti entriamo in diverse stanze e poi il buio. Gli occhi sono diventati a forma di cuore immediatamente. Davanti a noi c’erano sei o sette scrofe sdraiate che allattavano delle microscopiche cintine senesi. O succhiavano il latte della mamma tutti insieme, o cercavano di alzarsi in piedi cadendo spesso e volentieri in un teatro fatto di “ommioddio ommioddiiiiiooo”.

La seconda stanza aveva i maialini un pochino (ma poco poco) più grandi.

E nella terza, l’amore vero. Decine e decine di piccoli maialini con gli occhi luccicanti che si nascondevano spaventati per poi avvicinarsi tutti insieme, curiosi, a darti piccoli baci e morsetti dovunque.

L’unica cosa che riuscivo a dire era: “Ne voglio uno. Assolutamente”.
“Per me va bene”, mi fa Angelo. “Ma ricordati che poi crescono come quelli fuori, eh”.
E sono tornato in me.

I piccolini vengono svezzati dopo il quarto mese. Possono uscire liberamente quando vogliono, dopo quel momento. Frastornato, cercando di realizzare che quei piccoletti sarebbero diventati un giorno un pasto, ho chiesto ancora alcune cose ad Angelo, prima di ripartire. Qualcosa sulla situazione attuale degli allevamenti in Italia.

“Allora, in questo momento in Italia ci sono circa 15 milioni di maiali bianchi. Alcuni vengono dall’estero, una buona parte sono italiani.” E arriviamo alla parte succosa. “Di questi milioni, la maggior parte viene allevata in maniera intensiva con alimenti di qualsiasi tipo. Gli antibiotici sono un problema, ma fino a un certo punto. Dipende sempre da quali e quanti.”

E un allevamento come il suo?
“Il nostro è l’allevamento di Cinta Senese più grande. Ne nasce uno più o meno ogni giorno, con una mortalità del 10%. Nel consorzio siamo 80 circa, ma conta che alcuni ne hanno tipo 5 per diletto. E ne vengono macellati in totale 3800 all’anno”. Mi dice anche che, ai 15 milioni di maiali comuni corrispondono circa 10.000 maiali neri macellati in tutta Italia. Non è un mercato di nicchia, è praticamente invisibile.

“La mia speranza è che si arrivi almeno a 100.000. Perché così sono davvero troppo pochi, ma dobbiamo preservare le nostre razze antiche. In Spagna l’operazione del Patanegra ha funzionato perché si è creata cultura dal marketing e lo Stato ha aiutato ogni allevatore. Qui nessuno aiuta nessuno, anche se piano piano l’industria si sta aprendo all’allevamento all’aperto. Sarebbe bello crescere di più, anche per sperimentare: magari lavorando al fianco di chef per avere un prodotto unico. Giocando sull’alimentazione, ad esempio.”

E conclude dicendo che: “Per il futuro vorrei che si allevassero meno animali, che vivano meglio. Vorrei che si comprasse meno carne, ma di qualità veramente buona”.

E siamo tornati a casa, con delle risposte e delle convinzioni nuove. Il consumo di carne pro-capite è oggi di 79 kg. Non altissimo rispetto a Francia e Danimarca, ma in forte ascesa.
Questo viaggio mi è servito per capire che è vero, verissimo che dovremmo mangiarne di meno e di migliore. E soprattutto non dovremmo mai dare per scontato che quello che troviamo al supermercato già nei pacchetti sia nato impacchettato.

Se potete andateci a visitare una allevamento, se riuscite a vederne uno come quello di Angelo ancora meglio, capite che sì, sono tanto carini anche se ce li mangiamo. Ma da quando nascono a quando muoiono c’è una vita dietro, vissuta non in gabbie piene di merda, ma in modo umano.

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