Deze Aziatische kok wil een revolutie veroorzaken op de Nederlandse koksopleiding

"Er zit meer diepgang in de Aziatische keuken dan in de Franse," zegt Tim Kan terwijl hij me door de volle gangpaden van supermarkt Wah Nam Hong in de Rotterdamse Markthal loodst. "Kijk wat hier allemaal ligt, en dit is nog maar een kleine selectie van wat er in China allemaal te vinden is." Hij houdt stengels seun sam omhoog, een soort oosterse kruising tussen knoflook en bieslook, en we passeren honderden soorten tofu, noedels en pakjes kruiden die goed zijn voor je lever, ogen, darmen of tegen de griep.

Tim Kan is chef in het restaurant dat bij supermarkt Wah Nam Hong hoort, en geeft sinds 2011 Aziatische kookles op verschillende ROC's. Samen met docent Hans Spelier werkt hij in opdracht van een uitgever aan een nieuw lesprogramma over de Aziatische keuken voor het vmbo en mbo; vanaf 2016 moeten mbo-opleidingen meer aansluiten op het echte leven.

En in het echte leven wil iedereen Aziatisch eten, maar werken in een Aziatisch restaurant, ho maar. Geen kok droomt van een carrière bij een plaatselijke De Lange Muur, en ook bij de oosterse tak van Ron Blaauws Gastrobar is een tekort aan jongens en meisjes die lekkere dimsum, bapao of pekingeend kunnen maken.

Om te voorkomen dat restaurants dit gat blijven vullen met koks uit China of andere Aziatische landen, sloten de belangenvereniging voor Aziatische horeca (VCHO) en de regering precies een jaar geleden het 'wokakkoord'. Kort samengevat betekent dit: minder koks uit Azië halen en meer koks in Nederland opleiden. Maar het wokakkoord heeft nog maar weinig (omgeschoolde) koks voor de Aziatische keuken opgeleverd, zei minister Asscher vorige week.

Tim Kan, geboren Rotterdammer van twee Chinese ouders die samen een restaurant runden, is daar niet verbaasd over. "Veel Chinese restaurants in Nederland zijn een beetje verankerd in de dingen die veertig jaar geleden goed werkten. Jonge mensen zijn veel avontuurlijker qua eten." Ook de koksopleidingen zijn nog altijd gestoeld op de Franse keuken. En het grootste probleem is dat traditionele Aziatische chefs moeite hebben om niet-Aziatische leerlingen op te leiden. Ze spreken de taal niet, of vinden het moeilijk om de cultuur goed over te brengen. "De Aziatische keuken is enorm hiërarchisch en de cultuur niet echt open," vindt Kan.

Een groot deel van de echte Chinese keuken blijft hierdoor onbekend. "Mensen denken te weten wat dimsum is, maar dimsum bestaat uit wel tweehonderd gerechten. De Kantonese keuken – de basis van alle Chinese keukens – is superrijk." Door in zijn eigen keuken leerlingen met allerlei verschillende achtergronden aan te nemen en ze gewoon maar van alles te laten proeven, wil hij dat de Aziatische keuken evenveel aanzien krijgt als de Franse keuken.

"Je moet je voorstellen dat een gemiddelde leerling-kok die hier komt werken alleen biefstuk en patat kent. Ik ga ze dan eerst de verschillen tussen allerlei ingrediënten laten zien: bami, noedels of spaghetti gemaakt van rijst, tapioca of tarwe. Daarna krijgen ze bapao-, loempia- en dimsumles, en laat ik ze de messen zien – die zijn heel anders dan de Franse."

Met de VCHO verschilt hij nogal van mening over het opleiden van jonge koks. De Chinese horecavereniging vindt dat een kok eigenlijk pas expert op een bepaald gebied is na zo'n twintig jaar. Niet alleen qua snijtechniek, maar ook wat betreft de taal van de keuken, het gevoel, de cultuur en de smaken. Tim Kan: "Ik zeg: na vier maanden kun je aan de slag, dan heb je de basis van nasi en bami wel onder de knie." Kan zegt dat de Chinese horecavereniging het recht houdt om koks uit Azië te halen, waardoor ze de Aziatische keuken voor de buitenwereld ingewikkelder maken dan nodig is. Alleen als het gaat om echt gespecialiseerde chef-koks hebben ze een punt, vindt hij.

Kan heeft in de vier jaar dat hij nu bezig is met lesgeven moeite met het vinden van restaurants waar zijn leerlingen stage kunnen lopen. "En dat is nou juist zo belangrijk: de kern van de koksopleiding is de keuken."

Hij geeft een voorbeeld: "Bij de restaurant Gouden Wok in Hazerwoude wilde de chef in principe geen leerlingen van de koksschool. Uiteindelijk ging hij toch overstag, en nu de leerling klaar is met zijn stage is de chef helemaal om: hij wil alleen nog maar met leerling-koks werken. Chefs moeten gewoon opener worden."

Maar het probleem werkt op dit moment nog twee kanten op. Het Amsterdamse ROC zou dit jaar een opleiding starten voor Aziatische kok, maar toen ik de school belde met de vraag hoeveel studenten daar op zitten was het antwoord: nul. Door een gebrek aan studenten is de opleiding niet begonnen "terwijl de gewone koksopleiding bomvol zit," aldus de medewerker van het ROC.

"Ze hadden mij moeten bellen," grapt Kan. Het probleem zit volgens hem in de communicatie – de keuken wordt op dit moment nog niet aantrekkelijk genoeg gemaakt. Vorig jaar startte Koninklijke Horeca Nederland ook een Aziatische 'stoomcursus' naar aanleiding van het wokakkoord, de training 'nasi-bamikok'. "Ja, hoe verzin je zo'n naam?" zegt Kan verbaasd. "De bedoelingen zijn goed hoor, maar met zo'n naam doe je de hele Aziatische keuken tekort."

Dat bekende chefs als Ron Blaauw, François Geurds en Julius Jaspers nu oosterse restaurants openen, is een goed teken vindt Kan. "Iedereen wil wok-to-go, ramen, sushi, pho en ga zo maar door," zegt hij. "Eten is een communicatiemiddel, het gaat erom dat je het op de juiste manier overbrengt. Zo is de Japanse keuken ook sexy geworden, nu de Chinese nog."

Hij hoopt met zijn keuzedeel voor de koksschool een revolutie te veroorzaken op de Frans-georiënteerde opleidingen, een keuken die volgens de kok niet meer van deze tijd is. "Zelfs in Frankrijk eten mensen tegenwoordig liever Italiaans, goede hamburgers en Aziatisch streetfood. Snel, vers, eenvoudig; de hele eetbeleving van jonge mensen is anders geworden en dat komt voornamelijk door Aziatische invloeden."