Alles wat je altijd al over surimi wilde weten

De 27-jarige Matthieu is smaakmaker van beroep. Na zijn bachelor scheikunde specialiseerde hij zich tijdens zijn master in voedselaroma’s, aan het Internationaal Hoger Instituut voor Parfum, Cosmetica en Voedselaroma’s in Versailles.

Vervolgens kreeg Matthieu een baan in Luik, waar hij nu sinds twee jaar woont. Daar ontwikkelt hij aroma’s, vooral voor drank – bieren, zoals Kriek of Pecheresse, maar ook likeuren, cocktails, energiedrankjes en gearomatiseerd water. Soms houdt hij zich ook bezig met zoetigheden, zoals koekjes en ijs, maar wel een stuk minder vaak. Bij het kleine familiebedrijfje waar hij voor werkt, kan hij zowel formules van voedselaroma's opstellen als ze op dranken toepassen. Hij bedenkt zelf dus recepten, proeft het resultaat en past het aan totdat het smaakt zoals hij wil.

Maar voordat hij de professionele wereld in stapte, moest Matthieu nog een eindexamenproject doen. En dat besloot hij te wijden aan het fascinerende product surimi.

VICE: Hoi Matthieu. Waar komt de naam surimi eigenlijk vandaan?
Matthieu: Surimi komt oorspronkelijk uit Japan, waar het letterlijk ‘gehakt’ betekent. Het concept stamt uit de vijfde eeuw, maar de manier zoals we het vandaag kennen komt uit de jaren zestig.

Weet je wie het precies heeft bedacht?
In 1973 werd de stick met krabsmaak, die in Japan ‘kani-kamaboko’ wordt genoemd, voor het eerst uitgevonden door een zekere Yosaku Sugino, in de vorm van een soort vlok. Twee jaar later bedacht Katsuichi Osaki de stick-variant. De krabsticks werden in die tijd steeds meer geconsumeerd in de rest van Azië, de Verenigde Staten, Europa en Zuid-Afrika. Met 25 procent van de surimi-productie is de stick nu de meest voorkomende soort ter wereld.

Surimi wordt ook weleens ‘krabstick’ genoemd. Maar zit er wel echt krab in surimi?
Nee, helemaal niet. De krabgeur komt puur van de toegevoegde aroma’s

Hoe voedzaam is surimi eigenlijk?
Surimi wordt gemaakt van witte vis, dus bevat heel veel eiwitten. Het visvlees wordt geplet, meerdere keren in zoet water gespoeld en geperst tot het een geur- en smaakloze pasta vormt: de surimi-basis. Die basis wordt ingevroren tussen de -20 en -30 graden celsius, en vervolgens verkocht aan de voedingsindustrie. Daar wordt dan nog water toegevoegd, ijs, olie, suiker, zout, aroma en een verdikkingsmiddel dat het elastischer en steviger maakt. Er kunnen ook nog smaakversterkers worden toegevoegd die niet in het aroma voorkomen.

Surimi die in Europa op de markt wordt gebracht, wordt gemaakt van alaskakoolvis, blauwe wijting, maar ook van heek uit de Stille Oceaan. In Japan wordt vaak ombervis, brasem of hagedisvis gebruikt. Deze soorten zijn het meest neutraal, waardoor de basis zo min mogelijk wordt beïnvloed door andere smaken. De smaak en textuur van surimi varieert immers per vis.

Wat is het verschil tussen rode en oranje surimi?
Surimi heeft deze kleuren voor de visuele herkenning: samen met de smaak en de textuur moet het de associatie oproepen met zeevruchten. In Frankrijk, België en Italië zijn de sticks oranje omdat ze vooral op smaak worden gebracht met krab, maar in de rest van de wereld zijn ze eerder roze of rood, omdat ze daar eerder schelpdieren of kreeft gebruiken. Dat verraste mij ook wel het meest tijdens mijn afstudeerproject – hiervoor dacht ik dat het altijd van krabsmaak was.

Waar moet goede surimi aan voldoen?
In Japan heb je een hoop verschillende soorten surimi, die zich van elkaar onderscheiden door de manier van bereiden. De ene wordt gestoomd, de ander gebakken of gekookt. Dat levert telkens verschillende texturen op. Ze zijn vooral zo populair geworden vanwege de variant die niet zo’n rubberachtige structuur heeft.

De textuur en elasticiteit zijn wat mij betreft dus erg belangrijk – en de smaak ook natuurlijk. Producenten letten ook met name op deze twee dingen. Consumenten willen over het algemeen graag sterke geuren en smaken, waardoor ze het product meteen herkennen. Het aroma zorgt voor de smaak, de geur, het mondgevoel en andere kenmerken. De kleur, textuur en vorm geeft het ook die zeevruchten-associatie. Veel mensen zouden als ze geblinddoekt zijn het verschil niet eens merken tussen krab, garnalen of sint-jakobsschelpen.

Hoeveel smaakversterkers zijn er eigenlijk?
In totaal zo’n dertig à veertig. Ze voegen ervoor dat een product een bepaalde smaak krijgt, of dat die smaak langer in de mond blijft. Je hebt bijvoorbeeld:

• mononatriumglutamaat (MSG), dat voorkomt in gistextracten;
• gistextracten, die het aroma wat body geven;
• zouten;
• suikerhoudende alcohol, zoals witte wijn of cognac, dat zorgt voor krachtige aroma’s en fruitige smaken.
*

Waarom is surimi eigenlijk opgerold? Moet je het eerst uitrollen voordat je het eet?
Ik weet niet of je het eerst moet uitrollen. Als het gaar is wordt het nu eenmaal opgerold, gesneden en verpakt – ik denk omdat consumenten dat gewoon leuk vinden. Ik weet wel dat ze surimi niet in ieder land per se oprollen.

Is pizza met surimi erger dan pizza met ananas?
Surimi op pizza kan best als je van surimi houdt, maar persoonlijk vind ik de combinatie erger dan die met ananas.

Volg VICE België ook op Instagram.