Het is geen geheim dat chef-koks er niet bepaald een gezonde levensstijl op nahouden. Lange dagen in een bloedhete keuken, aanhoudende stress, urenlange voorbereidingen en heel veel tegelijk moeten doen worden gevolgd door veel drinken bij het doorzakken tot vroeg in de ochtend. De resultaten van het rapport 'Beroep en werkdruk in Nederland' wijzen uit dat koks de meest stressvolle baan hebben van alle beroepen in Nederland, stressvoller dan bijvoorbeeld een hersenchirurg. De resultaten van een Deens onderzoek wezen uit dat het beroep van chef-kok zelfs een van de meest gevaarlijke banen is. Het leven van een chef duurt gemiddeld zes tot zeven jaar korter dan het nationale gemiddelde.
Advertentie
Volgens het rapport van Danmarks Statistik in 2009 lopen zowel mannelijke als vrouwelijke koks een grote kans dat ze komen te overlijden door een werkgerelateerde ziekte. In de acht werkgerelateerde ziektes die onderzocht werden, kwam het beroep van chef-kok schrikbarend veel voor. Keukenbazen hebben vijf keer meer kans om te overlijden aan longkanker dan boeren. Daarnaast is er een hoog risico op hart- en longziektes, leverproblemen door alcohol en ongelukken op de werkplek.Henrik Hansen, een consultant bij de Fagligt Fælles Forbund (de Deense FNV) legt uit: "De kortere levensduur van chefs is niet aan één oorzaak te wijten, maar de kans is groot dat de vermoeiende werkdagen er iets mee te maken hebben. Ze werken lang en onregelmatig, dus krijgen ze weinig slaap of rust. Zeker als ze na hun werk niet meteen naar huis gaan maar nog een paar biertjes drinken, zoals gebruikelijk is in restaurants.""Helaas is het idee om werkdagen van koks wat beter in te plannen niet echt populair. Zelfs zo onpopulair dat we het nog nooit gezien hebben en we dus niet weten of het überhaupt zou werken," zegt Hansen. Longkanker is nog lastiger te voorkomen. "Restaurantmedewerkers zijn nou eenmaal vaak rokers, dus daar komt al een deel van het probleem vandaan," zegt Hansen. "De andere reden is dat chefs de hele dag in etensdampen staan te werken. Maar daar kunnen we niets aan doen."Victor Wågman, de chef en eigenaar van Restaurant Bror in Kopenhagen, is niet heel verbaasd over de cijfers: "Chef zijn is hard werken. Een hoop mensen gaan vroeg met pensioen. Je bent continu in een omgeving waar je niet goed eet en niet goed slaapt. Je doet niets om je lichaam een beetje te helpen. Je werkt de hele tijd, sport niet en hebt geen tijd om je vrienden te zien. Als je al een geliefde hebt, dan verlaat die je waarschijnlijk omdat hij of zij je nooit ziet. Veel chefs moeten op een bepaalde leeftijd stoppen. Ze moeten simpelweg hun leven veranderen omdat het te zwaar is."Net als Hansen is Wågman niet bepaald optimistisch over de toekomst: "Chef zijn is een praktisch beroep. Technologie heeft een hoop andere beroepen veranderd, maar voor een chef zit dat er niet in. De worteltjes moeten nog steeds met de hand geschild worden. Het is gewoon geen efficiënt werk." "Ieder beroep dat zo arbeidsintensief is, is moeilijk te veranderen. We gebruiken niet veel machines, dus het is aan de persoon zelf om een saus goed te krijgen of de vis perfect te bereiden. Het moet met de hand gedaan worden," zegt Wågman.Wågman heeft sinds hij zijn eigen restaurant geopend heeft wel wat geprobeerd te veranderen aan zijn levensstijl. "Zodra we dichtgaan probeer ik mijn personeel het restaurant uit te krijgen door iets in een andere bar te gaan drinken. Chefs in toprestaurants werken minstens zeventig uur per week. Het is dus belangrijk dat ze niet altijd maar daar zijn." Het is niet alleen maar kommer en kwel. Een hoop chefs is meer dan bereid om zijn of haar gezondheid te riskeren voor het werk. "Van buitenaf lijkt wat we doen misschien gedateerd, maar als chef is het gewoon hard werken. Niemand dwingt ons om die uren te maken, we doen dat zelf." Voor Wågman is het 't allemaal waard als hij met gasten spreekt die zijn eten lekker vonden. "Dan vergeet ik de lange dagen, alle shit die schoongemaakt moet worden en de pijn in mijn botten."Dit stuk verscheen eerder op MUNCHIES in 2014.